淺談影響滑炒技法成敗的關鍵因素

炒是我國烹調技術中使用廣泛、變化較多的一種烹調方法。而滑炒卻是其中最精細、最有特色的一種技法。它由一般炒法的一次加熱改為兩次加熱即滑和炒，大大提高了菜肴質感的鮮嫩度，達到了嫩、滑、脆、鮮、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和運用滑炒的烹調技法，是每一個廚師必須掌握的一門技術。

滑炒，是將經過精細加工的小型原料先經上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后用兌汁芡或勾芡的方法，使菜肴具有滑嫩柔軟、色香芳香、味美鮮爽的特點。因而滑炒技法必須掌握好原料的選擇、刀工處理、上漿的技術、油溫的控制、回炒的迅速這五項操作工序：

1.原料的選擇是制作好菜肴的先決條件

滑炒的原料（特別是主料）要求鮮活、細嫩，并且還要經過認真挑選。一般說來，滑炒的原料大多數是動物性原料，如豬、牛、羊、雞、魚、蝦等等。不但要去皮、剔骨、剝皮、而且還要選用其最細嫩的部位，如豬、牛、羊的里脊和細嫩的精肉，雞的胸脯肉，鮮活的魚蝦等，為運用好滑炒的技法，保證菜肴的質量提供可靠的物質基礎。

2.刀工的好差也直接關系到滑炒技法的成敗

一般而言，滑炒菜對刀工的要求以細、薄、小為主，這就要求廚師需具備一定的基本功、細膩嚴謹的刀法。在原料加工中要做到厚薄均勻、粗細一致，并確保細而不碎，薄而不破，使菜肴達到清鮮爽滑、細嫩形美的特點。反之，刀工差，將會給滑炒技法帶來不利的影響，如老嫩不一，口味不一，色澤形態不美觀，生熟脆嫩有別等等，因此刀工處理的好壞，是決定滑炒類菜肴成敗的重要環節。

3.上漿是滑炒的又一至關重要的操作工序，同時也是能否保證菜肴達到滑嫩的關鍵所在

由于滑炒原料質地細嫩、形態細小，因而在上漿時必須認真對待。大體分為三個步驟：首先先用精鹽（或醬油）、黃酒腌制一下主料，使其初步入味；其次用雞蛋清調勻打散（不能打成泡），放入腌制的原料中調味均勻；最后加入水淀粉用手抓均勻，一直捏到蛋清粉黏稠，把原料全部包裹起來為止，業內稱為“粉漿上勁”。而且要在臨烹前上漿，不要上漿過早。抓時必須注意，由于原料細嫩， 出手要輕，用力要小，抓勻抓透。（特別是對細嫩的雞肉絲、魚肉絲等原料，更不能用猛力。）既要防止斷絲、破碎，又要使原料上漿上勁。否則，在滑炒時就會“吐水”，脫漿，嚴重影響質感。

4.滑炒的關鍵是滑油

滑油必須根據原料的性質，掌握好油的溫度和滑油的時間。具體的說：油的使用量以原料的2~3倍為宜，且多用低溫油，一般為五成熱，約為120℃。滑油的鍋必須洗凈，先將鍋燒熱用色拉油滑鍋后再下油。根據原料的質地、大小而上下變動，特別是鮮活細嫩的原料只能低于五成的油溫，但油溫要因原料而異，如“滑炒蝦仁”、“滑炒肉絲”等等；硬的或形大的原料則要五成油溫（板栗炒仔雞等）或高于五成的油溫（炒魷魚絲等）。同時原料入油鍋前一定要抖散，用筷子輕輕劃開，動作利索、準確地控制滑油的油溫和時間，使原料達到預期的要求。另外還要根據下料數量進行油溫調節，如下料數量較多，油溫要適當提高，以防大量冷料下鍋引起油溫劇降而又不能很快回升，難以實現滑油的溫度需要。

5.炒即回炒，是滑炒過程中最后一道重要工序

回炒的作用有兩個：一是將預處理的半成品再加熱一次，使原料內外熟透。二是給菜肴在成熟過程中充分吸收調味品，確定最后的口味，這一操作過程要求高。由于回炒調味是用旺火熱油進行，加熱時間很短，一般為10～20秒的時間，因此要求下入的調味品秩序要準確，時間要適當，有的地方為了節省時間，采用先調制好兌汁芡，兩手配合要緊密，手法要靈活，動作要敏捷，使回炒迅速，受熱均勻，炒熟炒透，出鍋及時（搭配的輔料一起同主料滑炒，也有在滑好主料后煸炒輔料最后一起回炒的），以保證滑炒菜肴的質量。