談菜肴的火候

中國是世界烹飪王國之一，薈萃了許多菜肴制作，要很好地繼承和發(fā)展，使我國的烹飪事業(yè)走在時代的前列。在21世紀的今天，菜肴的色、香、味、形與火候有著直接的關(guān)系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。

火候，是根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)、形態(tài)和烹制菜肴的目的要求，給菜肴原料以恰當?shù)臒崃俊?/p>

火候是烹制菜肴的關(guān)鍵之一，是烹調(diào)技術(shù)的核心。由于菜肴原料多種多樣，不僅質(zhì)地有新陳老嫩軟硬之分，形狀的大小有厚薄粗細長短之別，而且烹制的要求也有脆嫩酥爛之不同，所以我們不僅要使用多種不同的加熱方法，而且必須運用不同的火力和加熱時間，給原料一個恰當?shù)臒崃浚瓿刹穗扰胫频倪^程。

一、正確地鑒別火力是掌握好火候的前提

烹調(diào)菜肴離不開熱源，隨著自然科學的發(fā)展，烹調(diào)熱源的種類也不斷增加，如煤、木炭、木柴、天然氣、電加熱、微波爐或光波加熱和遠紅外線加熱等，都是廣泛應(yīng)用的熱源。因熱源的性能不同，其火力的大小與加熱的時間也不盡相同。在實際工作中，火力從小到大或從大到小很難劃定等級界限，只是從烹制菜肴的實際出發(fā)，以烹調(diào)人員的實踐經(jīng)驗為依據(jù)，對火力的大小強弱進行精心的研究。

1.急火

火焰高而穩(wěn)，呈黃白色，光度較暗，熱氣逼人，火力性質(zhì)急烈故稱“急火”，適應(yīng)于急火快炒的“爆”、“炒”等烹調(diào)方法。

2.慢火

火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣不大，一般用于扒、煮等慢火烹制，使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法。

3.微火

火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度較暗，熱氣不大，用于燉、燜、煨等較長時間烹制，使原料酥爛而有湯汁的烹調(diào)方法。

二、正確地識別傳熱介質(zhì)的屬性是掌握好火候的基礎(chǔ)

飲食行業(yè)常見的傳熱介質(zhì)有水、油、汽、鹽或沙粒等五種，在烹調(diào)中識別傳熱介質(zhì)的屬性、作用尤為重要，我國烹調(diào)方法之多和多變的菜肴風味都與傳熱介質(zhì)有著密切的聯(lián)系。

1.水為傳熱介質(zhì)

在火力的作用下，以對流的方式，將熱量傳給原料，對原料具有溶解性、浸潤性的作用。當水溫逐漸升到一定程度時，就能改變原料的組織。隨著水溫的升高，水就慢慢滲入到原料的內(nèi)部，帶著熱量的分子在較高溫度的作用下，加快運動速度，增強滲透能力，把原料內(nèi)部的一些物質(zhì)加以溶解，使原料和湯汁達到入味、熟爛，當原料外部和內(nèi)部的熱量達到平衡時，原料基本成熟，也就有脆嫩清爽的質(zhì)感。

由于傳熱介質(zhì)在火力和時間的長短上，具有不同的熱量，所表現(xiàn)出來不同的作用，可使菜肴形成不同的風味特色。其火力宜中、小火，時間不宜太短，因為以水作為傳熱介質(zhì)，具有滲透飽和、溶解的作用，況且在與原料共熱過程中原料隨冷水下鍋的共熱過程，熱量是均勻、持續(xù)地向內(nèi)部傳遞，水分子也較有規(guī)律地相互滲透，而原料組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì)，在水分子震蕩撞擊作用下水處于微沸狀態(tài)，流出或溶入湯汁內(nèi)，形成乳白濃厚的湯汁并產(chǎn)生鮮醇的滋味。另一方面，菜肴中的一些調(diào)味品分子在滲透壓的作用下滲入原料內(nèi)部使其入味，表里一致，菜肴足時足味。正如宋朝大詩人蘇軾所說：“慢著火、少著水，火候足是時它自美。”如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求脆嫩味鮮，就不宜中、小火長時間加熱，應(yīng)選擇旺火、沸水、短時間進行烹制。因為水在沸點時，火力大熱量也大，水傳送給原料的熱量也就愈多，溫度升高得就愈快，斷生時間就愈短，其原料中的氨基酸急速變性，形成一層屏障，使原料中的可溶性物質(zhì)以及原料內(nèi)部的水分子不易外溢，因而菜肴的質(zhì)感脆嫩味鮮美。

2.油為傳熱介質(zhì)

油的屬性與水的屬性基本相同，都是以對流方式將熱量傳給原料，但其溫度和作用不同于水，其溫度可高達300℃左右，烹制菜肴時對原料浸潤無孔不入，即具有對原料保味的一面，使原料內(nèi)部的水分不易外溢，成品達到鮮嫩、滋潤，即具有對原料干爽，酥、松、香、脆色澤美觀的作用，此為其他傳熱介質(zhì)所不及。但油為傳熱介質(zhì)要根據(jù)不同的烹調(diào)方法恰當?shù)卣莆蘸糜偷臏囟龋蜏剡^高不僅能生成對人體不利的物質(zhì)如丙烯醛，而且能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變，破壞氨基酸、賴氨酸，從而降低菜肴中的營養(yǎng)價值。

3.汽為傳熱介質(zhì)

就是水加熱超過100℃時，由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，其溫度高于液態(tài)的溫度，一般在100℃以上。汽不僅具有水的特性和作用，而且烹制的菜肴原汁原味、形態(tài)美觀、色澤艷麗、味鮮湯清、香氣濃郁、清淡不膩。

4.鹽或沙粒為傳熱介質(zhì)

就是在鍋中投入適量的鹽或沙，在火力的作用下，由其將熱量傳遞給原料，這種傳熱能量比水和油的傳熱能力強，但它不象液體那樣能對流，是以傳導(dǎo)方式將熱量傳遞給原料，其溫度高達150℃，在不斷地攪動下能使原料均勻受熱，成品原味鮮美，富有香氣。但此種方法特殊，適應(yīng)性不強，現(xiàn)階段飲食業(yè)不常用。

三、根據(jù)傳熱介質(zhì)的溫域特征、原料的性質(zhì)、菜肴品質(zhì)要求、相互關(guān)系來正確地運用火力和選擇時間的長短，是掌握好火候的關(guān)鍵。

飲食業(yè)的傳熱介質(zhì)，其溫域?qū)拑δ芨摺Ｋ扔械蜏氐囊幻妫钟懈邷氐囊幻妫瑢υ霞饶苋幔帜軇偅ツ鼙扑乜杀Ｔ皇湮丁Ｅ胝{(diào)時，如原料含水足較新鮮，菜肴質(zhì)感要求鮮嫩、細膩、脆嫩，一般宜旺火短時間進行烹制，油溫控制在五成熱左右，即150℃左右為佳。因旺火熱油能使原料中的蛋白質(zhì)變形，其內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分不易流出，能保持原料的鮮味。如常見的溜肚尖、滑溜里脊絲。劃油時火要旺，油要熱，時間宜短，即旺火速成的菜肴。但是必須注意用旺火速成烹制的菜肴，原料須切得薄，大小均勻或原料剞上花刀，熱量易于傳入到原料內(nèi)部，縮短烹調(diào)時間。如果原料是較為鮮嫩的茸狀，不一定要用旺火速成，可以隨溫油下鍋，逐漸地加熱至熟，菜肴也不會失其味，仍可以保持原料的風味特色。如飲食業(yè)所烹制的芙蓉雞片，就是如此。為了使菜肴更好地增加美味，還可利用蛋白質(zhì)的水化作用（即蛋白質(zhì)分子表面的極性基因遇到水時，其親水基因之間便存在著吸引力，蛋白質(zhì)的分子成為高度水化分子），來運用上漿的手法，使菜肴烹制后，更加松嫩可口。如果原料的水分少，肌纖維較老以及菜肴質(zhì)感要求外焦里嫩、或酥、脆、焦香、色澤金黃、形狀美觀大方，一般不宜急火速成，應(yīng)以旺火，不能用過短的加熱時間烹制。

從前面的分析中，我們知道，油與水存在排斥性，也就是說，在較高溫度下，油能將原料中的水分析出來，但時間過短，不能使菜肴質(zhì)感外焦、酥脆、焦香。如烹制糖醋脆皮魚和焦炸里脊，加熱時間就不宜過短，否則，其風味特色難以形成。當然也不能過度加熱，過度加熱會使原料肉體變硬干癟，如同嚼蠟，并導(dǎo)致氨基酸過度氧化。氨基酸之間交換形成新的酰胺鍵，從而難以被消化，營養(yǎng)價值、菜肴風味也隨之降低。還必須注意到在較高的油溫下易造成營養(yǎng)成分的損失。為了不使營養(yǎng)成分損失，一般通過掛糊或上漿來保護其營養(yǎng)成分。因原料掛糊后，在高溫下，糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生急速變性，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性的空間排布發(fā)生了根本的變化，其溶解度降低，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分子之間相互凝固成固體，使原料表面形成一層凝固體的薄膜。由于這種薄膜是由蛋白質(zhì)這種大分子所構(gòu)成。因此，導(dǎo)熱性較差，原料不直接和高溫的油接觸，而是通過這種薄膜把熱逐步傳入原料內(nèi)部，致使原料各部分受熱均勻，不會局部受熱太高，從而保持了原料本身獨特的風味和鮮嫩，營養(yǎng)成分也得到保護，并且還能增進菜肴的色澤美觀。

掌握菜肴制作的火候，是時代發(fā)展的需要，必須正確認識火力的大小和掌握介質(zhì)的屬性、作用，根據(jù)原料性質(zhì)、形態(tài)、制品要求、投料數(shù)量和烹調(diào)方法等可變因素合理運用火候，達到烹制菜肴的目的要求，最大限度地滿足人們的需要。