徐州的傳統名菜薹干

隨著社會的不斷發展，在飲食上越來越多的人把注意力集中在綠色蔬菜上，而薹干正是這樣一種獨特的天然綠色蔬菜。

學名：薹干。

別名：菜桿、響菜、山蜇菜、貢菜。

科屬：綠葉類蔬菜，菊科萵苣屬。

產地：江蘇徐州邳州土山、睢寧古邳一帶。

生長習性：氣候溫和地域。

生長與收獲季節：夏種秋收。

徐州特產純天然綠色食品——薹干，迄今有2 200多年的歷史。薹干，翠綠鮮嫩，質地清脆可口，味若海蜇，清香沁脾，食用價值極高，有天然、健康食品的美稱，屬珍貴蔬菜和饋贈佳品，是一種純天然的綠色的高檔脫水蔬菜。

為什么薹干又有貢菜、響菜、山蜇菜之稱呢？這里有其有趣的歷史記載！

歷史上也有關于薹干的趣文記載：公元218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州于屺橋遇黃石公授“天書”時，太真人見子房面黃肌瘦，讓其生食薹干而強身，食后容顏煥發，變為白面書生。張良為西漢軍師后，仍不忘薹干之美味，命地方官將邳州特產薹干進貢漢高祖品嘗，劉邦賜薹干名為“貢菜”。由此看來，薹干真的有藥食同源的功用，這是“貢菜”之稱的由來之一。劉邦之后的劉基也曾經三到徐州的永樂園，并品嘗了該店的“開洋炒薹干”，而賦過一首詩，曰：“不將珍饈競甘鮮，春韭冬苔味自 。菜號樂園東街字，古彭掌故有食單。”故可見一斑，薹干不僅有藥食同源之功用，而且為當時的文人墨客、帝王宰相所稱贊，可見當時薹干已經深入人心了。

其二，據記載，清乾隆年間有人曾將薹干進貢朝廷，之后年年進貢，故稱之為“貢菜”。

因薹干食之有聲音，清脆爽口，20世紀60年代被周恩來總理形象地稱之為“響菜”；又因其味若海蜇，亦稱之為“山蜇菜”；由此看來，薹干是先有貢菜之稱，而后有響菜、山蜇菜之趣名的。薹干也因此而聞名全國，近年來遠銷日本、新加坡、東南亞各國及我國港澳臺地區。現在而言，只徐州一地的年產量就已經達到了6 000噸 。

大家知道，大多數的蔬菜因為它的耕種季節不同，栽培的水土差異等因素，使其所含營養成分的種類、含量也大為不同。正因如此，薹干屬夏種秋收，產于氣候溫和的徐州，故有其特有的營養成分。經國家副食品檢測中心鑒定，薹干含有營養豐富的蛋白質、糖類、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必需的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等十多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E和維生素C含量較高，故有“天然保健品，植物營養素”之稱，乃當今美容抗癌之佳品。在《本草綱目》中也有記載，薹干具有健胃、利水、清熱解毒、抑制癌變、補腦安神、促進減肥、降血壓、減輕便秘和軟化血管等功能。長期食用可益智、延年益壽，是藥食同源之佳選。

薹干的食用部位為肥大的肉質莖，其上莖質量最好，其次是中部，次之為根部，所以不論在哪里，人們總是把苔干的上莖作為食用的佳選。新鮮的苔干可以生吃，也可以熟食，但主要用來風干儲存。干薹干經過水發以后，食用很方便，可配制多種素菜或葷菜，制作燒菜、燴湯、涼拌、熱炒食用，甜咸皆宜，還是一種絕好的火鍋調料。

據目前來看，薹干的應用還比較簡單，下面就為大家介紹幾款菜肴，以饗食者。

香辣“海蜇條”

想原料：水發薹干500 g，香菜、蔥白各適量，干紅辣椒4根，蒜瓣4粒，干淀粉30 g，精鹽3 g，味精5 g，醬油10 g，白糖15 g，醋15 g，鮮湯100 g，水粉50 g，香油10 g，豬油25 g，花生油1 000 g。

制作程序：1.將水發薹干洗凈，切成4 cm長的段，蔥白切為3 cm的絲，香菜洗凈切成與蔥絲同長的段，干辣椒切細絲，蒜瓣拍碎備用。

2.薹干段放入碗中，加入適量的精鹽、糖、味精、蒜末拌勻入味，再放入少許干淀粉。

3.鍋上火，放入花生油，至油溫達到5成熱時，將已入味的薹干投入鍋中，略炸則散開，撈出備用。

4.底鍋中加入豬油，放入干辣椒絲煸香，再投入蔥絲、蒜末，調入精鹽、味精、白糖、醋、少許鮮湯，勾入水粉芡后下入薹干段，淋入香油即可裝盤。

特點：辣而微甜，香味濃郁。

注意：1.在市場上供應的一般是干薹干，在制作前可用冷水浸泡后再燙制，但是燙制的時間不宜過長，以保持其翠綠、脆嫩之感。

2.浸泡方法：用溫開水（40 ℃左右）浸泡25～30分鐘，或用冷水浸泡（泡制的時間要長，口感好）。

3.在食用前必須將較老部位去除，以下幾款菜肴也是如此。

響菜魚脯原料：花石鯽1尾（約500 g），水發薹干100 g，新鮮的雪里蕻莖適量，凈鮮草莓9粒，泡紅辣椒10 g，蔥20 g，生姜汁15 g，蛋清豆粉，豬油，凈芹菜葉，精鹽、味精、高湯、水豆粉、色拉油各適量。

制作程序：1.在水鍋中加入少許的鹽和油，至燒沸時，下薹干焯水，淋水后改刀為1.5 cm的小段備用，再將雪里蕻莖焯水過涼備用，泡紅椒改刀成節。

2.將花石鯽去鱗和內臟，切去魚頭除骨和魚皮，將凈魚肉用刀背輕輕捶松，然后改刀成1 cm見方的小丁塊，再拌上精鹽、生姜汁、蛋清豆粉備用。

3.將雪里蕻莖切夾刀片放在盤子的外圈，再逐個放上草莓點綴備用。

4.將精鹽、水豆粉、適量高湯、味精、糖兌成芡汁備用。

5.炒鍋上火，化入豬油燒熱，下入魚脯丁劃散開后去余油，放入蔥粒炒香，烹入兌芡汁推勻，收汁后，再放入泡紅椒節，薹干段，然后拌勻裝入備好的盤中即可。

特點：咸鮮適中，肉香嫩可口，顏色亮麗。

注意：1.薹干下鍋后動作要快，以免失去薹干原有的脆、嫩、爽滑之感。

2.魚丁下鍋后要少翻動，防止魚丁碎掉。

鴨茸薹干

原料：鴨脯肉50 g，薹干400 g，火腿末30 g，雞骨架一副，豬油250 g，精鹽8 g，蔥姜各10 g，淀粉適量。

制作程序：

1.雞骨架洗凈，鍋上火后加入水，投入雞骨架，少許蔥花，姜片，煨成白湯后，去掉殘渣，冷卻待用；剩余的蔥姜作蔥姜汁。

2.鴨脯肉去筋膜，用刀斬為細茸，置碗中加入精鹽、味精、雞湯、少許蔥姜汁、生粉調成稀糊，薹干用雞湯煨一下改為3 cm長的段備用。

3.鍋上火，放入豬油至四成熱時，下入鴨茸糊，用勺子不停的攪動，待其成熟時放入薹干，撒上火腿末，淋上豬油即可出鍋。

特點：香味濃郁，營養豐富，為老幼皆宜之滋品。

注意：鴨茸即將成熟時，放入薹干，以免使鴨茸裹在薹干上，影響造型。

酸辣薹干

原料：水發薹干300 g，金桔皮25 g，白糖70 g，白醋45 g，麻油15 g，精鹽、味精適量。

制作程序：1.薹干洗凈后切為寸段，放入開水中急氽撈出，過涼。

2.金桔皮剁碎與白糖、白醋、麻油、精鹽、味精同薹干拌勻即可。

特點：脆嫩爽口，酸甜宜人。

注意：焯水后的薹干要過涼，這樣可以使其更爽脆。

響菜蒸餃

原料：響菜400 g，凈黑魚肉80 g，羊肉80 g，香菇50 g，筍40 g，蔥20 g，姜15 g，白醬油15 g，精鹽10 g，水粉、味精、豬油、雞湯、麻油各適量，面粉600 g。

制作程序：1.薹干水發好洗凈去皮、根，然后在雞湯中煨一下，淋水后剁碎；筍切小丁，香菇開水燙過后切小丁，蔥姜切細末；魚肉和羊肉洗凈切小丁待用。

2.面粉中加入冷水和成團，餳面。

3.炒鍋上火，加入豬油燒熱，將兩種肉丁炒變色，再放入香菇、筍丁、薹干丁、蔥姜末煸香，然后放入白醬油、精鹽、味精、雞湯拌勻后用少許水粉勾芡即成餡心。

4.將面團揉一揉即可搓條、下劑、搟皮，然后包成月牙形，上籠蒸5分鐘即可。

特點：餡心獨特，味鮮美。

注意：1.餡心中不可以太干，以免影響口感，可以通過加入雞湯來改善。

2.注意餃子皮的厚度、硬度及蒸制的時間，一般為6～8分鐘為宜。