淺談烹調的概念及作用（二）

首先看“烹”的作用。我們知道烹的目的，就是把經過加工整理（或切配）的生烹飪原料，通過加熱制成熟的食物。

1.能起到殺菌消毒、防腐、抗病的作用

一般生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論多么新鮮干凈，總是或多或少地帶有一些致病的細菌和各種寄生蟲及卵，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在溫度達80 ℃左右，就可殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發生，破壞毒素。因此，烹的第一個作用，是通過加熱對食物殺菌消毒、防腐，使食物成為可供安全食用的食品，有益于人體健康。

2.能促進食物原料中營養成分的初步分解，便于人體消化吸收

凡是可食性食物原料都含有豐富的營養成分，這些營養成分必須經過分解，才能便于人體吸收。而“烹”卻能促進食物原料中營養成分的分解作用。因為食物原料經過高溫加熱，就會發生復雜的物理、化學變化，而使它的組織初步分解。例如：蛋白質一部分凝固了，另一部分溶解在湯內，成了膠原蛋白；淀粉加熱一部分變為糊精，另一部分分解為糖；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。這種種變化，都等于在人體外首先對食物原料進行了初步的消化工序，從而減輕了人體消化器官的負擔，并且能夠提高食物中營養成分的消化吸收率。

3.能使食物變得芳香可口，誘人食欲

未經燒煮的生肉不會產生任何香味，如果把肉放在鍋內燒煮，即使僅僅放一些水，不加任何調味品，燒煮到一定的時候，也會肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜類和谷類，煮熟了以后，也總有一些香味透出。這是什么道理呢？原來在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有機化合物，在受熱時，一方面它們隨著食物原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可發生某些化學變化，變為某種芳香性的物質。所以通過烹的作用，使食物能夠變得芳香可口，誘人食欲。

4.能使各種食物原料的滋味混合成復合美味

一個菜肴往往有好幾種原料配制而成，而每種原料都有其自身特有的滋味。在烹調以前，各種原料的滋味都是獨立存在、互不融合的。物理學關于分子運動的原理告訴我們，任何物質中的分子都處在運動中，溫度越高，運動就越激烈。幾種原料放在一起加熱，隨著溫度的升高，各種食物中的分子運動就激烈起來，這一種原料內的一部分分子就會進入另一種原料的內部，特別是通過鍋中沸水和高油溫的作用，使各種原料中的分子更易于相互滲透，從而形成復合的美味。例如：“梅菜燜肉”此款菜肴，它是把干菜和肉經過初步加工后放在一起燒燜，肉中的一些分子會滲入到干菜中去，干菜中的一些分子也會滲入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更為美味可口了。

5.能使食物的色澤鮮艷，形狀美觀

烹可以大大改善食物的外觀。例如：用急火速炒成熟的綠葉蔬菜，顏色碧綠；油炸的原料色澤金黃；蝦經過油炸后鮮紅可愛；魚片經過上漿滑油后潔白如玉。同時，有些鍥過花刀的烹飪原料加熱后會形成如球形、佛手形、麥穗形、菊花形、蘭花形、玉米形、珊瑚形、橄欖形等優美的形態。

其次是“調”的作用。“調”的目的是通過科學加入調味品或幾種原料的恰當搭配，除去菜肴的異味，保持本味，增加美味，豐富色彩。其作用是：

（1）去腥解膩，消除原料中的異味

有些原料，如水產品、牛肉、羊肉及動物內臟等，往往有較重的腥膻氣（異）味，這種氣（異）味常常影響人們的食欲，通過加熱只能除去其一部分。如果在加熱時加入蔥、姜、蒜、紹酒、食鹽、白糖、花椒、大料等調味料，就能更多地除去這些肉類或水產品的腥膻氣（異）味。同時，有些肉類原料往往油膩過重，使人感覺膩口，在烹制這些原料時加入適當的調味品，也可以起到解膩的作用。

（2）能增進菜肴的美味，還能改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，營養豐富

所有的調味品，都有提鮮、添香、增加菜肴美味的作用。特別是有些原料淡而無味，難以引起人們食欲，必須加入調味品或采取其它調味措施，才能成為美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、蘿卜等食物滋味都很淡，只有加熱時適當加入一些蔥、姜、蒜、辣椒醬、糖、醋等調味品或把它們與魚、肉等味濃的原料同烹煮，才可以使它們變得美味可口；又如魚翅、海參、燕窩之類，基本上也沒什么滋味，如果不與雞湯或其他鮮湯一起烹制，就不能成為滋味鮮醇的珍饈。

（3）能確定菜肴的味型，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美

菜肴的味型，是通過調味來確定的，菜肴的多種多樣的口味，也是通過調味實現的。用類似的烹調方法烹制相同的原料，只要調味方法不同，菜肴口味也就迥異。例如，原料同樣是肉絲，同樣用“滑炒”的方法烹制，用燒“豆瓣魚”的調味品調味，則成為口味香、辣、咸、甜、酸的“魚香肉絲”；以鹽為主要調味，則成為口味咸鮮的一般的“炒肉絲”。又如，原料同樣是黃魚，同樣用“燒”的方法烹制，以牛奶、鹽等調味，則成為咸鮮的“白汁黃魚”；用醬油、糖等調味，則成為咸中帶甜的“紅燒黃魚”。可見，調味還是擴大菜肴花色品種和形成各種不同風味的地方菜系的重要手段。

（4）能豐富和調和菜肴的色彩，增強美感

調味品的加入，還可以豐富菜肴的色彩。例如醬油能使菜肴呈金黃色或醬紅色，咖喱粉能使菜肴呈淡黃色，番茄醬能使菜肴呈鮮紅色，紅乳腐汁能使菜肴呈玫瑰紅色等，從而使菜肴色彩濃淡相宜，鮮艷美觀。

綜上所述，我們了解了“烹調”的基本概念及“烹”與“調”的作用。但應用在烹調的實際操作過程中，“烹”和“調”是緊密結合在一起的。在烹制過程中，除個別冷菜外，往往是烹中有調，調中有烹，是很難把它們截然分開的。

值得一提的是，烹調在整個菜肴制作過程中占有非常重要的地位。因為它是制成菜肴（特指熱菜）的最后一道程序，也是最后一個關鍵。它對菜肴的色、香、味、形、質、養等具有決定性的作用，也是使菜肴的色、香、味、形、質、養多樣化的主要因素，更是形成許多具有特殊的地方風味和地方菜系的根本原因。

今天，如何將烹調知識應用到我國的烹調實踐當中去，并運用哪些熟悉的烹調技法，烹調出的數不勝數、千滋百味的美味佳肴來，是中華飲食文化值得關注的課題。所以，弄通烹調的概念及其作用，對中國菜肴的屬性起著顯而易見的重要作用。