如何制作滑嫩味濃的水煮牛肉

水煮牛肉不但享譽(yù)四川，而且在全國(guó)各地，從星級(jí)賓館到小型飯店都能見(jiàn)到。此菜以肉片滑嫩、湯汁鮮香、麻辣味濃、開(kāi)胃健脾、誘人食欲等諸多特點(diǎn)一直深受廣大食客的青睞，而且辣而不燥，麻而不酷。有詩(shī)贊曰：“麻辣燙鮮香，味濃溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味長(zhǎng)?！?/p>

水煮牛肉之所以稱(chēng)之為名菜，在制作上自然有其獨(dú)到之處，從選料、改刀、上漿到烹調(diào)成菜，每一道工序都有其嚴(yán)格的要求，若制作不得法，必將會(huì)嚴(yán)重影響成菜的質(zhì)量。

現(xiàn)筆者就根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將制作水煮牛肉的心得、體會(huì)整理成文，以與同行交流。

一、原料選擇

嚴(yán)格選料是保證成菜質(zhì)量的先決條件，制作水煮牛肉對(duì)于原料的選擇是很講究的。首先，在選擇牛肉時(shí)注意：1.應(yīng)選用養(yǎng)殖的食用牛，而對(duì)于淘汰的奶?；蛞塾门?，由于其生長(zhǎng)期長(zhǎng)、勞動(dòng)量大，造成肌肉組織中纖維密度高，蛋白質(zhì)含水量少，經(jīng)加熱后則收縮性較強(qiáng)，持水性下降，水分損失嚴(yán)重，雖然也能制作水煮牛肉，但鮮嫩的口感則要遜色很多。2.剛宰殺的牛肉需先放置一段時(shí)間，待進(jìn)入成熟狀態(tài)后再使用，在放置過(guò)程中可用架子將其垂直懸掛，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，民間有句俗話：“牛肉要掛才嫩”，這充分說(shuō)明了懸掛的重要性。3.應(yīng)選擇牛身上最嫩的里脊肉，因其形似扁擔(dān)，故又稱(chēng)扁擔(dān)肉，其肌肉中纖維組織松軟、含水量大是保證成菜口感鮮嫩的主要因素之一。

其次，花椒需選用上等的川椒，并且要剔盡花椒籽不用，而對(duì)于次等的花椒則不宜選用，因?yàn)樵摶ń仿槲恫粷猓易央y以去盡，去籽主要是為了入口不發(fā)沙；豆瓣醬必須選用四川郫縣的，以保證成菜的質(zhì)量。

二、刀工處理

干辣椒洗凈后需用潔凈的抹布擦干水分，切成節(jié)，并除盡辣椒籽，否則，在煸炒時(shí)很難達(dá)到里外酥香一致；豆瓣醬必須剁細(xì)，以便于香味滲出。

牛肉則應(yīng)先剔凈白色筋膜，然后再批成薄片。在批片時(shí)須注意以下三點(diǎn)：1.厚薄要均勻適度。一般以3 mm左右為好，若批片過(guò)厚或厚薄不勻，在烹調(diào)時(shí)將會(huì)導(dǎo)致菜肴成熟不一致，影響嫩度。2.必須采用坡刀批。因?yàn)榕Ｈ獾募±w維相對(duì)較粗老，只有坡刀批，才能改變肌肉原有的肌紋紋路，為致嫩提供條件。3.牛肉批片后應(yīng)用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡五分鐘左右，漂去部分血紅素，同時(shí)通過(guò)水的滲透力使肌纖維組織吸水，促使成菜在加熱時(shí)變得膨松、飽滿(mǎn)、鮮嫩。

三、上漿處理

牛肉片浸泡后用干布包起，瀝去水分即可上漿。牛肉屬較難上漿的原料之一，若上漿不當(dāng)，極易脫漿吐水。為保證上漿質(zhì)量，在上漿時(shí)須掌握以下兩點(diǎn)：

1.致嫩劑的應(yīng)用。傳統(tǒng)的上漿方法主要是加入食堿作為致嫩劑，以軟化原料的纖維組織結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)，促進(jìn)吸收水分，以達(dá)到致嫩的目的。但該方法對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)素破壞性極大，且成菜往往會(huì)帶有一定的堿味。而使用松肉粉（木瓜蛋白酶）致嫩，則能將原料中肌球蛋白的頭尾分開(kāi)，提高原料中蛋白質(zhì)的溶解力，使其充分吸收水分，體積膨脹，成菜后口感滑嫩，而且該方法不但不會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)素，相反卻可以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槟竟系鞍酌副旧砭褪且环N營(yíng)養(yǎng)素。但其用量也不宜過(guò)多，以300 g牛肉為例，加入4 g松肉粉拌勻即可。

2.淀粉的應(yīng)用。水煮牛肉的上漿與其他菜肴有著嚴(yán)格的區(qū)別，需采用厚漿，烹調(diào)時(shí)不僅要起到上漿的作用，同時(shí)還應(yīng)具有勾芡的作用，該環(huán)節(jié)也是此菜制作的主要難點(diǎn)之一。只有水淀粉應(yīng)用適當(dāng)，烹制出的肉片才能具有嫩、滑、爽口之感，若水淀粉加得過(guò)重或過(guò)干，煮制時(shí)肉片極容易互相粘連，伸展不開(kāi)，延長(zhǎng)加熱的時(shí)間，直接影響菜肴質(zhì)量；若過(guò)稀，則難以上勁，入鍋后淀粉絕大部分容易落入湯中，使肉片失去保護(hù)層，其中的水分流失到湯汁里，成菜后肉片綿而韌，同樣會(huì)影響成菜質(zhì)量。筆者經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)比較發(fā)現(xiàn)，若采用兩次加粉法則效果較好，具體方法是：將肉片加鹽及其他調(diào)料腌拌后，先加略稠的濕淀粉抓上勁，靜置一段時(shí)間后，在臨烹調(diào)之前再加較稀的濕淀粉拌勻。第一次所加的淀粉由于已經(jīng)抓至上勁，因此在烹調(diào)中一般不易脫落，能夠保護(hù)牛肉的水分不外滲，促使成菜形成鮮嫩滑爽的口感；而第二次所加的淀粉由于較稀，且沒(méi)有抓上勁，因此在下料時(shí)，容易將肉片抖散，使肉片伸展，互不粘連，而且還能讓表層的一部分淀粉落入湯汁內(nèi)，正好起到勾芡的作用，確保成菜湯略稠，味更濃。值得注意的是：在第一次加粉后需放入冰箱中冷藏半小時(shí)左右，使肌肉中的親水性蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸

水，松肉粉充分發(fā)揮致嫩作用。

四、烹調(diào)成菜

烹調(diào)成菜的詳細(xì)步驟是：先將配料（可用萵苣、蒜苗或芹菜等）煸炒成熟，裝碗墊底；鍋中重新放入少量油，煸香花椒、辣椒并撈出，再下豆瓣醬、蔥、姜煸香出色，摻入肉湯，調(diào)以醬油、料酒、精鹽、雞精、味精，燒沸后將肉片抖散下鍋，待肉片伸展成熟、湯汁略稠時(shí)起鍋裝碗，蓋在配料上；再將花叔、辣椒鍘細(xì)，撒在上面，最后淋熱油即可上桌。在此過(guò)程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1.煸花椒和辣椒時(shí)油量不宜過(guò)多，而且需先煸辣椒，因?yàn)橛退掷苯返臅r(shí)間要稍長(zhǎng)一些，中途再加入花椒同煸，才能達(dá)到兩種調(diào)料酥香一致。為了突出辣而不燥、麻而不酷的口感，需煸至透出香味，辣椒呈棕紅色，鍘切時(shí)有嚓嚓的響聲。

2.正確掌握加湯量。這也是此菜成敗的一個(gè)關(guān)鍵，湯汁應(yīng)一次加足、加準(zhǔn)，中途不得再加水或湯，以保證菜品的鮮香口味。若加湯過(guò)少，肉片下鍋后容易分散不開(kāi)，相互粘連、卷縮，難以煮透，此時(shí)如果延長(zhǎng)煮制時(shí)間，肉片極容易綿韌，質(zhì)地變老；若加湯過(guò)多，肉片下鍋后，湯汁則難以收濃，容易造成肉片上的淀粉大量落入湯中，使肉片直接脫漿，失去保護(hù)層，質(zhì)地同樣變老。

3.肉片下鍋后，待其伸展、成熟，湯汁略稠時(shí)應(yīng)迅速出鍋，此時(shí)肉片剛好處于最嫩的狀態(tài)。切忌在鍋中停留時(shí)間過(guò)久，否則將影響口感。

只要掌握以上各種操作技巧，相信你一定可以烹制出色、香、味俱佳的“水煮牛肉”來(lái)。