“味”的演繹

著名的國文大師、佛學專家夏丐尊先生生前曾說過：“在中國，衣不妨污濁，宅室不妨簡陋，道路不妨泥濘，而獨在吃上，卻分毫不能馬虎。衣、食、住、行四事之中，食的程度，遠高于一切，很不協調，中國民族的文化，可以說是口的文化。”當然，口即為人的嘴巴，其主要功能之一便是用來進食，品嘗佳肴美點的千滋百味。人們都習慣于將中國的文化稱為飲食文化，而在中國，飲食卻始終都圍繞“味”而展開，也就有了“民以食為天，食以味為先”的至理名言。

中國的菜肴歷來都十分講究色、香、味、質、形和養，而在這些之中，味是處于核心地位的。也正是因為以味為核心的定位，中國菜肴一直以來深受國人和世界各國人民的喜愛，使得中國菜肴出現百花齊放、百家爭鳴的盛況，涌現出了川、魯、蘇、粵、浙、閩、徽、湘、京、滬等各地方菜系，繁榮了我國的飲食市場，促進了我國餐飲業的快速健康發展。

中國菜肴的酸、甜、苦、辣、咸等味和諧統一，各顯神通，在五線譜上演繹著一曲完美的樂章。

味道是什么？概而言之是滋味，即舌頭品嘗東西所得到的感覺。《說文》：“味，滋味也（‘滋’過的味，味而含滋）。”《現代漢語詞典》解釋之一為：“物質所具有的能使舌頭得到某種味覺的特性（味道/滋味/甜味兒/津津有味）。”

川菜的麻辣味，使人真切感受到了什么是刺激、什么是熱烈，人們常說吃川菜，那味道讓人銷魂，吃多了便會上癮。“水煮魚”、“香辣蟹”紅遍大江南北，世人皆稱川菜“一菜一格，百菜百味”。

魯菜的濃郁醇香，使人體會到了味給他們帶來的完美與回味。“奶湯鯽魚”、“九轉大腸”常常成為膾炙人口的美味佳肴。“詩禮銀杏”則道出了孔府、官家菜肴美味的真諦。

蘇菜的酸甜咸鮮味兒，使人身臨于文人墨客之中，飄逸著琴棋書畫的清香，感受著中華上下五千年的燦爛文明。“松鼠鱖魚”、“蟹粉獅子頭”、“文思豆腐”、“叫花雞”……一個個菜肴的背后都流傳著動人的傳說、蘊藏著深厚的文化氣息，深受海內外賓朋的青睞與贊嘆。

粵菜的清淡適口、標新立異，使人體會到了味道給予人們的新奇與愉悅，給人們帶來別開生面的好奇。“咕老肉”、“烤乳豬”、“烤乳鴿”、各類煲湯都是如此地誘人食欲，讓人浮想聯翩，充滿著無限的向往。

山東、東北人多喜咸，江蘇、上海人多喜甜，陜西、山西人多喜酸，四川、湖南人多喜辣。徐珂《清稗類抄》云：“食品之有專嗜者焉，食性不同，由于習尚也。茲舉北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粵人嗜淡食、蘇人嗜糖。”味造就了不同地方人的性格和飲食偏好，但人們對味的追求卻始終依舊，永遠是熱烈而激情的。

常言道：味是菜之母，以味媚人，食無定位，五味調和百味香……這些足以證明中國菜肴以味為核心的特殊性和在菜肴中的重要地位。而味則是成千上萬種不同的美味菜肴的原料本身的味，各種調料加入，通過各種烹調方法經過復雜的化學變化調理后產生的。人們千方百計地追求佳肴美點的味，追求事物的美味在口中的那瞬間停留的美好時刻。

人是從猿逐步進化而來的，帶著七情六欲，上帝賦予了人們各種本領和能力，在這些之中包括了能夠分辨食物、佳肴美點味道的感覺，于是乎人們也就會分辨什么是美味，什么是惡味，什么是哈喇味，什么是清香味……人們平常在餐桌上品嘗佳肴美點時，也總喜歡對其做出一番評價，抒發一些感受。如什么菜好吃，什么菜不好吃，什么菜太咸，什么菜過于辣等等，而這些本質上就是探討佳肴美點的味是好是壞，是否符合消費者心中的預期要求。

古語道：“食無定位，適口者珍。”四川人吃飯菜必須放入辣椒，山西人則要喝醋，蘇州、無錫人幾乎每菜都放糖（吊鮮），北京、山東人吃飯時則要蘸醬生吃京蔥和蒜頭。不管如何，各地的人們所追求的都是適合其自身的味，只要覺得適合，那就是美味。

近年來，風靡中國餐飲界的“水煮魚”、“香辣蟹”、“十三香龍蝦”……就是抓住菜肴的“味”，以此為核心，全力發揮，盡情表演，成為中國菜肴的新亮點。但是中國人對美味的追求是不會因此滿足的，于是從業者便積極開動腦筋，不斷創新、嬗變，從烹調菜肴的調料上突破，為味正名，為味奉獻，為味演繹，為味瘋狂，由此不斷出現了各種新型調料，如植脂淡奶、沙嗲醬、香辣醬油、橄欖油、雞醬、海鮮醬、卡夫奇妙醬、蒜茸辣醬等等。人們對味的追求還造就了諸如“李錦記”、“太太樂”等一大批世界著名調味料企業，為弘揚民族企業，改善人們的飲食口味做出了積極貢獻。

中國菜肴吃的就是味。水煮魚吃的是麻辣香味兒，九轉大腸吃的是醬香的濃郁味兒，松鼠鱖魚吃的是酸甜咸鮮味兒，烤乳豬吃的是外脆里香味兒，再上一道泡飯、一碗面條、一盆餃子，那就是你熟悉的家常味兒。

吃中國的菜肴，品華夏的美點，是一種完美、和諧的享受，是精神的愉悅，是人生的升華，更是一種文化的熏陶！

吃中國的菜點，吃的就是“味”，那個讓你垂涎欲滴、流連忘返的美味，那個讓你倍感親切的家常味，那個至善至美、淋漓盡致的真味兒……

說不盡，道不窮，情依舊，味常在。