鮮美獨特的傣族酸筍肴饌

傣族喜食酸，其原因與他們居住的地區炎熱有關。食酸能清熱祛暑，傣菜味酸是它一大特色，其中酸味并不是添醋所形成的，而是放入酸筍自然形成的。

俗話說“雨后春筍”，那些竹得到適量的溫度、濕度竹林千筍競發，很快把竹蓬連成一片，裝點了大自然的美景。新竹是從老竹竹鞭上的芽發育成筍而長成的。竹林的形成、更新是通過竹鞭生筍而形成的。竹發鞭、鞭生筍、筍成竹、竹養鞭、鞭哺筍，人們挖筍，有利于竹子生長，有益保持營養成分。制作酸筍要用大竹筍（約重5 000 g～6 000 g），把新挖好的大筍削去老殼，洗凈切絲，在容器內漂一下，淘入干凈的罐里或大缸內，用力壓緊、封口，靜置半月即成。腌制中需注意，每道工序不可沾油，否則會腐爛，任其自然發酵。如果嗜辣味，待筍絲有酸味時，即把筍絲從罐里拿出擠去水分，拌好辣椒、鹽再放回罐內腌一段時間，就可以生吃了，沒放入配料的酸筍要煮熟了吃才好。

用酸筍調味的傣族肴饌，具有濃郁的地方特色，有酸、鮮、嫩、脆、辣等口味。除了單獨吃外，不管哪道菜肴只要是放入酸筍，就會改變原來的風味。因為酸筍的酸和香味最易被菜吸進去，使菜的味道好極了。酸筍入饌不僅使肉質不膩，而且誘人食欲，特別開胃爽口，經常食用對身體有益，利于減肥。

下面介紹酸筍菜肴的制作方法：

酸筍燜雞

原料：嫩雞1只（約重750 g），酸筍800 g，干辣椒10 g，精鹽10 g，味精3 g，姜50 g，芫荽20 g，豬化油80 g，紅油、麻油等各適量。

制法：

1.將雞初步處理好，洗凈，剁成方塊，干辣椒洗凈，切段，姜拍松，芫荽洗凈切成末。

2.砂鍋注入清水，放入雞肉塊、精鹽、姜塊，旺火燒開，小火加熱至八成熟。

3.炒鍋上火，放入油，熱時用辣椒段熗鍋，加入筍炒幾下，鏟出放入砂鍋中，加蓋燜至雞肉成熟。

4.用紅油、味精、麻油、鹽、芫菜末、雞湯制成味汁，與肉塊上桌同食。

特色：肉質肥嫩，口味醇厚清香，湯汁稍酸，味道鮮美。

酸筍螺絲湯

原料：鮮螺肉400 g，酸筍100 g，姜片30 g，蒜片30 g，蔥段50 g，辣椒20 g，帕哈尖20 g，荊芥末20 g，芫荽30 g，薄荷20 g，胡椒粉3 g，味精2 g，精鹽8 g，鮮湯1 000 g，豬化油150 g。

制法：

1.將鮮螺肉洗凈，瀝水，辣椒洗凈切節；芫荽洗凈后瀝水，切成末狀。

2.鍋內放底油，投入辣椒和螺肉一起煸炒，注入鮮湯，放入姜片、蒜片、酸筍、旺火煮約10分鐘，再下入荊芥末、帕哈尖、精鹽和胡椒粉、味精、芫荽、薄荷，沸后裝盤即成。

特色：清香宜人，酸辣適口。

旱蒸酸筍鴨

原料：酸筍500 g，光鴨1只(約重1 000 g），生姜30 g，胡椒30粒，味精1 g，鹽、蔥花各適量。

制法：

1.光鴨治理后清水洗凈，擦干水分，斬為4塊，放入盤內；將酸筍絲蓋在光鴨上。

2.生姜去皮、洗凈、用刀背拍開，同胡椒、鹽一起放在酸筍上，加入鮮湯，容器內加少許水，上籠蒸2小時左右。至鴨子軟爛、起鍋后加精鹽，撒上蔥花即可食用。

特點：湯清味鮮，微酸不腥，清熱開胃。

酸筍魚湯

原料：鮮魚500 g，酸筍100 g，辣椒30 g、精鹽5 g，蒜片30 g、姜片30 g，芫姜30 g，豬化油70 g，味精3 g。胡椒粉2 g。

制法：

1.將魚除鱗、鰓、內臟、清水洗凈待用，辣椒去蒂洗凈、切段，芫荽洗凈切成末狀。

2.鍋上火，放入豬化油，燒至五成熱時，下入辣椒段煸炒，注入適量的清水，放入鮮魚、酸筍煮熟、再放入精鹽、味精、胡椒粉、蒜片、芫荽末，出鍋即可裝大碗上桌供食。

特色：酸辣適口，魚香味濃。

炒酸筍

原料：1.豬五花肉70 g，酸筍500 g，水發粉絲60 g，醬油10 g，鹽3 g，花椒粉0.5 g，豬鮮湯300 g，油35 g，蔥、姜、蒜、味精各適量。

制法：

1.豬肉洗凈切成片，粉絲剁成15 cm長段，蔥、姜均切絲，蒜切片。

2.鍋內放底油、熱時放五花肉片煸炒變色，用蔥、姜、蒜炸鍋，再放入酸筍，煸炒2～3分鐘，見其表面有一層油脂后便可添湯。加醬油、鹽、花椒粉，燒中火煨一煨，再加粉絲拌勻，使湯汁沒于粉絲，見其回軟后，用濕淀粉稍勾芡，放味精、雞精、淋明油出鍋裝盤即可上桌。

特點：質地爽口，口味酸鮮，別具風味。