貴州傳統名肴選萃

貴州簡稱黔，屬亞熱帶地區，氣候溫和濕潤，冬無嚴寒，夏無酷暑，適于各種動植物的生長，蔬菜四季不斷，水產種類繁多，更有竹蓀、木耳、香菇、銀耳等食用菌和黃花、竹筍等山珍，馳名中外的貴州茅臺酒更是風靡世界，為貴州餐飲提供了豐富的烹飪原料。

貴州人嗜辣成癖，幾乎每餐必備。其烹調技法主要有蒸、炸、煎、熘、炒、爆、燒、鹵、燴、釀、拌、腌等；口味有咸鮮、紅油、糊辣、糟辣、酸辣、糖醋、蒜泥等味別；具有香、辣、鮮、嫩的特點。

一、爆竹雞

原料：雞脯肉150 g，肥膘肉300 g，火肘100 g，雞蛋2個，韭菜100 g，芡粉、醬油、鹽、花椒粉、白糖各適量。

制作方法：將雞脯肉片成6.6 cm長，6.6cm寬的薄片；肥膘肉用水煮透，片成10 cm長，6.6 cm寬，0.3 cm厚的片，鋪在案板上；火肘切成6.6 cm長的細絲；韭菜用滾水汆過。用醬油、白糖、花椒粉混合抹勻在肥膘肉和雞脯肉片上，再將雞片疊放在肥肉片上，上擺火肘絲，卷裹成5 cm長，約有1 cm粗的圓筒，逐個用韭菜捆扎好，即成生坯。將蛋清、芡粉、鹽拌成芡糊，將圓筒逐個沾勻芡糊下溫油鍋炸透。上桌前，再炸一次，撒入椒鹽干食，或撈出后掛紅鹵汁食用均可。

此菜特點：形如爆竹，油香不膩，為黔式筵席工藝大菜之一。

二、八寶魚

原料：鯉魚或草魚1條（約750 g），熟火腿50 g，雞肉100 g，玉蘭片50 g，蝦仁50 g，干貝25 g，香菇50 g，竹蓀5 g，蒜瓣10余粒，豬油100 g，香油5 g，料酒50 g，醬油25 g，胡椒粉、鹽、蔥白、高級清湯各適量。

制作方法：將魚治凈，與雞肉同砍成3.3 cm長，2.6 cm寬的塊，放入開水鍋中汆出備用。蝦仁溫水發透改為兩段；玉蘭片泡發后與火腿同切成薄片；干貝加水入籠蒸發；香菇、竹蓀冷水泡發后改刀；蔥白切顆粒，蒜瓣入油鍋炸成黃色。炒鍋上火，入豬油燒八成熱，將主、配料（竹蓀不入鍋）一齊入鍋爆炒幾翻，立即投入料酒、鹽、醬油，掂勺出鍋。用大蒸缽一個，內放主料，八種配料在上面擺成扇形圖案，沖入高級清湯（以淹沒主料為度）入籠蒸2小時左右出籠，撒入胡椒粉，淋香油即成。

此菜特點：湯清肉嫩，味美滋補，為貴州名菜——“八寶娃娃魚”的替代產品，做法相同。

三、釀竹蓀

原料：干竹蓀15 g，雞脯肉100 g，肥膘肉200 g，魚肉100 g，熟火腿15 g，雞蛋2個，水芡粉、姜米、蔥花、味精、胡椒粉、豬油、奶湯等適量。

制作方法：竹蓀冷水泡發后，去掉菌裙、菌托，用刀尖順長劃破一層。熟火腿切粗絲；雞脯肉、肥膘肉、魚肉分別剁細捶茸，一齊入碗，加入蛋清和水芡粉，攪打均勻后，放入鹽、味精、蔥花、姜米，繼續攪打成三合餡。將竹蓀內面抹層水芡粉，填入調好的三合餡，放上一絲火腿，再卷成圓筒形狀，入盤上籠蒸3分鐘，取出晾涼后改成斜刀塊，再排放在大蒸碗中上籠蒸熟后，反扣在大盤中。炒鍋燒熱豬油，加少量奶湯，用鹽、味精、胡椒粉調好味，勾入水粉芡，淋入盤中即成。

此菜特點：蓀脆餡鮮，湯汁乳白，口味清淡，營養滋補。

四、閹雞豆腐

原料：生豆漿1 500 g，閹雞脯肉150 g，酸湯及干辣椒、菜油、鹽、醬油、生姜、蔥花、味精等各適量。

制作方法：雞脯肉用刀背捶茸，除去細筋，再用刀剁細，放入大碗用冷高湯調散調勻。生豆漿放入鍋內燒開，撇去浮沫，將雞茸沖入漿中，邊沖邊攪轉，用文火約煮2～3分鐘，緩緩倒入酸湯，直至漿面浮出絮狀物時，用物向下微壓，使其凝固成團。另將干辣椒去柄洗凈，加生姜舂成糍粑辣椒，用菜油煉成紅油，加適量鹽、醬油、蔥花，味精兌成蘸水，隨豆腐一齊上桌。

此菜特點：湯清潔白，質嫩味鮮，為貴陽傳統名菜。

五、汽鍋腳（甲）魚

原料：腳（甲）魚1只，清湯750 g，姜、蔥、精鹽、料酒、味精、胡椒粉各適量。

制作方法：腳踏甲魚背使其頭伸出，用尖刀刺入喉管殺死，在四腳趾縫處各刺一刀，以防筋縮。隨將甲魚放盆內，用八成熱開水燙20分鐘，刮去魚背黏液，用開水煮至能掰開背殼時，剔下裙邊，剝殼去內臟，洗凈。將膽汁加水涂抹全身，片刻再用水洗凈。把甲魚砍成3 cm小方塊，裙邊改棋子塊，開水一汆，加料酒、鹽、姜塊碼勻，腌制片刻后，即放入貴州貞豐特產的汽鍋蒸缽中，加蔥結一束，蓋上蓋，蓋頂窩內盛滿冷水，最后放入蒸鍋中用旺火蒸至離骨，取出汽鍋，撿去姜塊、蔥結，灌入用味精、精鹽、胡椒粉調好的清湯，撒上蔥花，即可食用。

此菜特點：湯汁清澈，味道鮮美，滋陰補腎，營養豐富。

六、竹筒烤魚

原料：青魚一尾（約750 g），熟火腿50 g，冬筍50 g，雞脯肉100 g，香菇50 g，豬網油1方，蔥白30 g，豬油50 g，清湯150 g，生姜10 g，味精、胡椒粉各1 g，水芡粉15 g，精鹽、料酒適量，10 cm粗的鮮竹一節，粽粑葉10余張。

制作方法：魚治凈揩干，用鹽、胡椒粉、料酒抹遍全身；竹節開口處洗凈，粽粑葉沖凈待用。再將雞脯肉、冬筍、香菇、火腿、蔥白、生姜切絲備用。鍋上火，投豬油25 g，將上述各絲入鍋炒散，出鍋晾涼后裝入魚腹，先用豬網油包裹魚身，再用粽粑葉包住外層。竹筒內底部墊一層粽粑葉 ，再把包裹好的魚放入筒內，并用剩余粽巴葉蓋嚴筒口，筒外再包一層稀黃泥，在明火上翻烤約一小時取出，除去粽葉和網油，將魚擺入長盤，周圍擺放鮮豌豆。再將竹筒內原汁兌入150 g上湯入鍋燒沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒粉，勾薄芡，淋滿魚身即可。

此菜特點：色澤淡雅，清香味濃。

七、罐罐雞

原料：2 000 g～2 500 g重的肥母雞1只（按10罐計），水發墨魚片400 g，白胡椒粉20 g，姜100 g，蔥100 g，鹽適量。

制作方法：雞治凈，剁下頭、頸、腳，剔去脊骨，斬成均勻的塊，入沸水湯鍋汆凈血水，并再用冷水洗凈后，均勻地分裝十罐。墨魚片、胡椒粉和鹽也分別裝入各罐。將汆雞塊的原湯放入蔥姜煮沸5分鐘后，撈出蔥姜、用雞血掃清湯內雜質，再用凈布過濾后，均勻地舀入各罐中。最后將罐罐全部入籠用大火蒸約3.5小時即可。

此菜特點：湯清味鮮，雞肉(火巴)爛，極富營養。

八、玫瑰肉糕

原料：蕨粉600 g，紅砂糖500 g，熟肥肉150 g，油酥花生米50 g，芝麻10 g，核桃仁50 g，玫瑰糖25 g。

制作方法：用清水將蕨粉淹沒泡發，先用手掌撇去浮出的雜質，經攪動、沉淀后，撇凈為止。剁碎肥膘肉，壓碎花生米，切碎核桃仁，炒熟芝麻，搟散紅砂糖。凈鍋上旺火，用少量清水先把糖溶化，將泡發的蕨粉潷去余水，連同碎肥膘肉倒進鍋內，不斷用力攪炒成深紫色的粑狀為止。把芝麻、花生、核桃混合拌勻，平鋪在案板上，再把炒的蕨粑均勻地倒在上面，并趁熱扒平約3 cm厚的大塊。待冷卻后，再切成2.5 cm的棋子塊，擺裝入盤。上用白糖、果脯丁、蜜瓜丁拌勻后，撒在肉糕上即可。

此菜特點：油潤光亮，色調分明，香甜軟綿，味美適口。