黎家秋節(jié)鴨肴四款

一、芋薯燉番鴨

備料：1.母番鴨1只（家養(yǎng)1～2年）約毛重3 000g左右，殺死放血（血可用），用80℃熱水燙后扒凈毛，開腔、挖凈內(nèi)臟，漂洗血水，吊干，砍塊。

2.紅薯、香芋各400 g，割凈皮，砍塊（比鴨塊大一點(diǎn)）。

3.姜幾片、蔥花少許（陳皮、八角、花椒各少許），鹽、雞精、沙姜粉、花生油各適量，椰奶40 g，冰糖30 g，雞湯（骨湯均可）2 000 g，料酒適量。

4.燉盅及糯米紙備好。

制法：1.凈鍋?zhàn)穑⑷牖ㄉ?0 g，放入陳皮、八角、花椒、姜片爆香，放入鴨塊煸炒，灒入料酒，蓋好焗熟鴨塊，出鍋，撿出陳皮、八角、花椒棄。

2.將骨湯過(guò)濾，得1 600 g，注入燉盅，放入鴨塊、薯塊、芋塊，入牛奶、鹽、冰糖、雞精、沙姜粉，用糯米紙封好盅蓋，上蒸籠隔水蒸，約2小時(shí)出籠，原盅上席，揭去蓋時(shí)，撒入蔥花就可食用。

特點(diǎn)：奶白鮮甜潤(rùn)口，婦女產(chǎn)后食最宜。

二、蓮藕扣鴨爪

備料與制法：1.蓮藕割凈皮得400 g，直刀切片，用沸湯煨過(guò)，撈出瀝干。

2.鴨爪（出骨備好）約500 g，砍去爪甲，用溫水燙一下，撈出。

3.蠔油、冰糖、鹽、紅糖、胡椒粉、雞精、味精、姜蒜茸、料酒各適量拌勻成碗汁，將鴨爪放入盤中，倒入碗汁拌勻腌約30分鐘，徹入扣碗中，再將蓮藕徹入，放上蔥條，上蒸籠蒸約60分鐘，出籠潷出汁，將蔥條棄，反扣在圓盤上，用濕粉與蒸汁入鍋中勾芡淋在鴨爪上即成。與燈籠辣椒、米醋、姜蒜茸、香油佐食，味更佳。

特點(diǎn)：入口即化，營(yíng)養(yǎng)豐富，老人兒童食用最宜。

三、錦菜鴨翼

備料：1．凈鴨翼300 g，砍小塊備好。

2.萵筍200 g，切斜刀片，紅蘿卜割凈皮，切滾刀片（100 g），香干100 g切斜刀片，黃瓜80 g去皮瓤，切斜刀，香腸100 g，切斜刀，黑木耳60 g，水浸發(fā)后去蒂，扒小朵。

3.雞油100 g，鹽、糖、燈籠辣椒、雞精各適量，濕粉少許，姜蒜茸、料酒、蔥白段少許。

制法：1.將鴨翼丁用熱油泡過(guò)，撈出。

2.將所有備料2.的錦菜用沸湯煨過(guò)撈出，另凈鍋?zhàn)穑⑷腚u油，放入姜蒜茸爆香，投入香腸、鴨丁煸炒。放入蔥白段，灒入料酒，炒鴨丁熟后下煨過(guò)的錦菜，注入少許雞湯，放入備料3.的調(diào)味料，翻炒，濕粉勾芡，淋少許香油，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：五彩色艷，味鮮辣可口。

四、梅花鴨舌湯

備料：1.鴨舌300 g，用沸湯煨過(guò)撈出、洗凈。

2.蝦仁100 g，用清水浸泡備好。

3.紫菜200 g，用清水浸發(fā)好。

4.排骨湯2 000 g。

5.雞精、鹽、蔥花、芝麻油少許，用紅蘿卜雕好梅花八朵，姜幾片。

制法：凈鍋?zhàn)穑⑷牍菧湃虢度滕喩唷⑽r仁、紫菜煮沸，放入梅花八朵，投入雞精、鹽、芝麻油調(diào)好味，撒入蔥花，倒入大海碗中即成。

特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮甜。