滇西美食惹人饞

中國的許多省市縣都有自己聞名于世的菜系和名吃，數不勝數。有許多來自省內外的朋友在電話中對我說：“在云南省永平縣境內吃飯，黃燜雞、豆腐腸、臘鵝、泡辣椒和泡大蒜，吃了讓人回味無窮，至今仍有深刻的印象。”

黃燜雞

在云南省永平縣境內吃飯，有一道特色菜肴，當地群眾稱之為“黃燜雞”。“黃燜雞”，顧名思義就是用香油作為主要原料炒燜雞塊直至色澤變黃而成的一道菜。這道菜不僅味道香嫩可口，而且外觀也很美。所以“黃燜雞”是永平人常擺弄的家常菜，也是當地老百姓招待客人的拿手好菜。“黃燜雞”的制作方法很簡單，但是要把它做好，就沒有那么簡單了。取來自當地1.5 kg左右的土仔雞，宰殺好洗凈，剁成2 cm大小的方塊；然后將干辣椒的把去掉、去除籽，切成長節；蔥、姜、蒜洗凈待用。鍋置于旺火上，注入鍋內的香油量要適中，炒燜雞塊一定要掌握好火候，只有用旺火炒燜出來的才不會失去真味。首先將油燒熱，把花椒、姜、干辣椒放入鍋中炸成黑色，投入仔雞塊，加入適量的醬油、蔥、蒜等，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，然后等待雞肉水分干而發黃，再翻炒兩次即可裝入盤中食用。

豆腐腸

每到冬季，在云南省永平縣境內的人家里，常常會看到灌豆腐腸的情景。豆腐腸吃起來五香味濃郁，香脆酥軟。它的制作方法是：先把豬大腸裝入盆里，翻出腸壁，用溫開水洗凈，又翻回原型，摻入包谷面或菜葉搓洗干凈待用，然后將豆腐倒入大盆內捏碎，豬血、五花肉（切成小塊）少許，精鹽、草果面、茴香籽面等佐料放入攪拌均勻。用專供灌豆腐腸的機器，桶內裝進豆腐，鋼管插入豬大腸的一端，另一端用麻線捆牢，蓋住使勁壓入腸內。腸內也許會有氣體，用針刺眼排氣。灌好后把插入腸的這端也捆緊，接著分段綁捆在竹竿上，掛在通風地方，千萬不能用太陽暴曬，曬后會容易發酸，陰干即成。食用前將豆腐腸外表用溫開水洗凈，放入鍋中用水煮熟，然后取出切成片裝入盤中即可吃；或者把豆腐腸洗凈切片，置入鍋內用油煎成金黃色即可食用。

臘鵝

每年的秋末冬初，在云南省永平縣曲硐回族村，回民們便把成年鵝由放養改為籠養，用開水和玉米面，揉捏成一個個小圓丸，放在甄子里蒸熟后進行填喂，俗稱“塞鵝”。宰殺之后腌制曬干，煮法頗有講究，得先用鍋將水燒沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后將鵝放進鍋里，用小火慢慢地燉煮。切忌用大火猛煮，否則就會變成一鍋油湯。并且燉煮時要不時地添加少量的冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會口感變異，香味不純。吃起來具有味道鮮美、肉質細嫩、肥而不膩的特點，堪稱是桌面菜肴中的一絕。

泡辣椒和泡大蒜

每到秋季，在云南省永平縣飯店人們常常會看到泡制辣椒和大蒜的情景。泡辣椒具有肉厚、酸辣適中，吃起來香脆爽口、開胃健脾的特點；泡制的大蒜具有皮薄、色白飽滿、肉質豐厚，吃起來辣味適中，食后無口臭等特點。腌制工藝是將土罐里裝入涼水，按不同的口味放入鹽、花椒等，選紅辣椒、白皮打蒜，把辣椒蒂用剪刀剪去2/3，大蒜（不能掰成瓣兒）洗干凈后裝入罐內封嚴口泡制。這樣腌制的泡辣椒和泡大蒜是純天然食品，深受消費者的青睞。