陜菜在崛起

陜菜又稱秦菜，是中國(guó)菜系中主要流派之一，也有人稱為中國(guó)第五大菜系，即位于川、粵、湘、淮之后。陜菜取材豐富，口味酸、辣、鮮、香，醇厚質(zhì)樸。著名飲食文化專家王子輝先生對(duì)陜菜風(fēng)味的評(píng)價(jià)為“大俗、大雅、大氣、大度”是較為客觀的。

陜菜歷史悠久，文化博大精深，西周時(shí)就有“周八珍”，筵席一詞也出自周朝。中國(guó)最大的席是“滿漢全席”，最大的宴是“燒尾宴”，“燒尾宴”就誕生于唐時(shí)的長(zhǎng)安，共計(jì)58道菜，道道經(jīng)典。歷史上乃至解放后，改革開放前，陜菜都有一定影響，其中陜西的小吃和涼菜更是聞名全國(guó)，不但數(shù)量多，而且有特點(diǎn)，牛羊肉泡饃、餃子宴、灌湯包子、肉夾饃等堪稱中國(guó)小吃一絕。

但是改革開放后，由于各種原因，陜菜逐漸落伍（這里主要指陜西的大菜），賣的不多，吃的人也不多。陜菜的落伍和衰敗不但與川粵大菜的全國(guó)性流行有關(guān)，也與陜菜自身不求創(chuàng)新，甘拜下風(fēng)有很大關(guān)系。到21世紀(jì)，陜西經(jīng)營(yíng)陜菜的幾乎就剩下西安飯莊一家，陜西人甚至自己編了順口溜：“陜西一大怪，陜?nèi)瞬恢嘘儾恕?。可見陜菜知名度之低?/p>

從20世紀(jì)80年代，雖然有許多包括飲食文化界、餐飲管理界、新聞界的有識(shí)之士，多次呼吁振興陜菜，也召開過幾次大型的振興陜菜的研討會(huì)，但大多雷聲大雨點(diǎn)小，形不成氣候。政府不支持，企業(yè)無興趣，陜菜振興只成為個(gè)別專家、學(xué)者的口號(hào)?？墒堑搅?007年，情況發(fā)生了很大的變化。一方面是全國(guó)各大菜系都在復(fù)興、崛起，作為在歷史上最重要的菜系之一，陜菜也不能視而不見，振興陜菜呼聲甚高。最重要的是，新上任的陜西省商務(wù)廳李雪梅廳長(zhǎng)對(duì)此事開始關(guān)注。作為一名曾經(jīng)擔(dān)任過西安市副市長(zhǎng)的她在省市的接待中，總是以粵菜、川菜、甚至閩菜中的佛跳墻接待別人，似乎有點(diǎn)面子上過不去。于是她力挺陜菜振興，并很快得到省上有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的重視，成立了專門的領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)陜菜振興的具體組織和領(lǐng)導(dǎo)工作，而且工作得有聲有色。去年8月份首先召開了陜菜品牌創(chuàng)新理論研討會(huì)，邀請(qǐng)全國(guó)著名飲食文化專家熊四智、邱龐同、杜莉和陜西飲食文化專家共同探討陜菜的振興和發(fā)展。并于12月初舉辦規(guī)模盛大的第一屆陜菜烹飪大賽，陜南、陜北、關(guān)中各地的餐飲企業(yè)紛紛積極報(bào)名參與，新聞界也給與了大量報(bào)道，陜菜振興形成了一個(gè)良好的勢(shì)頭。

陜菜振興初露端倪

從政府號(hào)召以來，可以說是初步形成了一個(gè)陜菜振興的良好氛圍。首先西安人、陜西人知道陜菜在歷史上曾是十分輝煌的，陜西藍(lán)田縣作為中國(guó)著名的廚師之鄉(xiāng)，在全國(guó)、全世界都很有名，藍(lán)田廚師烹飪的自然是陜菜。第二，許多企業(yè)家對(duì)陜菜開始發(fā)生興趣，在餐飲投資上，一些人開始選擇陜菜。比如原“天回鎮(zhèn)”行政總廚葛雄武先生離開“天回鎮(zhèn)”以后，自己和朋友投資了一個(gè)酒樓，叫“明德樓”，名稱一看就是經(jīng)營(yíng)陜菜的。酒樓成立后，主打新派陜菜，吸引了不少人。藍(lán)田縣的成軍峰是一名廚師，過去在北京做院校餐飲，2007年回到西安后，開了一家“城外城”酒樓，也做起了陜菜。在西安北郊的鳳城四路，幾位藍(lán)田人更是成立了藍(lán)田勺勺客餐飲有限公司。其經(jīng)營(yíng)的秦趣酒樓，更是主打陜菜。更讓人高興的是，過去以?shī)蕵窞橹鞯摹罢鎼邸?，竟然投資一個(gè)億經(jīng)營(yíng)陜菜。其酒樓取名為“長(zhǎng)安一號(hào)”，其菜品不但有現(xiàn)代陜菜，更有古典陜菜，唐代的《燒尾宴》中的許多菜點(diǎn)也上了他們的菜譜，其飯店的裝修也是以唐風(fēng)秦韻為主。據(jù)說開業(yè)以來生意一直不錯(cuò)。不僅如此，最近還有人準(zhǔn)備投資陜菜，就連一些過去經(jīng)營(yíng)川菜粵菜的人，也開始關(guān)注陜菜，甚至有人想轉(zhuǎn)行經(jīng)營(yíng)陜菜。

從省政府鼓勵(lì)、支持、并親自組織振興陜菜以來，一方面是投資陜菜的企業(yè)多了起來，另一方面原先經(jīng)營(yíng)陜菜的企業(yè)生意明顯好起來。其原因是慕名吃陜菜的人多了起來，政府接待、商業(yè)宴請(qǐng)，過去是以外菜為主，近來也逐漸轉(zhuǎn)向陜菜。不僅如此，以經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃為主的清真菜館如“老孫家”、“同盛祥”、“坊上人”等，生意比以前更好，作為陜菜的一部分，陜西清真菜一直處于領(lǐng)先地位，其代表品種牛羊肉泡饃實(shí)際上是菜與小吃的一種高度結(jié)合，過去把它歸于“小吃”，實(shí)在是小看了它。更為可貴的是，一些星級(jí)賓館飯店也開始經(jīng)營(yíng)陜菜，許多飯店已開始設(shè)陜西廳，或者在餐飲品種中增加陜菜和陜西小吃。

這里值得一提的是，陜西菜過去雖然一直經(jīng)營(yíng)不大好，但陜西的涼菜卻經(jīng)營(yíng)得相當(dāng)好。陜西的涼菜（也稱下酒菜）以其用料豐富、制作考究、味道酸辣爽口，是下酒菜中的精品。如今在陜西的餐飲業(yè)中，不只陜菜酒樓，就是許多川菜、粵菜、湘菜館，許多星級(jí)飯店的涼菜師傅都是陜西人，經(jīng)營(yíng)的涼菜，下酒菜也多是陜菜。對(duì)于陜西的涼菜，其他菜系的師傅也都承認(rèn)，陜西下酒菜品種多，口味獨(dú)特，在全國(guó)處于領(lǐng)先地位。

陜菜振興任重道遠(yuǎn)

實(shí)事求是地講，陜菜振興，現(xiàn)在還僅僅是開始，或者是開了個(gè)好頭，但離陜菜真正振興，還有很大差距。目前在西安的陜菜高檔酒樓中，最多不超過一百家，而陜西的中高檔酒樓則有近萬家，這個(gè)比例是很小的，甚至是微不足道的。而在陜西的三星級(jí)以上的賓館飯店中經(jīng)營(yíng)陜菜的，更是鳳毛麟角。更讓人可悲的是，許多以西安、陜西的名勝、名稱命名的星級(jí)賓館、飯店，經(jīng)營(yíng)的多是粵菜、川菜、西餐。陜菜要達(dá)到川菜、粵菜在西安的程度，還任重道遠(yuǎn)，還有很長(zhǎng)的路要走，還要做很多工作。筆者認(rèn)為陜菜要真正振興，必須做到：

一、繼續(xù)加大政府支持力度，甚至要為陜菜振興建立許多優(yōu)惠政策。同時(shí)要向江西省政府那樣，公開出臺(tái)政策，鼓勵(lì)在政府宴請(qǐng)中首選陜菜，支持他們把陜菜做大做強(qiáng)。

二、新聞界要進(jìn)一步加大對(duì)陜菜的宣傳力度，進(jìn)一步宣傳陜菜悠久的歷史、文化，同時(shí)重點(diǎn)宣傳陜菜企業(yè)。

三、陜菜自身要勇于創(chuàng)新，振興陜菜不只是要把歷史和傳統(tǒng)中的陜菜名菜推出來，而更重要的是在新形勢(shì)下全面創(chuàng)新。陜菜振興的前提是陜菜要?jiǎng)?chuàng)新，原料要?jiǎng)?chuàng)新，調(diào)料要?jiǎng)?chuàng)新，烹飪方法更要?jiǎng)?chuàng)新。要大膽吸收外來菜系的優(yōu)點(diǎn)，甚至把西餐、日本、韓國(guó)料理中的一些合理因素吸收過來。粵菜所以一直長(zhǎng)盛不衰，其根本原因就是不斷創(chuàng)新，不斷改進(jìn)。川菜一度衰落，再次崛起也是因?yàn)橛辛诵屡纱ú?，新川菜、湘菜更是以?chuàng)新著稱。而淮揚(yáng)菜、魯菜、徽菜這些過去知名度很高的菜系，所以近幾年落伍，也正是因?yàn)槿狈?chuàng)新。陜菜要做大，要重新崛起，必須創(chuàng)新。最近一些投資陜菜的酒樓，全部推出一些老陜菜，市場(chǎng)不好，消費(fèi)者不買賬就是例子。

四、要抓緊陜菜人才，尤其是廚師人才的培養(yǎng)。目前陜菜廚師特別是高級(jí)廚師人才緊缺，許多年輕廚師不愿學(xué)陜菜，這是很不利的。要鼓勵(lì)陜西的廚師學(xué)陜菜、做陜菜，這是陜菜振興和崛起的關(guān)鍵因素之一。

五、經(jīng)營(yíng)陜菜，要在陜菜文化上下工夫。陜菜本質(zhì)是以文化見長(zhǎng)，近幾年陜菜比較成功的宴席是西安飯莊的“小吃宴”，德發(fā)長(zhǎng)的“餃子宴”，這些都是以文化見長(zhǎng)。牛羊肉泡饃經(jīng)久不衰，其原因也是文化底蘊(yùn)深厚。陜菜不打文化牌，難以與其他菜系抗衡，文化是陜西的優(yōu)勢(shì)，也是陜菜的優(yōu)勢(shì)。