別有情致的上海西點凱司令

時髦上海人的餐桌上，一定少不了的是牛奶面包和蛋糕。經調查，上海成規模的糕點制造企業現有62家，除少數幾家國營企業外，大多是臺資、港資、民營和外商獨資企業。可喜的是，上海第一個中國人自己創立的西點品牌，上海西點行業中唯一幸存的老字號企業——凱司令，其制作工藝已被批準成為上海市首批“非物質文化遺產”。

老一代上海人的童年記憶

創辦于1928年的“凱司令”是上海西點行業中久負盛名的老字號企業之一，尤以鮮奶小方和栗子蛋糕出名，總店“凱司令”咖啡館開在南京西路1001號的沿街鋪面，底樓是西點外賣，二樓三樓為餐廳，沿馬路的玻璃幕墻設計地十分時尚。

剛創立時的“凱司令”只有兩個門面，分上下兩層，正如張愛玲在《色戒》中所寫“只裝著寥寥幾個卡位”，樓上情調要好一點，“裝有柚木護壁板，但小小的，沒幾張座”。

為感懷迷人的老上海風情，“凱司令”重新裝修時，仍保留吊燈、餐具的最初樣式，桌布和餐巾布上大大地印著“K”（凱司令的英文縮寫）的花紋，處處體現著上世紀二三十年代老上海的精致。值得一提的是，凱司令的首創西點——栗子蛋糕，手打的栗子泥夾在新鮮的白脫油中，配以松脆的蛋白餅，口感細膩，香味濃郁，成為很多人推崇的經典，至今是老一代上海人的童年記憶。

“凌家鋪子”與“凱司令”

隨著時間推移，凱司令的韻味慢慢被歲月磨礪出，回顧這個沉甸甸“非物質文化遺產”的歷史時，不得不提凱司令里的“凌家鋪子”——滬上頂尖的蛋糕技師凌氏父子。

上世紀20年代，由林康民、鄧寶山兩位中國商人在當時靜安寺路（現南京西路）與慕爾名路（現茂名路）交界處開了舊上海中國人經營的第一家西餐館，時值北伐軍勝利凱旋，故將餐館命名為“凱司令西餐社”。此名不僅醒目，而且朗朗上口，易于記誦；更何況“凱司令”三個字用上海話連續讀時，又像是洋文發音，正切合經營西餐西點的內涵，可謂別具一格。

為了使這家當時唯一由中國人經營的西餐館在十里洋場的上海灘上占有一席之地，林、鄧兩位特地請教了在德國人開設的飛達西餐館制作蛋糕的一流華人技師凌慶祥。這引起了洋老板的不滿，在工作中對凌慶祥百般刁難。1932年春，凌慶祥毅然離開了飛達，帶著他的“左右手”長子凌鶴鳴、次子凌一鳴，跨進了凱司令的大門。

凌慶祥專做德式蛋糕，功底深厚，西餐業中無出其右；長子凌鶴鳴擅長精巧的鉗工活，能精工制作各類蛋糕模具和玲瓏剔透的各式花籃，以及得心應手的裱花工具；次子凌一鳴的裱花技藝鬼斧神工，不論是仙鶴松柏、王母壽星，一經他手，便呼之欲出，栩栩如生。凌氏父子三人各顯神通，“凱司令”如虎添翼，頓時聲名鵲起。

勝人一籌的特色技藝

凱司令在蛋糕制作工藝方面的造詣堪稱一絕，這與凌氏父子以及凌鶴鳴的關門弟子邊興華三位大師的精工巧手是分不開的，也正是由于他們承上啟下地技藝傳承，以及不斷開創新技術的理念，為“凱司令”生意興隆、四季不衰奠定了堅實的基礎。

其中，像不采用西式量度“杯”、“匙”，而是把用料用量、操作過程注意事項等詳細記錄下來，整理成規范的配方單，在保證蛋糕口味、大小的穩定性；在面粉中加入上等精細玉米粉，增加蛋糕坯子的松軟度和細膩度；在保留西點簡潔清晰的高雅格調基礎上，結合中華民族的特點，創作了符合中國人審美觀念的、具有中國喜慶吉祥圖案的模具來制作飾物，用于裝飾蛋糕，并自制了許多精細的裱花嘴。凌一鳴的創作靈感極強，并具有一定的美術基礎，他首先對蛋糕的造型進行了大膽的創造，把傳統的圓形蛋糕改做成書本等各種形狀，還首創了立體裱字技藝，采用具有民族特色的“壽星祝壽圖”“王母獻壽圖”“松鶴延年”“龍鳳呈祥”“花籃圖”“生肖圖”等吉祥圖案，配以壽桃及各種花卉制作用于各類喜慶蛋糕，各種造型栩栩如生、呼之欲出。凱司令蛋糕以其獨特的風格在滬上西餐界異軍突起，吸引了各界人士爭相購買。

改革開放后市場競爭更加激烈，凱司令又在紀念路400號創建了2000多平方米的現代化廠房，并成立了烘焙研究室，在口感上添加了巧克力、咖啡、香橙、檸檬等，更加突出了原汁原味。為了適應人們綠色的健康理念，蛋糕在制坯工藝中又舍棄了食品添加劑，特別是白脫奶油蛋糕，市場上一直暢銷不衰，贏得了“吃蛋糕到凱司令”的美譽。