餐飲風(fēng)云三十年

滴水見(jiàn)日，上海餐飲產(chǎn)業(yè)的三十年，映射著整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)的跌宕起伏。伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)體的崛起，各種餐飲業(yè)態(tài)肆意生長(zhǎng)，塵埃與曙光升騰，上海灘一時(shí)無(wú)比開(kāi)闊……

三十年，從“有啥吃啥”的辛酸，到連續(xù)三年（2005年起）年零售額高居全國(guó)榜首，上海餐飲產(chǎn)業(yè)塵埃伴隨曙光升騰。目前上海餐飲企業(yè)至少在25000家以上。據(jù)說(shuō)每天有200家飯店開(kāi)張，也有200家飯店關(guān)門(mén)。競(jìng)爭(zhēng)的慘烈程度可見(jiàn)一斑。

悉數(shù)上海餐飲產(chǎn)業(yè)的三十年，是在追溯眾多商業(yè)細(xì)胞的萌芽過(guò)程，同樣也是在追問(wèn)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的點(diǎn)燃與釋放……

在巨鹿路菜場(chǎng)，外國(guó)記者們看到那里非但供應(yīng)充足品類(lèi)豐富，更讓他們吃驚的是，有個(gè)攤檔的鐵橫桿上居然掛著好幾對(duì)熊掌！

1970~1980年：一無(wú)所有的辛酸

1972年，中美關(guān)系朝著“正常化”方向?qū)崿F(xiàn)了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起轟動(dòng)，就連中國(guó)老百姓也沒(méi)有足夠的心理準(zhǔn)備。

于是，在尼克松訪華前后那段時(shí)日里，一些來(lái)自餐飲界的傳聞?lì)H具中國(guó)特色——

時(shí)任美國(guó)國(guó)家安全特別助理的基辛格帶著一幫助手來(lái)到上海，因?yàn)椤吨忻缆?lián)合公報(bào)》的難點(diǎn)剛剛在杭州破解，他就擲出一萬(wàn)元人民幣，請(qǐng)國(guó)際飯店燒一桌菜來(lái)慶賀一下。

當(dāng)時(shí)，上海飯店的筵席規(guī)格大致水平為25～35元一桌。十條漢子團(tuán)團(tuán)坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬(wàn)元整一桌，不啻是對(duì)上海廚師消化原材料水平的極大挑戰(zhàn)。但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬(wàn)元一桌的中國(guó)菜。

基辛格飯后問(wèn)：這一桌菜真的需要一萬(wàn)元嗎？廚師指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答：“每根綠豆芽里面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工啊？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？”

傳聞歸傳聞，物資緊缺的年代，巧婦難為無(wú)米之炊，餐飲行業(yè)充滿(mǎn)了苦笑和辛酸。

據(jù)有關(guān)部門(mén)最近解密的材料，當(dāng)時(shí)跟隨尼克松一起訪華的90多位美國(guó)記者，從杭州來(lái)到上海，按官方安排參觀了巨鹿路菜場(chǎng)。記者們看到那里不僅供應(yīng)充足品類(lèi)豐富，更讓他們吃驚的是，有個(gè)攤檔的鐵橫桿上居然還掛著好幾對(duì)熊掌！但是他們并不知道，當(dāng)年真正被“放進(jìn)來(lái)”的居民多半是很識(shí)相地買(mǎi)些蔬菜和豆制品，買(mǎi)鮮肉鮮魚(yú)的是政府干部，等這幫記者走后，他們還得完璧歸趙。

若干年后，中國(guó)進(jìn)入改革開(kāi)放試水階段。

這個(gè)時(shí)候，雖然已到了短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)期的末尾階段，但制約餐飲業(yè)的條條框框依然存在，比如企業(yè)的所有制性質(zhì)。

舉個(gè)典型的例子，南京東路上的沈大成是著名的老字號(hào)，以經(jīng)營(yíng)上海風(fēng)味點(diǎn)心著稱(chēng)，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點(diǎn)就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店，因?yàn)槭羌w所有制，同樣的點(diǎn)心只能用標(biāo)準(zhǔn)粉——也就是上海人所說(shuō)的黑面粉制作。在售價(jià)上，上海飲食公司和物價(jià)局也有嚴(yán)格規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)粉做的小餛飩只能賣(mài)一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣(mài)到一角兩分。

成明方是上海靜安區(qū)一家中等規(guī)模飯店的經(jīng)理，從業(yè)30多年，他對(duì)記者回憶起那個(gè)時(shí)候的原材料供應(yīng)大為感慨。“油、糖、面粉、大米都是憑計(jì)劃供應(yīng)的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應(yīng)站購(gòu)買(mǎi)。成明方當(dāng)時(shí)是采購(gòu)員，跟菜場(chǎng)里的人混熟了，可以多采購(gòu)一點(diǎn)豬油、魚(yú)蝦，不少飯店因原材料供應(yīng)不足，只能勉強(qiáng)維持到月底。

啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應(yīng)充足，生意就好，冷菜也賣(mài)得出去。當(dāng)時(shí)

資金短缺的情況往往發(fā)生在公司正鼓足干勁準(zhǔn)備穿越無(wú)人之境的時(shí)候，這時(shí)的企業(yè)家往往就好像在玩牌，雖然手上握有王牌，但口袋里卻已經(jīng)沒(méi)有籌碼了。

為什么快速成長(zhǎng)的公司會(huì)出現(xiàn)資金問(wèn)題？一個(gè)很大的問(wèn)題是，企業(yè)家通常會(huì)低估他們穿越無(wú)人之境所需要的資金量。

其實(shí)，一家公司即使一直處于盈利狀態(tài)，它的成長(zhǎng)也需要資金的不斷注入。其中的根本原因是，公司的成長(zhǎng)“吃掉了現(xiàn)金流”：它們的現(xiàn)金流出要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)金流入。

對(duì)于企業(yè)家來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么神秘的力量能幫助他們彌補(bǔ)資金缺口。面對(duì)緊迫的資金短缺危機(jī)，除了盡可能地削減現(xiàn)金支出外，企業(yè)家還應(yīng)該盡可能地降低公司真正的、可察覺(jué)的風(fēng)險(xiǎn)，以盡早獲得發(fā)展資金。

很多企業(yè)家都認(rèn)為，借款人或投資人最感興趣的是他們公司未來(lái)的盈利前景。事實(shí)上，投資者往往在乎的是一家公司的風(fēng)險(xiǎn)承受能力有多大，他們是否能夠安全地把自己的錢(qián)“拿回來(lái)”。至于能夠獲得多大的回報(bào)，這是在確保能夠安全收回資金之后才考慮的問(wèn)題。

公司的當(dāng)務(wù)之急是，它必須降低風(fēng)險(xiǎn)，確保自己能夠穿越無(wú)人之境。

怎么才能做到這些呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是要解決我們前面談到的三個(gè)問(wèn)題：市場(chǎng)、管理和商業(yè)模式。一家公司一旦與市場(chǎng)契合，解決了管理問(wèn)題，并且采用了一種升級(jí)的、可盈利的商業(yè)模式，它的真正的、可察覺(jué)的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低，獲取資金的機(jī)會(huì)也會(huì)大增。

大多數(shù)企業(yè)家都認(rèn)為公司發(fā)展的瓶頸是資金，而不是其他問(wèn)題。“如果我有足夠的資金，”他們往往會(huì)說(shuō)，“我就能順利地度過(guò)這段困難時(shí)期。”

然而，資金問(wèn)題并不是企業(yè)家面臨的最根本的挑戰(zhàn)。當(dāng)然，自己是一家快速成長(zhǎng)公司獲得成功的基本因素，但它絕對(duì)不是什么“神奇的力量”。如果你把資金問(wèn)題看作你面臨的主要挑戰(zhàn)，那么你實(shí)際上忽視了市場(chǎng)、管理和商業(yè)模式的重要性，也就意味著錯(cuò)過(guò)了找到問(wèn)題根源的機(jī)會(huì)。

資金導(dǎo)航規(guī)則

籌集資金的關(guān)鍵是降低公司真正的、可察覺(jué)的風(fēng)險(xiǎn)。

家家飯店都有一兩只“坦克”(鮮啤酒冷藏罐)，運(yùn)輸鮮啤酒的車(chē)子來(lái)了，像爺一樣哄駕駛員，賠笑臉，遞香煙，請(qǐng)他們多放一點(diǎn)。鮮橘水也是憑計(jì)劃供應(yīng)的，色素很重，一喝嘴唇就紅了，現(xiàn)在根本就沒(méi)人喝……

個(gè)體戶(hù)們利用弄堂靠近街面房子，破墻開(kāi)店，做成店堂。今天不少財(cái)大氣粗的老板，當(dāng)初就是靠著這樣的盤(pán)算掘到第一桶金的。

1980~1990年：被釋放的精靈

進(jìn)入80年代，上海的餐飲行業(yè)形勢(shì)開(kāi)始大變。

背景是，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始啟動(dòng)，在雙軌制、三產(chǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、三資企業(yè)等專(zhuān)有名詞所構(gòu)成的種種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象中，來(lái)上海經(jīng)商的外來(lái)人員猛增。公關(guān)需求與日俱增，請(qǐng)客吃飯就成了最平常的節(jié)目，這種內(nèi)在需要與餐飲企業(yè)體制改革的現(xiàn)實(shí)要求一起，大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。

所有制界限被突破，商品定價(jià)不再受到太大的干擾，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)趨向公平。但很快，隨著個(gè)體戶(hù)的崛起，餐飲市場(chǎng)的平衡被打破了。

最先形成聚集效應(yīng)的是乍浦路美食街和黃河路美食街。

這兩條街都處于商業(yè)中心的邊緣地帶，所受輻射很直接，可以大量地吸引并消化消費(fèi)對(duì)象。于是，個(gè)體戶(hù)利用沿街面房子，破墻開(kāi)店，底樓挖地三尺，做成店堂。從后門(mén)穿出去，借一點(diǎn)弄堂里的公用地盤(pán)砌個(gè)案臺(tái)，洗洗碗筷切切菜。事先跟左鄰右舍打聲招呼，求得諒解。今天不少財(cái)大氣粗的老板，當(dāng)初就是靠著這樣的盤(pán)算掘到第一桶金的。

當(dāng)初，領(lǐng)到“個(gè)體營(yíng)業(yè)執(zhí)照001”號(hào)的丁寶根，拿出所有的積蓄也只有600元，他在乍浦路開(kāi)了第一家個(gè)體飯店。現(xiàn)在頗具規(guī)模的丁香飯店和王朝酒店，也是從這兩條街走出來(lái)的。

到90年代初，長(zhǎng)約1公里的乍浦路上，大大小小的飯店酒樓已經(jīng)發(fā)展到100多家。而不足500米的黃河路匯集的飯店也有30多家。店多成市，市成客多。到乍浦路和黃河路吃飯，漸成上海的消費(fèi)時(shí)尚。

什么燕云樓、同泰祥、杏花樓，過(guò)去叫“四舊”，現(xiàn)在紛紛恢復(fù)老名號(hào)。上海人對(duì)它們有感情，去吃飯，就像去會(huì)老朋友一樣……

1990～2000年：上海灘風(fēng)云際會(huì)

改革開(kāi)放之初，上海餐飲市場(chǎng)春江水暖，反應(yīng)不可謂不快，甚至早在1978年百亂待理之時(shí)，上海市飲食公司就舉辦了全市范圍的餐飲企業(yè)名特菜點(diǎn)評(píng)比，有點(diǎn)清點(diǎn)家底的意思。這一招為各幫派飯店正了名，使名特飯店的看家菜點(diǎn)得到了整理和傳承。

據(jù)丁寶根回憶，從1977年到1982年，這5年是上海餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇年，飯店里吃飯的客人多如過(guò)江之鯽，什么燕云樓、新雅、同泰祥、甬江狀元樓、老半齋、杏花樓，過(guò)去叫“四舊”，現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)恢復(fù)老名字。上海人對(duì)它們有感情，去吃飯，就像去會(huì)老朋友一樣，生意好得不得了。

更直接的變化發(fā)生在企業(yè)分配制度改革后，從業(yè)人員的積極性得到極大激發(fā)，企業(yè)利潤(rùn)立竿見(jiàn)影地體現(xiàn)在員工收入上。于是，各飯店恨不得將天下食客都拉到自己門(mén)下。

餐飲業(yè)的流派之爭(zhēng)開(kāi)始高潮迭起。“三黃雞”旋風(fēng)摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，潮州菜的精致又讓人大開(kāi)眼界。再接下來(lái)是香辣蟹、十三香小龍蝦大行其市，甚至素不登大雅之堂的賴(lài)尿蝦居然也引來(lái)千萬(wàn)食客……

今天的上海餐飲市場(chǎng)早已不是十六幫派各領(lǐng)風(fēng)騷，而是公平競(jìng)爭(zhēng)，適者生存。過(guò)去不見(jiàn)身影的云南菜、貴州菜、廣西菜、東北菜以及新疆、西藏、內(nèi)蒙的風(fēng)味菜都大舉登陸上海。上海灘風(fēng)云際會(huì)。

目前上海餐飲企業(yè)至少在25000家以上，年銷(xiāo)售額逾556.2億元。

2001~2008年：正在展開(kāi)的未來(lái)

從改革開(kāi)放至今，上海餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了三次飛躍。第一次為上世紀(jì)80年代中期，1985～1988年的3年間實(shí)現(xiàn)了銷(xiāo)售額翻番。第二次為上世紀(jì)90年代，城市富裕階層將家庭聚會(huì)和假日用餐放在社會(huì)餐館，促使這一時(shí)期餐飲業(yè)每年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

第三次則以2001年中國(guó)加入WTO為標(biāo)志，大批外資及外省餐飲企業(yè)開(kāi)始搶灘上海。

有一種說(shuō)法：上海每天有200家飯店開(kāi)張，也有200家飯店關(guān)門(mén)。這形象地說(shuō)明了這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，目前上海的餐飲企業(yè)至少在25000家以上。30年前上海只有十來(lái)家西餐館，而現(xiàn)在居然有1200多家。

金錢(qián)豹餐飲集團(tuán)是2003年進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的，首站選定在上海中信泰富廣場(chǎng)。國(guó)際復(fù)合型自助餐挺進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，超級(jí)航母在上海下水成功。在這里，日式、中餐、西餐、海鮮交相輝映，近百名廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，食客云集觥籌交錯(cuò)。

類(lèi)似金錢(qián)豹的超大型餐飲場(chǎng)所在上海還有好幾家，它們的登陸，改變了上海餐飲市場(chǎng)的格局。

如今，乍浦路和黃河路兩條美食街出現(xiàn)了局部調(diào)整，但美食街的示范效應(yīng)影響到周邊地區(qū)，吳江路、仙霞路、打浦橋、衡山路、雁蕩路、新天地、吳中路、黃樺路等餐飲街的崛起，多中心、多元化的格局使顧客得到了分流。

30年來(lái)，上海的餐飲市場(chǎng)上，國(guó)有企業(yè)的占有率從以前的100%下降為5%，現(xiàn)在是民營(yíng)企業(yè)和外資企業(yè)唱主角了。同時(shí)餐飲業(yè)作為上海的主要服務(wù)業(yè)，對(duì)全市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的拉動(dòng)作用越來(lái)越明顯，并體現(xiàn)了越來(lái)越明顯的細(xì)分特征。商務(wù)消費(fèi)占餐飲市場(chǎng)的比重在持續(xù)提升，一方面，這得益于隨著高檔餐館在上海的發(fā)展，越來(lái)越多的商務(wù)消費(fèi)從高檔的五星級(jí)賓館向高檔餐館轉(zhuǎn)移。另一方面，上海整體商圈的檔次提升，為高檔餐館的發(fā)展提供了更廣闊的口岸資源，如淮海路、虹橋、新天地等。

白領(lǐng)的社交消費(fèi)出現(xiàn)強(qiáng)勁勢(shì)頭，由于世界500強(qiáng)中相當(dāng)比例的企業(yè)將其亞洲或中國(guó)的總部設(shè)在上海，也由于上海集中了一批國(guó)內(nèi)優(yōu)秀企業(yè)的總部，上海的白領(lǐng)階層已成為社會(huì)主流消費(fèi)群體。而圍繞白領(lǐng)社交消費(fèi)相關(guān)的餐飲企業(yè)目前在上海的發(fā)展?fàn)顩r一片大好。

市民家庭消費(fèi)也成為了上海餐飲消費(fèi)的主流之一。從上海每年餐館年夜飯的供不應(yīng)求和周末餐館消費(fèi)一片火爆的情景分析，市民家庭消費(fèi)正在引導(dǎo)餐飲市場(chǎng)向社區(qū)化、特色化方向發(fā)展。

從去年下半年以來(lái)，由于原材料、人力成本、物業(yè)成本上漲的原因，上海餐飲市場(chǎng)持續(xù)高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭有所放緩，上海有不少餐飲企業(yè)特別是人均消費(fèi)在300～500元的高檔酒店，開(kāi)始歇業(yè)或調(diào)整，但總體上還是取得556.2億元的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)行業(yè)前景還是相當(dāng)看好的。

編 輯 樊 力

E-mail：fl@shangjie.biz

2008~2010年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

一、會(huì)議餐和商務(wù)宴請(qǐng)將會(huì)成為又一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，并且還有呈現(xiàn)兩極分化的可能，高檔宴請(qǐng)和商務(wù)用餐將會(huì)有極大的發(fā)展，形成齊頭并進(jìn)之勢(shì)。

二、到2020年，我國(guó)將會(huì)成為世界第一旅游大國(guó)。可以預(yù)見(jiàn)旅游用餐和休閑用餐將會(huì)有更大的發(fā)展。

三、經(jīng)歷了10年的臥薪嘗膽，中式快餐將走出低谷，并且會(huì)逐步占有相當(dāng)市場(chǎng)份額。

四、高檔消費(fèi)將會(huì)趨于理性，家常菜將持續(xù)流行。

五、天然、綠色、健康和保健食品將會(huì)越來(lái)越被人們認(rèn)可和追捧。

六、連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)淘汰會(huì)有更大發(fā)展。隨著一部分沒(méi)有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場(chǎng)，一些優(yōu)秀的連鎖企業(yè)將應(yīng)勢(shì)而生。