菜單設(shè)計(jì)新理念

大家聽說過堂倌嗎？就是舊時(shí)飯店里的跑堂的。你可千萬別小看這跑堂的堂倌，他可是飯店前堂的核心人物，知道為什么嗎？因?yàn)榕f時(shí)的飯店里沒有菜單，而堂倌就是一本活菜單，客人問到的菜要報(bào)，客人沒有問到的店內(nèi)的特色菜也要向客人介紹。

很難說清楚菜單產(chǎn)生于何時(shí)何地，但它對于餐飲業(yè)的作用卻是顯而易見的，無論是曾經(jīng)流行一時(shí)的名檔展示，還是現(xiàn)在風(fēng)頭正勁的職業(yè)點(diǎn)菜師，都不能取代菜單的作用——企業(yè)名片、經(jīng)營主題、文化定位……

菜單是體現(xiàn)餐廳風(fēng)格的一個(gè)非常重要的因素，在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中起著重要的作用。它不僅是溝通顧客和餐飲企業(yè)的信息工具，而且更是餐飲企業(yè)經(jīng)營的一種管理手段。

一個(gè)餐飲企業(yè)，不管經(jīng)營狀況如何，都需要菜單。在餐飲企業(yè)生意興隆，不斷發(fā)展時(shí)，在餐飲企業(yè)從一種類型轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N類型時(shí)以及在餐飲企業(yè)生意開始出現(xiàn)蕭條時(shí)，菜單都是這些因素中的中心環(huán)節(jié)。例如菜單大小的設(shè)計(jì)，要完全貼切顧客的感覺，能讓顧客拿在手里感到舒服，而不顯得笨拙、呆板，根據(jù)心理學(xué)家研究的結(jié)果表明，菜單最理想的尺寸為23 cm×30 cm。

個(gè)性化的菜單是企業(yè)形象的名片

菜單設(shè)計(jì)不僅僅是設(shè)計(jì)師發(fā)揮其設(shè)計(jì)才華的舞臺(tái)，更是酒店經(jīng)營者體現(xiàn)其經(jīng)營思路、展示經(jīng)營藝術(shù)的窗口。個(gè)性化的菜單設(shè)計(jì)必須服務(wù)于餐廳的整體經(jīng)營，運(yùn)用圖片、色彩、文字、圖案等各種相關(guān)的形象語言，通過材料組織和排版設(shè)計(jì)，從而使菜單能夠最大限度地發(fā)揮視覺審美與菜品推介之間的互為整體且又相得益彰的作用。

菜單設(shè)計(jì)過程中各種元素的巧妙運(yùn)用，必須首先與酒店的整體特征相結(jié)合、相協(xié)調(diào)。與此同時(shí)，菜單作為一個(gè)相對獨(dú)立的視覺傳達(dá)個(gè)體，也具有相對獨(dú)立的甚至是奪目的視覺個(gè)性。因?yàn)椴藛问遣蛷d服務(wù)過程中最早與顧客有零距離接觸的非賣品之一，所以菜單的設(shè)計(jì)必須追求其親和力和信任度，比如在菜單設(shè)計(jì)中巧妙運(yùn)用色彩語言就是增強(qiáng)親和力最直接、最有效的方法，而精美的圖片語言則是迅速培養(yǎng)客人信任度的最佳途徑。

服務(wù)性的菜單是酒店經(jīng)營的主題

菜單是酒店提供商品的目錄，是酒店商品買賣的契約，是餐廳經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。餐廳經(jīng)營的好壞常常與菜單設(shè)計(jì)的成功與否有直接關(guān)系。作為酒店，菜單就是讓客人自主了解可享受服務(wù)的項(xiàng)目與價(jià)格等信息，為客人提供選擇優(yōu)質(zhì)服務(wù)的個(gè)性化空間，并節(jié)省了人力服務(wù)成本。而作為客人，對餐廳最直接的印象往往是通過或富于感染力、或給人以親切感、或有文化特色的菜單產(chǎn)生的。

我們常見的菜單包括：根據(jù)使用時(shí)間長短及更換頻率可分為固定性菜單、循環(huán)性菜單；按不同類型的餐廳、餐別和使用場合，可分為零點(diǎn)菜單、套餐菜單、宴會(huì)菜單。另外還有客房送餐菜單、自助餐菜單以及其他特殊菜單，例如專為兒童設(shè)計(jì)的兒童菜單，為不同國籍人士設(shè)計(jì)的外語菜單，快餐廳與咖啡廳使用的一次性紙墊菜單等。

現(xiàn)在，酒店菜單的設(shè)計(jì)日趨精美，有些甚至已具有了極高的觀賞性，但是不少酒店在設(shè)計(jì)菜單時(shí)卻忽視了菜單最根本的功能——服務(wù)。如果菜單所提供的服務(wù)信息一旦出現(xiàn)盲目性或混亂性的失誤，那么再完美的設(shè)計(jì)在客人的置疑和無奈中也顯得徒有其表。因此，菜單中所承載的服務(wù)價(jià)值，是酒店管理過程中值得花大力氣去不斷完善的重要環(huán)節(jié)。

主題菜單是餐飲文化的準(zhǔn)確定位

滿足客人的飲食文化需求已成為酒店經(jīng)營者的共識(shí)。然而文化是多元化的，眾口難調(diào)是不爭的事實(shí)，所以準(zhǔn)確鎖定目標(biāo)市場，明確目標(biāo)消費(fèi)群的餐飲需求，既是酒店經(jīng)營的前提，也是策劃和設(shè)計(jì)菜單的基礎(chǔ)。

有針對性地選擇和開發(fā)目標(biāo)消費(fèi)群體的客人需要的菜品和服務(wù)，擁有一套系統(tǒng)的、主題明確的菜單服務(wù)體系，是酒店經(jīng)營成敗的關(guān)鍵。這個(gè)主題明確的菜單體系不僅僅是以傳統(tǒng)的、一成不變的固定菜單為表現(xiàn)形式，而是結(jié)合多種視覺效果的菜單樣式的創(chuàng)新，其中色彩語言、形象語言的充分運(yùn)用更是對酒店餐飲文化的極大渲染，尤其要通過菜單充分體現(xiàn)出酒店對目標(biāo)消費(fèi)群體的特色化服務(wù)。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，酒店經(jīng)營者必須深刻理解自己所能提供的餐飲文化定位，并最終在菜單策劃和設(shè)計(jì)上體現(xiàn)出來。

菜單的策劃與設(shè)計(jì)是酒店經(jīng)營中一個(gè)恒動(dòng)的過程，菜品也是可以不斷變化的，而唯一不變的是酒店的文化定位。研究消費(fèi)人群不同時(shí)期、不同類別的視覺感受，根據(jù)酒店經(jīng)營的總體策略將其納入餐廳環(huán)境塑造中，并合理地運(yùn)用于菜單設(shè)計(jì)中，這無疑是一種快速而有效的文化信息傳遞模式，可以較快地建立相對牢固的客戶群體。

說白了，文化定位的確立就是一種信譽(yù)度的確立，客人往往借助菜單的描述性說明來了解酒店的經(jīng)營內(nèi)容和文化特色，而菜單則正是這種描述性說明的最初執(zhí)行者。

總之，菜單的設(shè)計(jì)要符合餐廳所塑造出來的形象。設(shè)計(jì)的外形要與餐廳經(jīng)營風(fēng)格相互輝映，而菜單的樣式、字體、排版的疏密、尺寸的大小、長短比例和色彩等應(yīng)該與餐廳的氣氛和裝飾相協(xié)調(diào)，最后通過菜單內(nèi)容的配置反映服務(wù)方式，這樣才算是一份較為完美的菜單，從而讓顧客產(chǎn)生往下翻閱的沖動(dòng)，進(jìn)而達(dá)到“人性化”服務(wù)的目的。