山西美食的傳說（七）

游西湖乾隆喜夸貓耳朵

乾隆皇帝南巡到杭州后，乘興游西湖，為乾隆掌舵的是個老船家，老船家身邊還跟著一個眉清目秀的小孫女，這姑娘已經十五六歲了，但老是抱著一只小花貓在玩耍，船客們只把她當作一個稚氣未退的女孩子，也沒人去注意她。當乾隆在西湖上賞玩了一個多時辰后，太監提醒該是下船用膳的時候了，這時誰也沒想到老船家大膽懇請皇上留在船上用膳，他對皇上說，這船上有吃有喝，還可以在吃喝中觀賞西湖美景，不正好兩全其美嗎！乾隆聽了覺著也有道理，于是便答應了。

原來，這個老船家的小孫女有一手廚作的本領，老船家想讓自己的孫女在皇上面前露一手，也好有個出頭之日，所以才敢冒死懇請皇上留在船上用膳。乾隆答應后，老船家就安排孫女下廚為皇上準備御膳，乾隆問老船家準備讓朕用什么膳時，姑娘搶在老船家之前，撲閃著兩只眼睛說道：“貓耳朵。”老船家聽了后笑而不露，乾隆卻抓耳撓腮納悶起來，因為他的確不知道貓耳朵究竟是何物何味。心靈手巧的姑娘很快洗手和面，和好面團后，又將面團分成若干雞蛋大小的面團（劑子），然后將這些小面團又揉成小指粗細的面條，拿起這樣一根面條，就用手一小疙瘩一小疙瘩地揪下來，而每揪一疙瘩就用大拇指肚按（捺）搓成貓耳朵似的卷筒形的面骨朵，只見小姑娘的小手揪著搓著，快如穿梭，飛似魚躍，不一會兒工夫，拳頭大的兩塊面團，全都揪完搓完了，然后下鍋煮熟后，她又配以青菜、肉末及各種調味汁，就端給乾隆品嘗去了。

乾隆吃完貓耳朵以后，感覺到這種面食柔軟筋道，味美汁香，連連夸獎道：“貓耳朵好吃，貓耳朵好吃?！惫媚锟粗噬系酿挊幼樱χ鹚男』ㄘ堄滞嫠Ｈチ?。這就是貓耳朵在杭州出了名的原因。時代進入了20世紀，杭州的“知味觀”一直經營著貓耳朵，食客也絡繹不絕。貓耳朵在杭州出了名，可它不是這個人間天堂的特產。僅就地方出產這一說，貓耳朵是杭州的外來品無疑。據考，它是由北方傳去的，在北方，特別是在面食之鄉的山西，有著食貓耳朵的悠久歷史，并且在這里各種谷物的面粉都可以做出貓耳朵來。在叫法上，有叫貓耳朵的，也有叫抿骨朵的。現今在河東大地的大小酒店飯館、尋常百姓人家，貓耳朵仍然是大眾必食的一種傳統面食。

道光皇帝喜食珍珠粥

在北方特別是山西這塊黃土高原上，小米和綠豆乃粟中珍品。它不但是夏令時節消暑解渴的上品，也是營養豐富的佳品。像聞名天下的清代貢品“沁州黃”，在過去的社會里，也只有皇帝才能吃到；綠豆在全國的廣大地方都有種植，但山西玉山的綠豆最為上品。這個故事講的是山西壽陽民間，老百姓天天吃的一種小米綠豆稀飯，它具有濃郁的鄉土氣息，經濟實惠，四季皆宜，風味獨特，令人百食不厭。就是這樣一種普普通通的稀飯，被道光皇帝稱為“珍珠粥”。

這是怎樣一回事呢？原來清代道光年間，山西壽陽縣有一個叫祁雋藻的人，在朝廷做兵部尚書，他幾乎每年都要回鄉省親。有一年夏天，京城炎熱難耐，祁雋藻在回鄉省親時，邀請道光皇帝前行觀光避暑，不料皇上就痛快地答應了。來到壽陽后的第一天，祁雋藻就指示衙門挑選最好的廚師，為道光皇上熬煮小米綠豆稀飯，以解皇上一路上的暑熱之苦。衙門不但挑選了最好的廚師，還挑選了全縣最好的小米和綠豆，小米好到金黃燦燦，綠豆好到是一顆一顆地挑揀出來的，幾乎顆粒大小都一般，顏色像是綠寶石。當廚師熬煮好小米綠豆稀飯，衙門呈獻給道光皇帝后，皇上還沒有品嘗，就有一股香氣撲面而來，聽了祁雋藻的介紹后，道光高興地吃開了。他只吃了幾口就感覺到香味異常，心中一陣清涼舒坦，吃完了小米稀飯以后，道光皇帝問道：“這晶瑩鮮綠之物真如珍珠一般，叫什么名字啊？”祁雋藻順著皇上的話音，笑嘻嘻地說道：“此乃本縣有名的珍珠粥，老百姓都叫它小米綠豆粥?！钡拦庹f：“這綠豆如同珍珠般剔透，叫珍珠粥好啊?！?/p>

道光皇帝離開壽陽回到京城后，下旨御廚給他熬煮珍珠粥，祁雋藻趕緊告訴御廚皇上要的就是小米綠豆稀飯，但是等廚師做好端上來后，道光只吃了一口就讓端走。祁雋藻得知后馬上就從老家調來一批經過精心挑選的小米和綠豆，又請御廚重新給皇上熬煮珍珠粥，這一次道光吃了后龍顏大悅，他說：“這才是朕要的珍珠粥。”自這以后，壽陽縣每年都要向朝廷進貢小米和綠豆。

光緒驚食黃花素魚翅

在塞外云中之地，除了云崗石窟馳名天下以外，這里還是盛產黃花菜的好地方，因此而有了一道出自朝廷官員之手的黃花素魚翅的地方名肴。此菜以黃花菜、水發香菇為主料，配以玉米片、植物油、蔥、姜、醬、鹽、料酒、雞油等精制而成，是素菜中的上品。

相傳，有一位名叫李殿林的人，他是大同縣西冊田鄉大王村人，在清代宮廷中做官，他當過宣統皇帝的充經筵講官，做過光緒皇帝的侍講、侍讀學士，官一直做到郵傳部尚書、吏部尚書。李殿林是一個清廉樸實的官員，盡管自己在朝廷做事，可他對家鄉的特產卻情有獨鐘，特別是他家鄉出產的黃花菜。為此，他經常讓進京的老鄉為他捎帶一些黃花菜，以使自己能夠經常嘗到家鄉美味。在自己的家里，他又經常用家鄉出產的黃花菜烹制成一道黃花素魚翅，來招待朝廷中的同僚，就連宣統皇帝也吃過他親自烹制的這道菜肴，幾乎沒有人不夸獎他的這道菜肴味美可口，這使得同僚們經常在一起說起這件事，漸漸地這些話竟然傳到光緒的耳朵里，這使光緒不能不想到，表面上看李殿林是個很樸素的人，怎么這個人在吃喝上也講究奢侈呢。于是，光緒見到李殿林以后，就當面責備他不該經常吃那么名貴的魚翅。李殿林聽了后笑了笑，然后他才慢慢地告訴皇上說：“微臣哪里能吃起什么名貴的魚翅啊，那是我們老家的一道普普通通的家常菜，不信，臣做給陛下嘗一嘗，就什么都明白了。”于是，李殿林就詳細地介紹了黃花素魚翅的烹制情況，光緒聽了以后當即就讓他到御膳房為他烹制。光緒皇帝品嘗以后，不但消除了對李殿林的誤會，而且更加器重他了，從此也把大同的黃花菜定為向朝廷進獻的貢品。（未完待續）