豆腐新肴八款

葫蘆豆腐

原料：豆腐300 g，面包300 g，留尾蝦仁150 g，豬肉50 g，咸鴨蛋黃100 g，食用油、味精、精鹽、香油、蔥姜、雞蛋、淀粉各適量。

制作方法：1.將面包切片后修理成葫蘆形12個(gè)。留12個(gè)帶尾蝦仁，剩余的蝦仁與豬肉同時(shí)斬泥，豆腐壓泥，同時(shí)收入盆內(nèi)加入精鹽、味精、香油、蔥姜末攪拌均勻成餡。用雞蛋、淀粉調(diào)糊。

2.面包托抹上糊，再將調(diào)好的餡分別釀入面包托上，蝦尾與咸蛋黃分別點(diǎn)綴其上，形成葫蘆形。

3.勺放寬油四成熱時(shí)放入葫蘆豆腐，炸至外焦里嫩時(shí)撈出裝盤即可。

特點(diǎn)：外焦里嫩，形態(tài)美觀。

三鮮口袋豆腐

原料：豆腐1 000 g，豬肉100 g，水海參50 g，蝦仁50 g，雞蛋50 g，蔥、姜、味精、高湯、韭菜各適量。

制作方法：1.將豬肉、蝦仁斬泥、海參切碎、蔥姜切末，將以上各料收入碗內(nèi)，加入雞蛋、精鹽、味精、香油攪勻成餡。

2.將豆腐改成5 cm長(zhǎng)、2 cm寬的厚片10件，用油炸至金黃色時(shí)撈出，將每件沒炸透的豆腐除凈，使之成為口袋形，然后將調(diào)好的餡釀入口袋豆腐內(nèi)，再用韭菜扎口收入盆內(nèi)。加入高湯、蔥段、姜片蒸熟后取出擺盤即可。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，滋味鮮美。

鍋貼豆腐

原料：豆腐500 g，肥膘肉200 g，雞蛋150 g，淀粉、火腿、精鹽、味精、蔥姜、蠔油、雞粉各少許。

制作方法：1.將豆腐肥膘肉分別改成4 cm長(zhǎng)2 cm寬的厚片，共10件，火腿切成象眼片。蛋清打泡調(diào)入淀粉備用。

2.將肥膘肉表面抹上用雞蛋面粉調(diào)成的糊，再將豆腐貼在上面，勺放底油燒熱后放入豆腐，用小火煎熟后取出，再將蛋泡糊抹在表面上，用火腿點(diǎn)綴美化，用熱油澆熟后即可裝盤上桌。

特點(diǎn)：酥脆鮮嫩。

雞絲火腿燴豆絲

原料：內(nèi)脂豆腐200 g，火腿50 g，高湯500 g，雞脯肉100 g，海米50 g，精鹽、味精、蛋清、淀粉、香油、雞蛋各少許。

制作方法：1.將豆腐切成細(xì)絲，火腿切末，蔥姜切絲，雞脯肉切細(xì)絲用雞蛋清、淀粉上漿溫油滑熟撈出備用。

2.高湯燒開后放入豆腐絲、雞絲、蔥姜絲、精鹽、味精燒開后用水淀粉攏成米湯芡，淋入香油出勺裝入盛器中，灑上火腿末即可。

特點(diǎn)：鮮嫩、滑潤(rùn)。

蛋皮三鮮豆腐卷

原料：雞蛋150 g，豆腐200 g，豬肉50 g，蝦仁50 g，水海參50 g，油菜心14根，淀粉、食用油、精鹽、味精、蔥姜、紹酒、櫻桃、白糖、高湯各適量。

制作方法：1.雞蛋打散調(diào)入淀粉攤成蛋皮5張。豆腐壓泥，豬肉、蝦仁斬泥，海參切碎，蔥姜切末，將以上各料收入盆內(nèi)加入味精、精鹽，攪拌均勻成三鮮餡。

2.將三鮮餡用蛋皮卷成10個(gè)豆腐卷，放油內(nèi)炸呈金黃色撈出，放入碗內(nèi)加入高湯，蔥段姜片蒸熟后擺齊成形，油菜心加調(diào)料煸炒入味，揀出擺在豆腐上，余汁澆上即可食用。

特點(diǎn)：色澤金黃，鮮嫩香醇。

什錦豆腐墩

原料：豆腐1 000 g，雞脯肉500 g，熟豬肥膘肉50 g，火腿50 g，蝦仁50 g，冬菇50 g，冬筍50 g，海參50 g，海米10 g，雞蛋、味精、蔥、姜、食用油、紹酒各少許。

制作方法：1.將雞脯肉、蝦仁斬泥，肥肉切小丁，火腿切末，冬菇、冬筍、海參切碎，海米用水浸泡，蔥姜切末，將以上各料收入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、香油、雞蛋攪勻成餡備用。

2.將豆腐改成4 cm長(zhǎng)、3 cm見方的墩形16件，炸呈金黃色撈出，挖去中間沒炸透的豆腐，將什錦餡釀入豆腐內(nèi)蒸熟取出裝盤即可食用。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，鮮嫩松軟。

蟹黃蝦仁小豆腐

原料：黃豆500 g，海參50 g，蝦仁50 g，蟹黃50 g，食用油、蝦油、精鹽、味精、元蔥、姜、淀粉、雞蛋各少許。

制作方法：1.將黃豆經(jīng)過清水浸泡2小時(shí)后煮熟，撈出后攪碎。海參片薄片。蝦仁上漿后用油滑散，蟹黃溫水浸泡，元蔥切絲，姜切末。

2.炒勺放火上加入底油燒熱后，放入元蔥略炒，隨后放入小豆腐炒開，加入蝦油、精鹽、味精，少許高湯炒干后淋入明油出勺裝入盛器中。

3.勺放火上加入底油，放入蔥姜略炒后加入蝦仁、海參、蟹黃、精鹽炒好后倒在小豆腐上即可。

特點(diǎn)：清淡爽口。

小豆腐跟大豆腐不一樣，它不須經(jīng)過磨漿過濾、點(diǎn)鹵、凝固、壓榨等工序，所以小豆腐能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分，而且口感十分清爽。

煎釀蝦籽豆腐

原料：豆腐1 000 g，三肥七瘦豬肉200 g，冬菇50 g，冬筍50 g，蝦籽50 g，食用油、醬油、精鹽、雞蛋、味精、蔥、姜、紹酒、香油、面粉、香菜各適量。

制作方法：1.將豬肉斬泥，蔥姜切末，冬菇冬筍切碎粒，將以上幾種原料同時(shí)收入碗內(nèi)，加入雞蛋、醬油、香油、味精攪合均勻成餡，蝦籽溫水浸泡后去凈泥沙，蔥姜切絲，香菜切段。

2.將豆腐用4 cm直徑的模具，扣成圓形16件，用油炸至金黃色時(shí)撈出，挖出中間沒炸透的豆腐，釀入調(diào)好的肉餡后，沾勻面粉，拖勻蛋液備用。

3.勺放火上，加入底油燒熱推入豆腐，兩面煎成金黃色后加入高湯、精鹽、味精、蝦籽煨燒，收干湯汁裝盤。

特點(diǎn)：滋味濃厚。