李宗仁先生品味過的“及第粥”

前國民黨政府代總統李宗仁先生，于1949年12月遠涉異國，寓居海外16年。1965年7月，響應祖國號召，沖破重重阻力，返回祖國大陸。

1965年7月18日上午七時許，李宗仁先生和他的夫人郭德潔女士在“愛國一家”的號召和周總理的親切關懷和安排下，毅然排除險阻，搭乘一架波音707客機，遠渡重洋關山，經雅典、貝魯特、卡拉奇飛回祖國。

當飛臨廣州市區上空盤旋時，李宗仁先生顯得有點激動，他對程思遠說：“16年前，我飛離廣州的時候，萬想不到再會回來?？墒鞘朗伦兓３３鋈艘馔?，由于祖國的呼喚，今天我又回來了?！?/p>

李宗仁、郭德潔走下舷梯，踏上祖國的大地，受到陶鑄、趙紫陽等領導人的歡迎。

在候機大廳里，李宗仁夫婦嘗到了16年來第一次享受的廣州點心和“及第粥”，使他們真的感到回到家鄉來了。

據傳，及第粥早在清代就已經出現于廣東，是因為清代廣東狀元林召棠愛吃的早粥，故得其名。

及第有幾種說法，這里是指科舉殿試中的前三名，即狀元、榜眼、探花，及第粥即取此意。及第粥的用料有：豬肉丸，用來附會狀元；豬肝，用來附會榜眼；豬粉腸，用來附會探花，故又稱三及第。由于它風味獨特，又符合市民的喜兆心理，所以生意生隆，經營的人越來越多，競爭激烈。有的人別出心裁，在三料之上加豬肚仁，用來附會傳臚，稱四及第；有加豬心片的，稱文武及第；有加其他雜料的，稱七彩及第粥；還有加魚片等而稱二嫂粥的?；臃倍?，各有長處，但仍以三及第最為人們所喜愛。因此，一直久盛不衰。

及第粥的制作也是很有講究的。須預先熬制“味粥”和調制“豬肉丸”。

味粥的熬制方法是：先將豬骨2 500 g砸碎，連同清水52.5 kg一起倒入湯鍋內，以武火先熬煮80分鐘，成湯；再將大米去掉雜質，用水洗凈；腐竹250 g用熱水泡至透軟；將瑤柱100 g用清水洗凈，與大米、腐竹一起放進湯內，用旺火煮沸，再改用中火熬煮120分鐘，直至成乳白色、膠液狀、糜水交融、鮮香四溢的“味粥”即告熬成。

豬肉丸的調制方法是：先將肥豬肉150 g切成細粒，放置碗內，用汾酒2.5 g拌勻，腌漬片刻；再將沖菜頭（腌制的一種大頭菜）25 g用水洗凈剁碎，捏去水分；然后另將瘦豬肉350 g洗凈剁茸，加入精鹽15 g，味精0.5 g、攪打起膠，再把肥豬肉粒，沖菜粒等加入攪勻，做成肉丸，每個重約6 g。

欲制出一味（按一碗計量）及第粥，還須將豬肝20 g洗凈，切成薄片；再將豬粉腸（豬小腸的一段）10 g捋洗干凈，切成三段，每段彎背處切三個小口，放在碗里，加入精鹽1.5 g攪勻。另取熬好的味粥一碗，豬肉丸3個（重約18 g），豬粉腸放在小鍋里，以中火煮至八成熟。再將調配好的豬肝加入煮熟，端離火口，加入味精1 g，淺色醬油10 g，芝麻油3滴，蔥花5 g撒在粥面，盛入碗中，粥水交融，稀稠適度、香醇鮮美的“及第粥”即可食用。