淺說(shuō)佳肴的味

在日常生活中，人們常把養(yǎng)眼、寵鼻、適口、福肚的食物稱(chēng)為美味佳肴。俗話(huà)說(shuō)：“無(wú)味難下筷，有味方動(dòng)口。”味是第一位的，佳肴是通過(guò)“味”品嘗出來(lái)的，味美了才稱(chēng)得上佳肴。

從古到今，一年365天，不論春夏秋冬，人們可以食到多種多樣的食物，品到不同的口味。但我們的祖先最早是過(guò)著游獵生活，在食味上最早接觸到的是動(dòng)物之味（當(dāng)然也有瓜果類(lèi)）。這歸納起來(lái)，大體上可分為三種氣味，即腥、臊、膻。古人對(duì)這三種氣味的認(rèn)識(shí)也比較早，如秦朝丞相呂不韋，集合門(mén)客編寫(xiě)的雜家代表作《呂氏春秋》中就指出：“水居者腥、肉獲者臊，食草者膻。”這就是說(shuō)，一些水生動(dòng)物，如魚(yú)、蝦、蚌、螺螄等，其氣味具多為“腥”；而一些食肉動(dòng)物，如虎、豹、鷹、雕類(lèi)，其氣味多具為“臊”；陸地上一些食草動(dòng)物，如豬、牛、羊、馬等，其氣味皆為“膻”，這就形成了動(dòng)物肉類(lèi)的“食味三源”。時(shí)至今日，用這三味動(dòng)物肉類(lèi)烹調(diào)出來(lái)的菜肴，仍然占據(jù)著人們菜食的主體，因而民間就形成了“無(wú)魚(yú)肉不成席”的說(shuō)法。

盡管動(dòng)物之氣味有腥、臊、膻，但人們?cè)陂L(zhǎng)期生活實(shí)踐中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，又能逐漸將不同氣味的動(dòng)物肉類(lèi)，制作出符合食品要求的多種多樣的口味，因而就出現(xiàn)了美味佳肴。歸納起來(lái)說(shuō)，形成的原因主要有以下三個(gè)方面。

講究五味調(diào)和。隨著日常生活水平的提高，人們逐漸地學(xué)會(huì)了調(diào)味，這樣就產(chǎn)生了“五味”，即酸、甘、苦、辛、咸，即俗稱(chēng)的酸、甜、苦、辣、咸（東漢經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭玄注）。那么，將這“五味”調(diào)到什么程度，才算達(dá)到了“恰到好處”呢？古人在這方面，從生活實(shí)踐中總結(jié)出的成功經(jīng)驗(yàn)，叫做“酸而不酷”，即指酸而不能太濃；“甘而不噥”，即指甜而不要過(guò)頭；“苦而不度”，即苦而不過(guò)度；“辛而不烈”，指辛辣而不強(qiáng)烈；“咸而不減”，指咸而不澀嘴，或者叫“淡而不薄”，“淡而不寡味”等。一道菜品，只有達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的口味，才能上得席面供人品嘗，這是形成佳肴的第一要素。

講究調(diào)料搭配。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中，人們知道，食物僅有五味還不夠，還必須要有其他的物料（俗稱(chēng)佐料）相搭配，這樣才能使食物的“味”發(fā)揮得更充足些，這樣就出現(xiàn)了調(diào)料。人們對(duì)調(diào)料的選擇很講究，正宗的調(diào)料可以達(dá)到以少勝多，味正口純的效果，于是一些名牌調(diào)料就形成了自己的特色，如江蘇鎮(zhèn)江的香醋、山西清徐的老陳醋、湖南湘潭的龍牌醬油、山東萊蕪的片姜、安徽銅陵的白姜、浙江紹興的黃酒、廣西南寧的八角、桂陽(yáng)招搖山的桂皮、四川的花椒、大連的沙司和吉陽(yáng)的大蒜以及其他有名的配料等，這些都是制作美味佳肴不可缺少的重要組成部分。用好調(diào)料，它能和五味相得益彰，使佳肴多彩多味、美輪美奐。

講究火候掌握。生活實(shí)踐中，人們根據(jù)各種食物烹調(diào)手法的運(yùn)用，知道可以通過(guò)掌握火候來(lái)使食物變得色、香、味、型俱全。火候，即指烹飪火力和時(shí)間，具體運(yùn)用有“文火”和“武火”之分。“文火”即“微火”，煨、餾、燜、燉之類(lèi)宜之；“武火”即“熾火”，煮、蒸、爆、煎之類(lèi)宜之，烹飪熟食的各種手法，只有通過(guò)火候的有效運(yùn)用，才能達(dá)到其具有的特色。概括起來(lái)說(shuō)就是不要違背用火的規(guī)律性。古人在這方面總結(jié)出成功的經(jīng)驗(yàn)，叫做烹調(diào)食物：“凡味之本，水最為始。五味三材、九沸九變、火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。”

以上三個(gè)必備的“硬件”，加上好的原料，各種烹調(diào)手法的運(yùn)用，形成了中國(guó)特有的、世界上無(wú)與倫比的飲食極品——美味佳肴。隨著時(shí)代的進(jìn)步，科技的發(fā)展，中國(guó)的美味佳肴文化必將會(huì)更加發(fā)揚(yáng)光大，成為世界食林中亮麗的標(biāo)識(shí)。