河北傳統名肴選卒

河北是我國古九州之一，古稱冀州，簡稱冀，地處京、津周圍，東臨渤海灣，西倚太行山，地理環境優越，特產豐富，為發展河北的烹飪技藝提供了良好的物質基礎。我國歷史上元、明、清歷代封建王朝建都北京，獨特的歷史文化造就了河北獨具特色的飲食文化。從皇家宮廷菜肴到民間傳統風味小吃豐富多彩，琳瑯滿目，使得河北的烹飪技藝在我國的烹飪文化史上占有重要的地位。

河北菜是祖國烹飪文化遺產的重要組成部分。它包括：冀中南派、京東沿海派、宮廷塞外派三個組成部分。河北菜由于受多種因素的影響，再經過漫長的演變過程，逐步形成了自己的特點。概括起來大致有以下幾個方面：1.就地取料，精細嚴格；2.烹調技法全面，擅長溜炒；3.刀工考究，別具風格；4.口味豐富多變，以兩鮮兩香為主；5.講究芡汁，擅長菜肴的糊漿；6.注重用湯，套湯和墜湯技術獨具一格。

金毛獅子魚

主料：鯉魚1 250 g。

配料：水發香菇、水發玉蘭片、青豆。

調料：蔥、姜、蒜、雞蛋黃、白糖、番茄醬、料酒、醋、鹽、油、濕淀粉等。

制法：

1.將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，整洗干凈。

2.魚背朝外放在菜墩上，持刀從魚體中部斜片至鰓部一片是一片，雙刀逐次向尾片去，要片成長8 cm、寬3 cm的薄片，將魚體的兩面片好。魚的里面要少于外面的片數（至少2片），然后將所片的薄片用剪刀逐片剪成細絲。蔥、姜切成絲，蒜切成末。玉蘭片、香菇、火腿均切成絲。將雞蛋黃、淀粉（100 g）調成糊待用。用料酒、姜、蔥、蒜、白糖、醋、番茄醬、鹽等調味品兌成混合汁待用。

3.起大鍋放寬油，燒至六七成熱時，將魚均勻地掛上蛋糊，用雙手提起（一手提頭部，一手提尾部），放入油鍋，及時前后、左右抖動，使魚絲從魚背骨向兩側均勻地散開炸起。然后，用筷子夾住尾，用手勺按住頭定型，炸至金黃色后，將魚翻個，至炸透撈出，放入盤內。

4.另起鍋放底油燒熱，倒入兌好的混汁，待汁爆起加入配料，淋入熱油；然后出鍋將汁澆在魚身上即成。

特點：形似雄獅，美觀大方，色澤金黃，外焦里嫩，酸甜鮮香。

溜腰花

主料：豬腰子300 g。

配料：黑木耳30 g、玉蘭片30 g、黃瓜30 g。

調料：醋、料酒、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜、油、濕淀粉、香油適量。

制法：

1.將豬腰子片開，去凈腰臊，剞麥穗花刀，然后剁成塊，掛水粉漿。木耳、玉蘭片切片、黃瓜切象眼片。

2.把料酒、味精、醋、醬油、鹽、淀粉等調成汁，蔥切片，姜蒜切末。

3.鍋內放油，燒至六成熱時，放入腰花及配料滑炒至八成熟撈出。

4.另起鍋放底油，燒熱放蔥姜蒜熗鍋，放入滑好的原料，倒入兌好的汁，翻炒，淋香油翻勺出鍋即成。

特點：色澤褐紅，形似麥穗，質地脆嫩，味道咸、鮮、香。

抓炒魚

主料：凈鯉魚1 300 g。

調料：濕淀粉、蔥、姜、蒜、白糖、醬油、醋、料酒、鹽少許、豬油等。

制法：

1.把魚從鰓后2.5 cm處下刀成片，第一刀至魚鰓處，內改7刀，外改8刀，將魚頭劈開。

2.將70 g淀粉調成硬糊，把魚抖開，蘸上糊，放入盤中。

3.用醬油、料酒、白糖、醋、鹽、淀粉調成糖醋汁。

4.起炒鍋放寬油，燒至六成熱時，左手拿魚尾，右手用筷子夾著魚脖子，背向下放入鍋內，將魚片分開，炸至成熟定型，將魚翻個，然后復炸至金黃色撈出，放入盤中。

5.另起鍋放底油，放入蔥、姜絲、蒜片熗鍋，將糖醋汁倒入鍋內燒開，待汁爆起，打明油，澆在魚身上即可。

特點：色澤金黃，外焦里嫩，味道酸甜適口。

白玉雞脯

主料：雞牙子肉200 g。

配料：火腿茸10 g，菠菜嫩心10 g，雞蛋清6個。

調料：蔥、姜、料酒、味精、精鹽、豬油、鮮湯、香油、濕淀粉適量。

制法：

1.將雞牙子肉剔凈筋皮，用刀砸剁成茸泥。蔥切段，姜拍破加入清水少許，泡成蔥姜水待用。

2.雞泥放碗內，加蔥姜水40 g，用手向一個方向攪動上勁后，加入雞蛋清2個，加入少許精鹽調勻上勁，再加入豬油25 g，調勻成雞泥子；再將4個蛋清打入碗中，用筷子抽打成蛋泡狀放入雞泥中攪均勻。

3.炒鍋內放入豬油，燒至四成熱時離火，將調好的泥子用羹勺一片片舀入油中，溫油浸透，呈乳白色光亮時撈出濾油，鍋內留底油燒熱，烹入料酒，放精鹽、味精和少許鮮湯燒開，放入雞脯，菠菜心燒開，勾芡、淋香油翻炒均勻，撒火腿茸盛入盤中即可。

特點：色澤潔白，質軟滑嫩，味鮮咸香。

醬汁瓦塊魚

主料：鯉魚硬扇中塊450 g。

調料：甜面醬、大料、蔥、姜、蒜、醬油、糖、味精、豬油、香油、鹽等。

制法：

1.鍋內放油1 000 g（實耗100 g）燒熱，將魚扇下鍋炸成金黃色撈出。

2.鍋內放底油，將大料投入炸出味來再放蔥、姜、蒜，將面醬投入炒透，加醬油、味精、糖、鹽、清湯等調味品燒開，將炸好的魚塊放入，用中火至成熟入味，淋香油出勺。裝盤即可。

特點：色澤明亮，魚肉鮮嫩，醬香濃郁。

燒南北

主料：口蘑150 g，玉蘭片150 g。

調料：油、鹽、料酒、醬油、味精、香油，蔥、姜、蒜、濕淀粉、鮮湯等調味品。

制法：

1.將口蘑稍洗，放入碗內用開水沏泡，蓋上蓋；泡透后洗凈，原湯澄清留用。

2.口蘑切抹刀片，玉蘭片切成片，蔥、姜、蒜切片。

3.將玉蘭片、口蘑分別用沸水鍋焯水。

4.鍋上火，加底油燒熱，投入蔥、姜、蒜炸出香味，烹入料酒，醬油、鮮湯，口蘑原湯等調味品燒開，下入玉蘭片、口蘑用中火燒透入味；勾芡，淋香油，顛翻出鍋裝盤即可。

特點：質地脆嫩，咸鮮適口，營養豐富。

改刀肉

原料：豬肉250 g，筍200 g。

調料：油、鹽、醬油、紹興酒、香油、白糖、味精、高湯、蔥、姜等調味品。

制法：1.將帶肥膘豬腿肉去皮、筋，切成纖細肉絲，放入碗內，加少許醬油拌和。

2.筍切成細絲，蔥姜切絲。

3.炒鍋用大火燒熱，下油，燒至七八成熱時，將肉絲下鍋煸炒，至肉質收縮，放筍絲同炒。邊炒邊加入高湯、醬油、紹興酒、香油、白糖、味精等，反復煸炒，至鹵汁收緊。使肉絲與筍絲吸入鮮味，出鍋放入金字塔模具中壓制成型，裝盤即成。

特點：筍絲柔韌，肉絲干香，味道鮮美，爽口而不膩人。

烤金鹿主料：當年小梅花鹿1只（約重40 kg）。

調料：精鹽、醬油、味精、料酒、蔥姜、花椒、大料、香油、糖等。

制法：

1.將鹿宰殺后去內臟，皮、頭、蹄洗凈。放冷水內浸泡5小時取出，用毛巾擦干水分。

2.將鹿肉放在案板上，先用料酒在鹿肉全身搓一遍。再用蔥姜塊，花椒大料搓一遍后，繼續用精鹽、味精搓，手感鹿肉柔軟時放醬油腌數小時備用。

3.將腌好的鹿肉，穿在鐵棍上放入特制的烤爐內，用柏木火烤制（大約4小時左右），邊烤邊翻動，視熟時取出，抹上一層香油。

4.取出片成薄片裝盤上桌，食時可帶蔥絲、面醬、荷葉餅；也可帶椒鹽、孜然粉等；鹿骨可以燉湯。

特點：色澤美觀，肉質軟嫩，味厚醇香，別有風味，營養極為豐富。

注：傳統食法，將烤好的整鹿放在平方木盤上，放在席的中央，用刀切下一塊，用手拿著吃或一手拿刀片，一手拿著吃。