風(fēng)味獨特的對蝦瓤花菇

對蝦瓤花菇系廣西頗有獨特風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴。它明凈透亮，入口爽脆，清淡嫩滑，鮮美甘香，營養(yǎng)豐富，防病健身，深受食客們的喜愛。

據(jù)傳，對蝦瓤花菇原為清代乾隆年間廣西桂林府臺廚師創(chuàng)制。一次，乾隆皇帝微服暗訪桂林，當(dāng)他發(fā)現(xiàn)桂林百業(yè)俱興，士民安居樂業(yè)，龍顏大悅。于是親駕桂林府，嘉獎文武百官。桂林府臺只因乾隆來之突然，毫無準(zhǔn)備，僅備一桌小宴權(quán)為皇上接駕洗塵。乾隆對這簡樸而又不失風(fēng)雅的小宴十分欣賞，并認為府臺是一個廉潔奉公的父母官，大加贊揚了一番。席間，乾隆胃口大開，津津樂味，指著眼前那一盤佳肴問道：“此菜何名？”府臺回答說：“對蝦瓤花菇。”乾隆玩味了一會兒說道：“佳肴佳肴！佳肴該有佳名才好，就叫醉蝦臥傘吧。”伴隨乾隆而來的貼身大臣馬上附和說：“醉蝦臥傘，妙，妙極啦！當(dāng)今天下太平，民富國強，舉國上下到處一派安居樂業(yè)的景象，全靠皇上這把聳立于天地之間的大傘庇護著啊。”乾隆聽后自然十分高興，從此，對蝦瓤花菇易名醉蝦臥傘而廣為流傳開來。后來，這個菜肴曾一度銷聲匿跡，到了20世紀70年代后期，桂林、南寧、北海等地著名酒家飯店，相繼挖掘推出這一傳統(tǒng)佳肴，使這個一度失傳的對蝦瓤花菇又重新放射出光彩。

對蝦瓤花菇系用廣西特產(chǎn)的山珍海味精心烹飪而成。菜中的對蝦（又名大蝦，明蝦，主產(chǎn)于廣西、遼寧、山東、江蘇等省區(qū)），為海中珍品。它個大體肥，殼薄色青，肉質(zhì)明凈，晶瑩如玉，腦肥肉嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、維生素（A、B1、B2）、尼克酸、原肌球蛋白、副肌球蛋白等多種營養(yǎng)成分，為蝦類之冠。該品具有補腎壯陽的功能，適用于機能減退，腎虛陽萎，神疲乏力，腰膝酸痛等癥狀，在國內(nèi)外久負盛名。花菇，是山珍香菇中的極品，素有神仙食品的美譽。據(jù)測定，每百克花菇含蛋白質(zhì)13 g，脂肪1.8 g，碳水化合物54 g，鈣124 mg，鐵25 g。在花菇所含蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸，花菇就含有7種。花菇還含有維生素A、B、C、D、PP等。其中維生素D的含量高達128 ?滋，比大豆高20倍，比海帶高8倍。花菇還含有一般蔬菜所缺少的麥角甾醇，經(jīng)太陽曬后可轉(zhuǎn)化為維生素D，對增強身體抵抗疾病卓有成效。特別可貴的是，花菇含有腺嘌，可預(yù)防肝硬化；還含有六種多糖體，其中有兩種具有抗癌作用，對治療胃癌有一定療效，利用這兩種山珍海味調(diào)制而成的對蝦瓤花菇，確實是一種既是味道鮮美，營養(yǎng)豐富，又能防病治病，延年益壽的佳肴。其制作工藝如下：

取大花菇12個（每個以未發(fā)泡前菇面直徑2.6 cm為好），對蝦12個，魚膠120 g，料酒3 ml，食鹽4 g，白糖1 g，味精2 g，小麻油10 ml，雞蛋清適量。將大花菇投入熱水中浸泡10分鐘，待其泡發(fā)后用清水洗凈，剪去菇蒂，用紗布拭去花菇的水分待用；將對蝦的沙線挑去，就蝦眼稍往下處剪去蝦頭，然后剪去蝦腳，剝?nèi)ノr殼，取下蝦肉，切成黃豆顆粒大小的肉丁，置小碗內(nèi)加料酒、食鹽、白糖、味精、麻油等調(diào)腌片刻待用。將準(zhǔn)備好的花菇逐一擺入平底碟中（花菇光面向下），再取魚膠放在菇面上，抹平，放入蝦肉，表面淋上一些蛋清，猛火蒸7～8分鐘，取出即可食用。