細說魚面烹制技巧

魚面以軟嫩爽滑、鮮味醇厚、形象逼真、色澤潔白、油潤可口、入口即化等諸多特點一直深受廣大廚師及食客的喜愛，此菜在制作程序上并不復雜。將凈魚肉制成魚茸后加入精鹽、蔥姜酒水、蛋清、淀粉及油脂攪拌上勁，然后擠成面條狀入水鍋加熱成熟，最后澆上湯（或淋芡）即成。但在制作技術上難度卻很大，能夠充分體現廚師的基本功。此菜除對魚的品種選擇、魚肉的鮮嫩程度有較高的要求外，對制茸、摻水、加鹽、加蛋清、淀粉和油脂、攪拌方向、油溫控制及芡汁調制等方面都十分講究，若烹調不得法，很容易出現成菜散碎不成形，口感過老或表面不夠光滑等現象。

筆者根據多年的制作經驗，總結出諸多制作魚面的技術關鍵，現撰寫成文，以供大家參考，不到之處敬請指正。

一、原料選擇

原料的選擇是保證菜肴質量的先決條件。淡水魚中以選擇青魚、白魚為佳，而海水魚中則以墨魚、海鰻為佳，因為這些魚背肌發達、肉質細膩、色澤潔白、腥味較輕，且蛋白質含量豐富，脂肪含量少，而蛋白質主要是由肌球蛋白所構成，有著較高的吸水性和持水性，鮮味較足。

其次，所選擇的魚肉新鮮程度要好，因為魚肉營養豐富，水分含量大，僵直期較短，進入成熟期后即是腐敗的開始，就不適合再做魚茸了。

再次，冷凍的魚肉不適合制作魚面，因為魚肉經冷凍后，肌肉組織會受到破壞，質量下降，導致魚肉制茸后吸水性減弱，從而影響成菜的口感和色澤。

二、制茸工藝

魚經初加工后取下兩邊肌肉，并剔除骨刺，在制茸之前應漂盡瘀血，洗凈污物，然后順著魚刺方向刮下魚肉，但不可刮至魚皮，因魚紅部分顏色太深，不可用，在漂洗時也不宜久漂，否則會使魚肉發硬，降低其黏凝度。

在制茸方法上有兩種：即人工排斬和攪拌機攪碎。筆者認為，利用攪拌機攪碎要優于人工排斬，可使魚茸更細膩，粘性更大，吸水性更強，且方便快捷。但在攪拌時應注意，由于機器快速旋轉，與魚肉間產生劇烈摩擦，易使溫度升高，而魚肉中的蛋白質遇熱后又極易被破壞，發生變性凝固，失去親水性，使成菜口感偏差，滋味不鮮，因此應攪攪停停，并且要加入少量冷卻后的蔥姜酒水，既可降低溫度又能起到去除腥味的作用。

三、調茸工藝

魚茸制成后，要再次加入蔥姜酒水及精鹽、蛋清、淀粉和油脂攪打上勁，該過程應注意以下幾點：

1.加水

摻入適量的蔥姜酒水是保證菜肴鮮嫩的一個關鍵環節，但如果加水過多，會使魚茸溏稀，成菜散碎，難以成型；而過少則會使成菜的口感偏老；另外，摻水量還會受到季節、氣溫的影響，魚肉和水的比例一般為1∶1～1∶1.5，在夏天氣溫較高時可適當減少加水量。

2.加鹽

適當的鹽能增加蛋白質的親水性能，提高水化能力，再經過外力攪打的作用，可加快蛋白質的吸水過程，使水與蛋白質充分結合形成粘性很大的溶膠呈膏狀。

在攪打時應先慢后快，順著同一個方向。因為水分子的排列是有序的，而魚茸雖然很細，但仍然是顆粒狀的被破壞了的肌肉纖維，經過順向攪打，產生擠壓和摩擦，會使這些細小的肌肉纖維被越拉越長，而水也會被蛋白質的分子網絡結構所包圍，形成膠體，勁力增加，濃度稠厚，如果攪打方向不一致，則易使魚茸吐水、瀉勁。

3.加蛋清、淀粉和油脂

添加蛋清主要是使魚茸中的蛋白質分子排列更加緊密，從而黏性增強，成菜后魚面色白柔嫩且富有彈性不易斷裂。蛋清在此菜中的作用雖然很大，但用量也不宜太多，否則，會掩蓋魚的本味，而且易使魚面的質地變老。

淀粉是一種吸水性很強的物質，在魚茸中加入適量的淀粉，能增強蛋白質溶液的吸水性，使魚茸變得粘稠。在魚面受熱的過程中，淀粉會發生糊化作用，產生透明的膠狀物質，從而增強魚面的光亮度及可塑強度。值得注意的是：應選用優質的高品質淀粉，且淀粉的用量要適當，一般與魚肉的比例為1∶20；若太少，成菜后魚面的彈性及柔韌性不夠；而太多，則必然會影響成菜滑嫩的口感。

在魚茸中加入適量的油脂，可使魚茸因油脂的乳化作用而增加成菜滑嫩、細膩的口感，并進一步增白；但需注意：油脂應在魚茸上勁后慢慢加入，邊加邊攪，使魚茸充分乳化，且油脂不可添加過多，否則菜肴不易成型且油膩。

四、熟制工藝

魚茸調制好后，傳統做法是將其裝入牛皮紙袋中，然后在紙的底端剪一小口，擠出魚面，而現在，大多廚師喜歡將魚茸裝入裱花袋內，再擠入水鍋中養熟。在裝魚茸時應注意防止將氣灌入袋中，否則，魚面擠出后表面易出現小氣孔而顯得不夠光滑。在擠面時則需要注意用力要均勻，沿同一方向在水鍋中旋轉，否則，魚面易斷或粗細不勻，影響成菜美觀。

火候控制也是制作此菜的關鍵之一，魚面下鍋時水溫應控制在70 ℃以內，并且要始終使用小火加熱。如果溫度太低，會使蛋白質凝固過慢，魚面下鍋后互相粘連，難以分開，而水溫如果超過70 ℃，則會使魚面表面的水分迅速汽化，導致魚面膨脹變粗，出鍋后溫度下降，則開始收縮變癟，出現小氣孔，使表面不夠光滑，從而影響成品的外觀。當加熱至用手輕捏魚面能感到具有一定的彈性時，說明魚面已經成熟，此時即可用細漏勺撈出。

五、淋芡或澆湯工藝

此工藝是此菜制作的最后一道工序。魚面裝盤后可根據菜肴的要求采取淋芡或淋澆高級清湯上桌。若勾芡，則芡汁稠稀要適度，以流芡（即玻璃芡）為最佳，能夠增加魚面的光澤度。由于魚面較嫩，極易散碎，因此不宜于顛翻，應將勾好的芡汁均勻地淋在魚面上，通過漏勺再將多余的芡汁潷掉，然后裝盤，這樣即可以避免損壞魚面的形狀，還可使成菜的色澤更加光亮。若采用淋澆高湯，則要求湯清味醇，而且不宜燒沸，否則，容易使魚面受到高溫而變形。