癡魚的五種吃法

癡魚，學(xué)名 虎魚。在山東省萊州灣畔，當(dāng)?shù)厝私兴V魚、癡狗魚、狗光魚、海鯰魚；在渤海灣畔的東北地區(qū)，有的叫它胖頭魚、棱巴頭魚；在浙江沿海叫它泥魚；在廣東沿海叫它光魚等。總之，從我國東北到廣東沿海都可以釣到，它的俗名很多。

在每年的7月中下旬開始到11月下旬長達(dá)4個多月的時(shí)間里，在萊州灣畔的沿海灘涂、港口和與海相通的河流、溝渠里，都能釣到它，是近海魚類被釣得最多的。在最佳的垂釣日子里，遇上合適的潮水，一次能釣到十幾斤。集市上也有銷售，價(jià)格相當(dāng)便宜，十元錢能買到5～6斤，旺季甚至更多。它雖算不上名貴魚類，但它既便宜，又好釣、又好吃，可以做出多種美味佳肴，只因許多人都不了解它可以有許多做法，而受到冷落。現(xiàn)將有關(guān)的做法，簡單介紹如下，以解許多釣友釣了許多癡魚卻無法處理的窘境。

一、初加工

癡魚釣回來或從集市上買回來，要避高溫，盡快初加工。初加工時(shí)，用剪刀從魚肚的排泄孔處沿腹中線至魚下唇剪開。去掉魚腮、內(nèi)臟、魚鰭，用指甲將胸腹腔內(nèi)壁的黑膜刮凈，用涼水沖洗干凈，特別要把口腔內(nèi)的泥沙沖洗干凈。癡魚是細(xì)鱗魚，不必刮鱗。

以下多種制作方法的初加工，基本是一樣的，下面不再各自贅述。

二、制作方法

依據(jù)個人的飲食習(xí)慣和愛好，癡魚常用的制作方法有以下幾種。

1. 酥炸五香癡魚

因癡魚多數(shù)個體小，特別是早期釣的，每條只有十幾克到二十幾克，用炸食的方法最經(jīng)濟(jì)簡單方便，可以連頭帶骨一起嚼食。如當(dāng)頓食不完，可重點(diǎn)先將魚頭食完，否則放置后回潮，魚頭就不脆了。

主料：小癡魚500 g～600 g。

輔料：花生油800 g（耗油100 g左右），五香粉6 g（不喜食此味者可以不加），蔥姜末各10 g，生雞蛋1個，鹽和面粉適量。

制作方法：①將初加工（胸尾鰭可以不去）的癡魚沖洗干凈，加適量鹽（根據(jù)自己的口味咸淡而定）、五香粉、蔥姜末腌漬1小時(shí)以上入味。②鍋內(nèi)放花生油，點(diǎn)火。將腌漬后的癡魚，放入用雞蛋和面粉加適量水調(diào)成的稀糊里掛勻糊后，放入九成沸的油鍋里，分批炸至呈金黃色便成。以稍涼后魚頭嚼食酥脆為佳。

2.煎燜癡魚（或朵癡魚）

主料：新鮮大癡魚600 g。

輔料：花生油100 g，蔥姜絲各8 g，干辣椒2～3個切絲（不食辣者可以不加），醬油40 g，醋40 g，料酒30 g，味精3 g，精鹽和水適量。

制作方法：①將初加工的癡魚洗凈，加適量鹽腌漬1～2小時(shí)。在煎前將腌漬好的癡魚滾上面粉，放置30分鐘以上，使魚身上的面粉充分濕潤。②鍋內(nèi)放花生油，燒至八成沸，將魚放入鍋內(nèi)煎。煎好一面，翻過來，再煎另一面，注意不要將魚翻碎。快煎好時(shí)，將干辣椒絲放入鍋底油中稍炸，馬上將蔥、姜、料酒、醬油、醋，放碗內(nèi)加適量水倒入鍋內(nèi)。大火燒沸，小火再燜10～15分鐘，中間應(yīng)用鏟子輕輕鏟動一次，以免糊底，使之受汁均勻。最后剩少量濃汁，出鍋時(shí)撒上味精即可。

如果是汆癡魚，即煎好后在加工時(shí)適當(dāng)多加一些，即將魚能漫過來，煮沸后，再用小火燜10分鐘。出鍋時(shí)撒上韭菜末、味精，淋上香油，當(dāng)?shù)胤Q汆癡魚，以佐食大米干飯為佳。

3.燉癡魚湯

主料：新鮮癡魚600 g。

輔料：花生油100 g，蔥姜絲各10 g，料酒30 g，醋40 g，干辣椒 2～3個切絲（不食辣者可以不加），八角2～3個，香菜末10 g，味精4 g，香油10 g，精鹽適量。

制作方法：①將初加工的癡魚洗凈。把頭單獨(dú)切下（也可以不用），其余根據(jù)魚的大小分別切兩段或三段，拌上適量精鹽腌漬（一般腌漬時(shí)適量多加鹽，以后不再加鹽），出鍋時(shí)偏淡再加鹽調(diào)適為止。②鍋內(nèi)加花生油，燒至八成沸，加蔥姜絲熗鍋后，再放干辣椒絲稍炒變黃，馬上放入癡魚段翻炒（或煎）至半熟（注意不能因魚粘鍋把魚翻炒碎）。防止粘鍋的方法是，把鍋內(nèi)的油燒沸后倒出，另加油燒八成沸再加魚翻炒。再加八角、料酒、醋、適量清水。猛火燒沸后，小火燉20分鐘左右。注意：此法主要是為了食肉喝湯，應(yīng)多加水，最后不能剩湯太少。出鍋時(shí)加味精，淋上香油，撒上香菜末即可。如待客可把魚頭揀出自食，或制作時(shí)根本不用，另做他用（如癡魚燉豆腐）。食用喝湯，口味鮮香辣，營養(yǎng)豐富。

4. 清蒸癡魚

主料：新鮮癡魚600 g。

輔料：蔥姜絲各8 g，醋40 g，肥肉絲30 g（或火腿絲30 g或花生油30 g），香油4 g，味精4 g，香菜梗6 g，精鹽適量。

制作方法：①將初加工的癡魚洗凈，加適量精鹽拌勻。然后將肉絲、蔥絲、姜絲均勻的混在魚的周身旁，倒入醋，然后放屜內(nèi)蒸熟或隨蒸饅頭時(shí)放鍋內(nèi)蒸熟，取出。②將碗（盤）內(nèi)的湯汁潷入勺內(nèi)燒沸，撇凈浮沫，調(diào)好咸淡口味，加入味精，滴入香油，撒上香菜梗，澆到魚身上即可。

5.癡魚燉豆腐

主料：新鮮癡魚300 g～400 g，豆腐500 g。

輔料：花生油50 g，蔥絲10 g，姜絲8 g，干辣椒3～4個切絲（不食辣者可不加），醋40 g，味精4 g，香油8 g，香菜梗15 g切段。

制作方法：①將初加工的癡魚洗凈。先將頭切下，其余部分根據(jù)魚的大小分別切2～4段，一次放足鹽腌漬1～2小時(shí)。②將豆腐切成1.5 cm大小的方塊，放盆內(nèi)用沸水沖泡30分鐘以上，然后把水潷掉，去掉鹵水味備用。③鍋內(nèi)放花生油，燒八成沸時(shí)，放入癡魚煎炸至半熟，翻炒時(shí)防止粘鍋鏟碎，取出備用。④鍋內(nèi)加少許油燒沸先放入蔥姜絲熗鍋，后加辣椒絲炸黃，再放入癡魚，加醋稍燜，加適量水，放入豆腐，以水漫過豆腐為宜。大火燒沸，再小火燉20分鐘，剩湯不能太少。出鍋前調(diào)適咸淡，加上味精，淋上香油，撒上香菜梗，即可出鍋。如待客，最好把魚頭揀出自食。

此菜可以互補(bǔ)，有利于鈣的吸收。因?yàn)殁}的吸收必須有維生素D的幫助，因魚中含有維生素D，據(jù)資料介紹：魚和豆腐搭配制作，可使豆腐中的鈣吸收率提高20倍。所以，癡魚燉豆腐，是一種補(bǔ)鈣的最好營養(yǎng)菜，可有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，尤其適合易缺鈣的老年人食用。