我的四款拔絲菜

拔絲菜肴，又叫拉絲菜肴，是高檔筵席中為增加歡快情緒，調節筵席氛圍的一款菜肴。在某些青年廚師看來，這道菜可有可無，會與不會都關系不大。因此，我發現現在的二三十歲的廚師們都不愛做這款菜，原因無非有二：一是根本不會；二是不肯學習，認為學這類菜作用不大，沒有多少實際用途，因而不愿去學。這些年輕人，錯誤地認為會炒幾個菜，會燒幾個菜就照樣拿大工資，會不會這類菜根本無所謂。

當然，筵席上少個把菜肴是無所謂的事，我們也不是講每桌筵席必上拔絲菜肴，但作為一種烹調方法、烹飪技藝，我們認為，每個廚師還是應該掌握，而且還要會應用。要全盤考慮，整體考慮，才能辦好每一桌筵席，才能燒好每一桌菜肴，才能盡心盡力地做好烹飪工作，更好地為廣大顧客服務。我不知道說這些話，青年廚師們的反映如何？

借此機會，我將我制作的幾款拔絲菜肴寫出來，愿你們在閑暇之余學習、操作。

一、拔絲山藥果

主要用料：淮山藥200 g，雞蛋2只，金桔餅25 g，白砂糖160 g，生粉、面粉適量，色拉油500 g（約耗55 g）。

制作方法:1.將山藥洗凈，刨去外皮，上籠用旺火蒸熟；取出，待冷卻后用刀搨成茸，放到大碗里；金桔餅剁成末后也放到山藥里，再將面粉、白砂糖30 g等一起揉和成山藥泥，搓成長條，改刀成3 cm長的段；另取碗一只，內放雞蛋2個，拭開，將改刀后的山藥條，在雞蛋液里沾一下，放到生粉中滾勻，并依次做好。

2.炒鍋上火，放入500 g色拉油，燒到五成熱時，將滾沾生粉后的山藥果下鍋炸，待外皮呈金黃色時，倒入漏勺瀝油。同時另取一鍋洗凈、烘干，放入10 g色拉油滑鍋，倒去不用，放入130 g白砂糖，用小火慢慢煸炒，待糖逐步溶化后，移中小火再熬，至糖鹵色略呈黃色時，將炸好的山藥果倒入，迅速顛翻炒勺，裝入事先放油的盤子里，下墊一個大熱水碗，一齊端送上桌。另帶一小碗冷水上桌（蘸筷子用）。

說明：此處介紹的是油炒拔絲法，油不宜放多；火不宜太大；成品糖色不宜太深。

此菜特點：色如琥珀，外脆內軟，香濃可口，宜于熱吃，快吃。

二、拔絲桔瓣蘋果

主要用料：蘋果400g，蜜餞冬瓜條30 g，白砂糖150 g，面粉、生粉、酵母等均適量，色拉油700 g（約耗50 g）。

制作方法：1.蘋果去皮、去核，改刀成桔瓣形，放到面粉里滾沾均勻；蜜餞冬瓜條略加改刀；取大碗一只，將生粉、酵母等加水調和成糊，備用。

2.炒鍋上火，放色拉油燒熱至六成熱時，將蘋果塊在生糊里沾滿，下油鍋炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。炒鍋繼續上火，放入清水少許、白砂糖150 g，先用大火將糖溶化，轉小火繼續熬至糖色略黃時（可抽絲時），將炸好的蘋果塊、冬瓜條下去，迅速顛翻炒勻，使蘋果沾滿糖液，即可裝入有油的盤中，另帶一小碗冷水蘸筷子用。

注意：這里介紹的是水炒糖法。水炒糖關鍵是要注意用水量，糖與水的用量比約為1：0.5~1：0.7，閑暇時不妨試制一二次，以便掌握用水量。同油炒糖一樣，也要注意火候的大與小。

此菜特點：形似桔瓣，香甜軟嫩。

三、拔絲梨球

主要用料：碭山梨400 g，紅綠絲15 g，白砂糖150 g，雞蛋2個，生粉、吉士粉均適量，色拉油500 g(約耗50 g)。

制作方法：1.將碭山梨（選用此梨，主要是因為它水分大，甜分足）刨去皮， 沿四周切成大片，用小刀削成約1.5 cm直徑的圓球，放到生粉中滾滿；另取一只，磕入雞蛋拭開，加水和生粉調成全蛋糊，再加入吉士粉攪勻，待用。

2.炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，將梨球在全蛋糊中沾滿后，放入油鍋炸，至金黃色時倒入漏勺瀝去油。炒鍋仍上火，放入油10 g，水50 g，白砂糖150 g，用中火將糖溶化后改用小火繼續熬至糖色發黃，將梨球倒入，迅速顛翻炒勺，滾沾均勻即可裝盤，另帶一小碗冷開水上桌。

說明：以上介紹的是水油混合拔絲法。此菜熬糖時，也要注意火候，比全油拔絲時間上要略長一些，不能性急。

此菜特點：梨酥絲長，宜于現吃現制。

四、拔絲土豆排

主要用料：土豆400 g，白砂糖150 g，青紅絲5 g，糖桂花10 g，色拉油800 g（約耗50 g）。

制作方法：1.土豆去皮，洗凈后改刀成長約3 cm、寬約2.5 cm、厚約0.8 cm的骨牌塊，待用。

2.炒鍋上火，倒入色拉油燒至五成熱時，放入土豆炸，待呈蛋黃色時，連油倒入漏勺，另取一鍋上火，放白砂糖、水，用中、小火熬成琥珀色糖漿，下土豆、桂花，迅速顛翻炒勺，滾沾均勻，即可裝入有油的盤中，灑上青紅絲，即可端上桌，另帶一碗涼開水，即成。

此菜特點：色澤金黃，甜香可口，頗象排骨。