初探燉、煮、煨、熬的異同（二）

熬菜選：家常熬鱖魚(黑龍江風(fēng)味)

主料：除雜凈鮮鱖魚一條（鯉、草魚等亦可）約1 000 g。

配料：豬肥肉膘30 g。

調(diào)料：色拉油25 g，紹酒8 g，米醋6 g，蔥姜段10 g，芝麻油10 g，精鹽10 g，胡椒粉5 g，凈香菜段10 g，濃白湯750 g。

制法：

1.凈魚用旺火大沸水稍燙，撈進(jìn)冷水盆里刮去黑皮，剞牡丹花刀。肉膘切較薄片。

2.勺內(nèi)放色拉油，在旺火上燒至六成熱，放蔥、姜、肉片煸炒出香味，注入白湯，放魚、鹽，待熬制湯呈乳白色時(shí)（約8分鐘），放紹酒、醋、胡椒粉。轉(zhuǎn)小火，加味精，熬約8分鐘左右起鍋。

3.從鍋中揀出蔥、姜，將魚與汁倒入深魚盤中，撒上香菜，淋上芝麻油即可。

特點(diǎn)：色澤乳白，汁鮮肉嫩，酸辣咸香。

有了實(shí)例，就有了比較的資料，有了比較，就容易鑒別出燉、煮、煨、熬法的差異點(diǎn)，也就找出了界定各自烹調(diào)方法的依據(jù)。通過以上例舉的各種烹調(diào)方法烹調(diào)菜品實(shí)例，可以歸納出以下主要差異點(diǎn)：

1.取料性質(zhì)不同：做燉、煨菜品主要選用肌肉纖維粗老，韌性大的動(dòng)物性原料。如帶皮、帶筋的肘子（腿肉），軟五花肉，較老的家、野禽等。煨菜的取料除了以上原料外，還要選用膠質(zhì)含量大，家、野畜獸的蹄、尾、頭等，含膠質(zhì)大的鰻魚、鱔魚、圓魚、鯰魚等水產(chǎn)品原料。煮、熬則用較嫩性質(zhì)的動(dòng)物性原料和植物性原料。

2.原料改刀后的規(guī)格不同：制作燉菜原料改刀后的形狀較大，如大塊、厚片、大條或整形的家、野禽，整魚。煨菜原料改刀后形狀主要是中小形狀的小塊、條、段等。煮、熬原料改刀后形狀主要是小形狀的小塊、寬條和較薄的片等。

3.加熱器具不同：做煮、熬菜品取用家常做飯的鍋就可以。做燉、煨菜品主要是取用砂鍋、汽鍋、陶罐做為加熱器具，并要求在加熱中蓋嚴(yán)蓋或用其他方法密封住口，防止菜品中美味隨蒸氣排出，進(jìn)而保持菜品應(yīng)具備的鮮美氣味。

4.操作工序繁簡不同：在這四種烹調(diào)方法中，煨菜的制作工序最繁雜。如福建的“佛跳墻”，湖南的“龜羊湯”，都是操作工序繁雜的代表菜。在煨、燉菜品的制作過程中，原料大都經(jīng)焯水、煸炒、煮制、油炸、油煎等初步熟處理工序，然后再轉(zhuǎn)入正式烹調(diào)階段。在煮、熬菜品的制作過程中，除了異味大的動(dòng)物性原料焯水外，原料經(jīng)改刀后可直接進(jìn)入烹調(diào)階段，也就是說，熬、煮法操作簡便。

5.加熱時(shí)間不同：在這四種烹調(diào)方法中，煨菜的加熱用時(shí)最長（一般都在2.5小時(shí)以上）；燉菜的加熱時(shí)間稍短（一般在1.5小時(shí)左右）；熬菜的加熱時(shí)間（一般在30～45分鐘）；煮菜加熱時(shí)間最短（一般在10～20分鐘）。以上是對(duì)各種烹調(diào)法在加熱用時(shí)上的大體劃分，具體到某種菜品的加熱時(shí)間，還要取決于具體用料的老嫩情況、成菜特點(diǎn)而定。

6.菜品應(yīng)具備的湯汁量不同：燉菜湯汁較多，汁與菜量對(duì)比度是1：1，湯汁清澈。煨菜汁少料多，汁與菜量對(duì)比度是1：2，汁濃稠。煮、熬菜品湯汁量的對(duì)比度1：1.5，介于燉、煨菜品之間。本文指出的湯汁量，是指成菜時(shí)所余的量數(shù)，而不是成菜時(shí)湯汁少了再加入湯水，或加熱時(shí)湯水放得過量，而將多余的汁拋去，來達(dá)到菜品上桌前應(yīng)保留的湯汁數(shù)量。萬萬不可小看菜品應(yīng)保留的湯量，它涉及到菜品獨(dú)特風(fēng)味是否存在的問題。

7.成品的味型不同：煨菜味道濃醇，燉菜味道清醇，煮、熬菜味道鮮香。

以上找到了四種烹調(diào)方法的主要差異點(diǎn)，正因?yàn)橛辛艘陨喜町慄c(diǎn)，所以四種烹調(diào)方法都有各自的定義。最后，借用《中國烹飪辭典》給以上四種烹調(diào)方法下的定義，就更能說明它們之間的異同問題了。

“燉，烹調(diào)法之一。一般生料直接加水，旺火燒開，移文火長時(shí)間燉制，至軟爛出鍋，多為湯菜，原汁原味。也有先經(jīng)熗鍋、煸炒后入燉的，多用質(zhì)地老韌的原料，常在快出鍋時(shí)調(diào)味，或蘸調(diào)味料食用，也有先調(diào)味的。有多種燉法。有些燉法用砂鍋、陶罐。”

“煮，烹調(diào)法之一。多用于生料，加水或湯旺火燒沸，文火煮制爛熟，成菜不勾芡，有湯有菜。”

“煨，烹調(diào)法之一。與‘燉’法相似，不同處在于煨法均慢火、小火、時(shí)間更長，成菜更為酥爛汁濃，但主料爛而不化。有煨前經(jīng)煸炒或煎炸的……用料宜老韌難爛的。”

“熬，烹調(diào)法之一。與‘燉’、‘煨’近似，不同處在于主料先經(jīng)熗鍋、煸炒，再下湯水，調(diào)味（文火）熬制，可不加蓋，時(shí)間稍短。成菜有湯有菜，原汁原味，酥爛不膩。制作簡便，多見于家常菜。”

在平常烹調(diào)中，廚師們大都注意了各種烹調(diào)方法的共同點(diǎn)，而忽視了差異點(diǎn)。但作為專門從事烹調(diào)工作的廚師們，是應(yīng)該了解這些知識(shí)的。

（連載完）