中國(guó)面點(diǎn)的配筵藝術(shù)

俗話云：“無(wú)點(diǎn)不成席”，這說(shuō)明面點(diǎn)與菜肴是筵席中不可分割的一個(gè)整體。一桌豐盛的美味佳肴，沒(méi)有面點(diǎn)的配合就好比紅花失掉綠葉的扶持，所以，要重視并掌握面點(diǎn)在筵席中的配備方法，充分發(fā)揮其在筵席中的作用。

一、根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣配備面點(diǎn)

在配備筵席面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)首先通過(guò)調(diào)查，了解賓客的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)及嗜好忌諱，并據(jù)此確定品種。也就是說(shuō)，應(yīng)從了解賓客的飲食習(xí)慣入手。

1.國(guó)內(nèi)賓客的飲食習(xí)慣

我國(guó)幅員遼闊，氣候、物產(chǎn)與風(fēng)俗差異較大，因此，各地相應(yīng)形成了自己的飲食習(xí)慣和口味愛(ài)好。總體來(lái)講，“南米北面”。南方人一般以大米為主食，喜食米類制品，諸如：米團(tuán)子、米糕、米餅、米飯等。面點(diǎn)制品講究精致、小巧玲瓏、口味清淡，以鮮為主。北方人一般以面食為主，諸如：饅頭、餃子、面條等，喜食油重、色濃、味咸和酥爛的面食，口味濃醇，以咸為主。各少數(shù)民族由于他們的生活習(xí)慣，飲食特點(diǎn)各不相同，表現(xiàn)在他們對(duì)主食面點(diǎn)也各有自己的特殊要求。如回族，主食以牛羊肉、面點(diǎn)為主，部分南方回民也有以玉米為主食者。再如，蒙古族農(nóng)業(yè)地區(qū)以面、飯為主；半農(nóng)半牧區(qū)則喜食飯、面及炒米；游牧區(qū)吃炒米居多。蒙古族人民最喜愛(ài)的早點(diǎn)是奶茶、清真糕點(diǎn)。又如朝鮮族喜食大米，喜食冷面條，過(guò)節(jié)或喜慶的日子喜食“打糕”。

2.國(guó)際賓客的飲食習(xí)慣

隨著中國(guó)加入WTO，國(guó)際交流日益頻繁，加上旅游業(yè)發(fā)展迅速，來(lái)華的國(guó)際友人逐年增多，因此，掌握他們的飲食習(xí)慣也顯得尤為重要。下面總結(jié)了一些主要國(guó)家人民的飲食習(xí)慣：法國(guó)人喜吃酥食點(diǎn)心；瑞典人喜食各種甜點(diǎn)心；英國(guó)人早餐以面包為主，輔以火腿、香腸、黃油、果汁及玉米餅，午飯吃色拉、糕點(diǎn)、三明治等，晚飯以菜肴為主，主食吃得很少；美國(guó)人喜食烤面包、蕎麥餅、水果蛋糕、凍甜點(diǎn)心等；意大利人喜食面食，如：通心面條、意式春卷、餛飩、蔥卷等，面食花式品種豐富；俄羅斯人主食面包，喜吃發(fā)面包子、水餃、蛋糕等；德國(guó)人喜食甜點(diǎn)心，尤其是用巧克力醬調(diào)制的點(diǎn)心；日本人喜食米飯，也喜歡吃水餃、餛飩、面條、包子等中國(guó)面食；泰國(guó)人主食稻米，喜食“咖喱飯”；印度人喜食米飯及黃油烙餅等點(diǎn)心；朝鮮人主食米飯、雜糧，愛(ài)吃冷面、水餃、炒面、鍋貼等面食。

二、根據(jù)設(shè)宴的主題配備面點(diǎn)

不同的筵席有著不同的設(shè)宴主題，筵席配備面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)盡量了解賓客的要求與設(shè)宴的目的，以便恰當(dāng)?shù)鼐x面點(diǎn)品種。例如：舉辦婚宴，喜慶氣氛很濃，應(yīng)選擇與筵席主題、規(guī)格相一致的品種。諸如：“大紅喜字”、“龍鳳呈祥”、“紫燕雙飛”、“合歡花”、“并蒂蓮”、“鴛鴦蓮藕”等象形圖案的裱花蛋糕或船點(diǎn)制作以及“鴛鴦酥盒”、“蓮心酥”、“鴛鴦包”、“子孫餃”等象形面點(diǎn)品種，以增加喜慶氣氛。又如壽席，可選擇配備“壽桃餃”、“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”等品種，還可以精心制作一些諸如：“松鶴延年”、“壽比南山”、“南極仙翁”、“麻姑獻(xiàn)壽”等大型象形圖案的面點(diǎn)品種。這類設(shè)計(jì)扣緊了筵席主題，使筵席面點(diǎn)的配備貼切、自然。

三、根據(jù)筵席的規(guī)格檔次配備面點(diǎn)

筵席面點(diǎn)的質(zhì)量差別取決于筵席的規(guī)格檔次。筵席的規(guī)格有高檔、中檔、普通三種檔次之分，因此，筵席面點(diǎn)的配備也有三檔之別。高檔筵席一般配點(diǎn)六道，其用料精良、制作精細(xì)、造型別致、風(fēng)味獨(dú)特。中檔筵席一般配點(diǎn)四道，其用料高級(jí)、口味純正、成形精巧、制作恰當(dāng)。普通筵席配點(diǎn)二道，其用料普通、制作一般、具有簡(jiǎn)單造型。面點(diǎn)只有適應(yīng)筵席的檔次，才能使席面上菜肴質(zhì)量與面點(diǎn)質(zhì)量相匹配，達(dá)到整體協(xié)調(diào)一致的效果。

四、根據(jù)本地特產(chǎn)配備面點(diǎn)

我國(guó)面點(diǎn)的品種繁多，每個(gè)地方都有許多風(fēng)味獨(dú)特的面點(diǎn)品種，在筵席中配備幾道地方名點(diǎn)，既可領(lǐng)略地方食俗，增添筵席的氣氛，又可體現(xiàn)主人的誠(chéng)意和對(duì)客人的尊重。

五、根據(jù)季節(jié)配備面點(diǎn)

一年有四季之分，筵席有春席、夏筵、秋宴、冬飲之別。不同的季節(jié)，人們對(duì)飲食的要求不盡相同，所謂“冬厚、夏薄、春酸、夏苦、秋辣、冬咸”，依時(shí)令不同而異。筵席面點(diǎn)的配備要依據(jù)季節(jié)氣候變化對(duì)口味的影響，選擇季節(jié)性的原料，制作時(shí)令點(diǎn)心。如：春季可做“豆苗雞絲卷”、“春卷”、“薺菜包子”、“鮮筍蝦餃”等品種；夏季可做“馬蹄糕”、“凍糕”、“綠豆糕”、“荷花酥”等品種；秋季可做“蟹黃湯包”、“葵花盒子”、“栗茸瓜甫”、“菊花酥”、“芋角”等品種；冬季可做“臘味蘿卜糕”、“蘿卜絲餅”、“梅花酥”、“牛油戟”、“八寶飯”等品種。在制品的成熟方法上，也因季節(jié)而異，夏、秋多用清蒸、水煮或冷凍，冬、春多用煎、炸、烙、烤等方法。

六、根據(jù)菜肴的烹法不同配備面點(diǎn)

一桌筵席通常運(yùn)用不同的烹法，使菜肴顯現(xiàn)出一定的特色，筵席面點(diǎn)的配備應(yīng)根據(jù)具體菜肴的烹法所形成的特色選擇合適的面點(diǎn)品種，如：烤鴨、烤雞、片皮乳豬等烤制的菜肴常配備烙、煎的面點(diǎn)品種；清蒸桂魚、鰣魚及湯類、紅燒等菜肴常配制蒸制酵面品種。

七、根據(jù)面點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特色配備面點(diǎn)

1.色的組配

在整桌筵席中，菜與菜之間色調(diào)配合富于變化，面點(diǎn)與菜肴之間色彩也需要互相襯托，否則，千篇一律，顯得單調(diào)呆板。面點(diǎn)品種可分為單色面點(diǎn)與多色面點(diǎn)。單色面點(diǎn)以本色自然色為主，講究清新素雅、簡(jiǎn)潔自然。如：水調(diào)面的潔白瑩亮、發(fā)酵面的暄白松軟、油酥面的酥白透香。多色面點(diǎn)注重色彩的調(diào)和搭配，講究色調(diào)和諧，五彩繽紛。如：花色面點(diǎn)的色澤自然，蘇式船點(diǎn)的象形逼真等。在與菜肴搭配時(shí)，應(yīng)以菜肴的色為主，以面點(diǎn)的色烘托菜肴的色，或順其色或襯其色，使整桌筵席菜點(diǎn)呈現(xiàn)統(tǒng)一和諧的風(fēng)格。

2.香的組配

面點(diǎn)的香氣成分極其復(fù)雜，一種面點(diǎn)品種的香氣成分有幾十種乃至上百種之多。制作面點(diǎn)的原料有皮坯原料、餡心原料、調(diào)輔原料、食品添加劑四類。皮坯原料有麥類、米類和雜糧類。在熟制過(guò)程中，成品散發(fā)出面香、米香與雜糧的香氣，特別是烘烤面點(diǎn)時(shí)，由于發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生了很多誘人的香味物質(zhì)如丁二酮、異戊醛、丙酮醛、糖醛等。在餡心原料中，蔬菜含有壬烯乙醛、已烯乙醛、姜酚、水芹烯等香氣成分，特別是蕈類中含有辛烯-1-醇、香菇精等香氣成分，更加濃郁。肉類原料中含有的乙硫醇、呋喃酮以及不同種類和數(shù)量的不飽和羰基化合物、含硫化合物等形成了肉香。水產(chǎn)品原料中的魚、蝦、蟹、貝、參等含有的鮮香味；干果蜜餞原料的果香味及鮮花原料的花香味等等構(gòu)成餡心的混合香氣。另外，在制坯、制餡的過(guò)程中還常使用調(diào)輔原料及食品添加劑，調(diào)輔原料中的油脂、蛋品、奶類等原料可以直接增加或便于形成制品的香氣成分；食品添加劑中的主香劑、助香劑及定香劑可直接賦于面點(diǎn)品種以特定的香氣。但在筵席面點(diǎn)的配備時(shí)，應(yīng)以面點(diǎn)的本來(lái)香氣為主，并能以其襯托對(duì)應(yīng)菜肴的香氣為佳。

3.味的組配

面點(diǎn)按口味分咸、甜、咸甜三種，按餡心原料分菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等。面點(diǎn)的口味變化可通過(guò)餡心種類的變換表現(xiàn)出來(lái)，即使是同一種口味的餡心，通過(guò)變換也可形成不同種類的面點(diǎn)：如咸味餡可形成三鮮餡、豬肉餡、魚肉餡、蝦蟹餡等；甜味餡如棗泥、蓮茸、芝麻糖、豆沙、椰茸等。如果在變換餡心的基礎(chǔ)上，改變皮坯原料，又可形成水調(diào)、發(fā)酵、油酥、米粉等四大面團(tuán)風(fēng)味品種。但在筵席面點(diǎn)的配備中，一般情況下，應(yīng)該是咸味菜肴配咸味面點(diǎn)，甜味菜肴配甜味面點(diǎn)。

4.形的組配

面點(diǎn)的形根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，而呈現(xiàn)多樣，一般情況下常以成品外觀分為自然形、幾何形、象形形態(tài)三種。在自然形中，有飯、粥、糕、團(tuán)、餅、條、粉、包、餃、羹、凍等之分；在幾何形中有長(zhǎng)、方、圓、扁等之別；象形形態(tài)更是品種繁多，生動(dòng)鮮明，常做成花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、魚、獸、山、景等造型，食用性與欣賞性的有機(jī)結(jié)合，更增添了筵席的氣氛。近年來(lái)，我國(guó)面點(diǎn)造型技藝發(fā)展迅速，除主體面點(diǎn)的造型外，更發(fā)展了輔助性美化工藝。在筵席面點(diǎn)中，對(duì)一些造型上沒(méi)有明顯特色的品種，可選擇色澤鮮明、便于塑形的可食性原料裝飾襯托或圍邊或點(diǎn)綴，常見(jiàn)的手法有裱花、澄面捏花、粉絲花、炸蛋絲、糖活等。在筵席面點(diǎn)的配備中應(yīng)堅(jiān)持食用為主的原則，采用恰當(dāng)?shù)脑煨涂劬o主題，襯托菜肴，美化筵席。

5.器的組配

器的選擇要符合面點(diǎn)的色彩與造型特點(diǎn)，并對(duì)菜肴起烘托映襯作用。面點(diǎn)器皿中，白瓷器顯得純凈，藍(lán)花瓷器顯得素雅，紅花瓷器顯得熱烈，銀質(zhì)器皿顯得富麗，漆器皿顯得高貴，玻璃器皿顯得冰清玉潔，但都應(yīng)該是色調(diào)和諧，大小相宜，與整桌筵席的杯、盤、碟、碗、盅、鍋（火鍋、砂鍋、氣鍋）等相互映襯，交錯(cuò)使用，否則會(huì)影響整桌筵席的形態(tài)美觀。

6.質(zhì)的組配

質(zhì)，指面點(diǎn)的質(zhì)地，即老、嫩、酥、軟、脆、爛、硬、滑、爽、粗、細(xì)等，它是由面團(tuán)本身的性質(zhì)和多種熟制方法等相結(jié)合運(yùn)用而形成的。如“鍋貼”、“油煎包”底部焦黃帶嗄，又香又脆，上部柔軟色白，油光鮮明，形成一種特色風(fēng)味。“荷花酥”、“鴛鴦酥盒”外脆里酥、色澤淡黃、層次分明、不碎不裂。再如“蒸包”、“蒸餃”吃口松軟，餡心鮮嫩多鹵，味道醇正，形態(tài)美觀。筵席菜點(diǎn)的質(zhì)感多樣化，既可體現(xiàn)筵席的精心制作程度，又帶給人們美的享受。

7.養(yǎng)的組配

筵席面點(diǎn)的成本僅占整桌筵席的5%～10%左右，面點(diǎn)道數(shù)有2～6道不等，單只分量常不超過(guò)25 g，其選料、加工制作時(shí)除注重單份面點(diǎn)品種營(yíng)養(yǎng)搭配外，還應(yīng)考慮與整桌筵席的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、比例是否協(xié)調(diào)。筵席是以葷素菜肴為主，但必須配備面點(diǎn)品種，以幫助人體消化吸收，維持體內(nèi)酸堿度的平衡。

8.根據(jù)年節(jié)食風(fēng)配備面點(diǎn)

如果舉辦筵席的日期與某個(gè)民間節(jié)日臨近，面點(diǎn)也應(yīng)該做相應(yīng)的安排。如端午節(jié)前，“粽子”制品即可應(yīng)席；清明節(jié)，配食“青團(tuán)”（亦名“翡翠團(tuán)子”）；中秋節(jié)配“月餅”；元宵節(jié)配食“湯圓”、“元宵”；春節(jié)配食“年糕”、“春卷”、“餃子”、“面條”等。

總之，在筵席設(shè)計(jì)過(guò)程中，如果充分考慮到以上各種因素配備面點(diǎn)，就一定能使?jié)M桌的筵席“錦上添花”。