孔娘子廚房

初秋那碗蟹粉面

大閘蟹的季節(jié)要講蟹。清蒸的吃多了也會(huì)生厭，尤其是雌蟹，硬邦邦的一團(tuán)蟹黃，吃下去膽固醇太高，不吃下去舍不得。這時(shí)候就想用蟹黃做菜，蟹粉豆腐家常點(diǎn)，蟹粉炒河蝦仁就比較豪華了。據(jù)說(shuō)河蝦與蟹黃是絕配。

蟹粉包括蟹黃和蟹身上的白肉，混雜一點(diǎn)蟹腳肉，黃、白、黑間雜，看著這一坨物質(zhì)，只有兩個(gè)字形容：精華。蝦仁是清炒蝦仁的方法，同樣先沖洗、鹽捏，再?zèng)_洗，擠干水分，然后調(diào)味冰凍。蝦仁先用油飛一下，盛出。少許油把蟹粉放入炒，姜絲，調(diào)味，然后混入炒好的蝦仁，裝盤。黃色油汪汪，燙口的，香啊！

大閘蟹畢竟拆殼太麻煩，當(dāng)我用這樣的口氣說(shuō)話時(shí)，我的饕友一毛說(shuō)，哪里哪里，不麻煩，我是拆蟹粉長(zhǎng)大的。哦喲我說(shuō)，你們家大富貴呀，我小時(shí)候可記不得吃過(guò)幾頓蟹粉菜。什么呀，一毛說(shuō)，我們家拆蟹粉是要熬蟹粉豬油，千里迢迢送到爺爺手中去的。當(dāng)年?duì)敔斎ブ?nèi)，太想念家鄉(xiāng)的蟹味了，我爸爸就托在崇明的姑姑買來(lái)很多塢小蟹，8毛錢一斤啊，小的才3毛錢。蟹到之后，一半煮煮吃掉，另一半就由全家圍在一起拆蟹粉。大腳鉗用剪刀剪開，小細(xì)腳兩頭關(guān)節(jié)剪去，用筷子一捅，更小的用蟹腳尖一挑。最關(guān)鍵是蟹身體部分，那里肉最多，必須橫著剪開后，像梳頭發(fā)似的嘩嘩地將白肉梳出來(lái)。然后，豬油燒熱，蟹粉倒進(jìn)去翻炒，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，收干水分，豬油變成了金黃色，天一冷，就凍起來(lái)，把細(xì)菌都封住，這樣的豬油蟹粉可以保存幾個(gè)月不壞……

好了好了你不要說(shuō)了，我聽得心癢，搶過(guò)話頭說(shuō)，蟹粉那么好吃，我可從來(lái)不相信自己能夠堅(jiān)持拆完一只蟹，這塊嘗嘗，那根吮吮，能剩幾何？其實(shí)很小的時(shí)候我就特地為這事去“采訪”拆蟹粉，看到三八飯店后門弄堂里幾個(gè)阿姨在拆蟹粉，剪的剪，挑的挑，動(dòng)作非常快，而且我從來(lái)沒看到她們有把蟹肉塞進(jìn)嘴巴里去的動(dòng)作，我暗暗佩服這些阿姨的定力呢，且不懂這是工作啊，人的吃飯家什不是開玩笑的。

有了一碗蟹粉，你炒蝦仁，燒豆腐，配小青菜怎么都行。用淳子的話來(lái)說(shuō)，豬油蟹粉拌熱的大米飯，好吃得昏過(guò)去！在上海的“阿娘面館”店看見過(guò)蟹粉面，就是在陽(yáng)春面上澆一調(diào)羹炒好的蟹粉，最好是豬油蟹粉，滾燙的面條上，“嘩”來(lái)一大勺，看豬油慢慢融化掉，蟹粉留在面上，然后拌一下，面條上、面湯里盈滿了蟹粉的鮮香味，吃一口，再看看屋外的梧桐葉，它們?cè)谧凕S，風(fēng)一吹，悠悠飄散，美得不可言語(yǔ)，秋天啊，熱騰騰的那碗蟹粉面！

辣蓬蓬的芥末

認(rèn)識(shí)芥末源于吃生魚片。十多年前我們還不太懂吃生魚片，想象當(dāng)中應(yīng)該是很腥味的東西，但是夾起魚生蘸醬油吃，一股辛辣味直沖鼻孔，魚片膏腴豐厚，鮮美異常，一點(diǎn)也不腥，那爽得讓人直驚訝的調(diào)味，原來(lái)就是芥末醬。

蘸食用的芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品，是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。它的配方是：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其他調(diào)味品7%。

又看到資料上說(shuō)：“山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國(guó)傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)分開。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來(lái)自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。”

是這樣的。芥末有黃綠之分，我們蘸食生魚片用的是綠芥末，在上好的醬油中擠入一些綠芥末醬，調(diào)勻后蘸來(lái)吃。別小看這芥末的力道，有一次我買的是“勁霸”型的青芥辣，稍微多放了一點(diǎn)，勁道足到把人從桌子上沖到地下嗷嗷亂叫。

我們家山藥喜歡生吃，削皮后切絲，用生抽醬油和芥末冷拌，黏中帶爽脆，呼啦啦地吸到嘴里。三個(gè)人每人一小碗，吃得不亦樂乎。山藥生吃營(yíng)養(yǎng)特別好，日本人常搗山藥汁，里面敲兩三個(gè)生鵪鶉蛋，用醬油和芥末拌和，仰面灌下，情狀滿足。

牛舌頭或牛腱子買來(lái)煮熟后冷卻，切極薄的片，在放了芥末的生抽醬油里蘸一下吃，味道也很好。羊肉也可以這樣吃，即解腥又提味。蔬菜也可以和芥末搭，現(xiàn)在很多飯店搞花樣弄出冰鎮(zhèn)芥藍(lán)，在雪花堆上放剝皮后開水汆過(guò)的芥藍(lán)，蘸芥末醬油，涼上加辣，好不醒腦。涼拌粉皮、菠菜、黑木耳都可以放綠芥末醬。吃日本蕎麥面、壽司更是離不開芥末。

黃芥末一般用來(lái)蘸食熟食，吃日本正宗的熬點(diǎn)，一定要有黃芥末來(lái)幫忙。一碗熬點(diǎn)中有魚糕、蘿卜、老豆腐、雞蛋，你看見碗口抹一簇黃色的糊狀物，那就是黃芥末，可以試著蘸食，本事大的溶化到湯中喝。油炸的土豆肉餅蘸食的也是黃芥末醬。

我在日本餐館打工時(shí)看見老板調(diào)黃芥末。他是從一個(gè)餅干盒子中舀出很多淡黃色像面粉似的粉，聞上去一點(diǎn)味道也沒有。問他是什么？他詭異地笑笑說(shuō)，等等看吧。看著他用粉和水以1∶2的比例調(diào)勻以后，再靜放了2~3分鐘，讓我湊過(guò)去聞，嘩地一下，強(qiáng)烈刺激的辣嗆味沖出來(lái)，簡(jiǎn)直令人不敢相信。

很多人以為芥末是日本特產(chǎn)，漢語(yǔ)發(fā)音“瓦沙比”嘛，可是黃芥末似乎不是，因?yàn)槲覈?guó)的魯菜系列早就有用黃芥末做的菜。比如著名的官府菜芥末鴨掌。鴨掌煮到九分熟，去骨。用黃芥末粉加鹽、味精、米醋調(diào)勻，將鴨掌浸入，半個(gè)小時(shí)后就可以吃了。

再有，法式的芥末醬口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，適合搭配沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點(diǎn)微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味兩大類。