荔枝入味賽荔枝

夏季來臨，荔枝上市，人們又可以大飽口福。作為水果珍品，在我國，荔枝歷來特別受人喜愛，唐代大詩人白居易的《荔枝圖序》等，對荔枝大為贊賞，贊美它“朵如蒲桃，核如枇杷，殼如紅綃，膜如紫繒，瓤肉片白如冰雪，漿液甘酸”；宋代大文人蘇東坡的《荔枝嘆》描繪了一幅十萬火急飛騎千里送荔枝的畫面，至今歷歷在目，難以忘懷。荔枝除了外形美觀，味道醇甜可口外，還是重要的滋補水果。據分析，荔枝果肉含有豐富的蔗糖、葡萄糖、蛋白質、磷脂、維生素C、檸檬酸等，有止渴、美容、通神、益智等功效，對婦女兒童更加有益。

其實，將荔枝果肉用來烹調菜肴，別有一番風味，其味妙不可言，回味無窮。近日，筆者創制了三款荔枝菜肴，大受歡迎，特介紹如下，以供試作。

一、綠衣水晶

原料：新鮮荔枝肉100 g，大甜椒4個，豬肉餡250 g，水發香菇末75 g，馬蹄末、凈蝦仁末各50 g，干淀粉35 g，醬油、精鹽、味精、料酒、水淀粉、高湯、香油、蒜末、蔥頭末各少許，精煉油適量。

制法：1.將大甜椒洗凈，瀝干水，去掉蒂，一分為二剖開，將新鮮荔枝肉剁碎，加入豬肉餡、水發香菇末、凈蝦仁末、馬蹄末、精鹽、味精、料酒等攪拌均勻成餡待用。2.將大甜椒的內部撒上均勻的干淀粉，然后均勻地釀入調好的餡，放入平底鍋中煎至剛熟入盤排好待用。3.凈鍋放火上，加入油燒四成熱時，加入蒜末、蔥頭末炒香，加入高湯、醬油、味精、料酒等，澆在甜椒上，淋香油即可。

特點：色澤悅目，咸鮮微甜，口感獨特，時令佳肴。

關鍵：大甜椒大小均勻，形狀長者為佳；餡不要多，抹平，澆汁要均勻。

二、豆腐三寶

原料：新鮮荔枝肉100 g，嫩豆腐350 g，水發金鉤35 g，水發香菇末50 g，凈玉米粒60 g，豬肉餡250 g，雞油、精鹽、味精、料酒、醬油、高湯、蔥花、干淀粉、水淀粉各少許，精煉油適量。

制法：1.將嫩豆腐切成長約5 cm、寬3 cm、厚2 cm的塊，逐一將中間挖空呈凹形待用。2.將新鮮荔枝肉切成小丁，水發金鉤剁成細末，水發香菇擠干水分，凈玉米粒汆斷生瀝干水撈起；各種原料同豬肉餡、精鹽、味精、料酒、干淀粉等攪拌均勻成餡，逐一釀入豆腐中待用。3.將平底鍋放火上，加入油燒熱，逐一將豆腐塊放入煎熟，起鍋裝盤排好待用。4.凈鍋放火上，加入油燒熱，再加入雞油混合燒熱，加入高湯，用精鹽、味精、料酒、醬油等調好，加入水淀粉勾芡，澆在豆腐上，撒蔥花即可。

特點：色澤淡黃，外酥內香，口感多樣，特色菜肴。

關鍵：豆腐塊大小均勻，釀餡要合適，煎時油溫不要過高，不要出現焦糊現象。

三、白玉藏珍

原料：新鮮荔枝肉100 g，凈草魚肉400 g，火腿絲45 g，水發粉絲50 g，水發帶絲75 g，紅蘿卜絲35 g，精鹽、味精、料酒、雞精、蔥姜水、高湯、水淀粉各少許，西蘭花適量。

制法：1.將新鮮荔枝肉用刀剖下，切成長條，火腿絲、水發粉絲、水發帶絲、紅蘿卜絲入開水汆一下，撈起瀝干水，凈魚肉片成寬約6 cm長的薄片待用。2.用草魚片將各種不同的絲等分包入，卷好成卷，入籠蒸熟取出入盤待用。3.凈鍋放火上，加入高湯燒開，再加入精鹽、味精、料酒、雞精、蔥姜水等，用水淀粉勾芡成汁，起鍋入盤澆在魚卷上，四周用汆好的西蘭花圍在盤邊裝飾即可。

特點：色澤素雅，質地細嫩，咸鮮帶甜，宴會大菜。

關鍵：各種絲要包得均勻，卷要一致，蒸的時間不要過長，勾芡不要過濃。