雞：餐桌之外的生活

這種熟悉得令人感到陌生的重要家禽，除了作為燒雞、扒雞、肯德“雞”等等出現在餐桌上，還有什么樣的生活方式呢?

雞年春節來臨前不久，一只毛茸茸的小雞在英國權威學術雜志《自然》的封面上破殼而出，宣告第一種鳥類、第一種有重要農業意義的動物、第一種恐龍的直系后裔完成基因測序，加入了已擁有人、老鼠、線蟲、酵母菌和水稻等成員的“基因組俱樂部”。不’過，這份新的基因組圖譜的測序對象，并不是我們天天會在餐廳里遇到的家雞，而是它們的祖先——紅原雞。但對普通人來說，要把兩者區分開來并不容易，不信可以到動物園去看看。

不會飛的鳥

雞永遠也飛不了鷹那么高，頂多在被追急了時跌跌撞撞飛上幾步，籬笆的高度基本上就是極限。于是我們往往只記得雞是一種食物儲備，忘了它也是一種鳥，有很多飛行能力不錯的親戚。事實上，雞作為一種家禽，飛不高乃是其一大優點，是人類在馴養它們的過程中有意保留下來的。想想看，要是雞像鴿子一樣會飛，養來吃可就很有難度啦——當然現代化的籠養是另一回事。

除了長著頗為像樣的翅膀卻不會飛之外，雞與其他鳥類的另一個重要區別，是中國古人所贊美的雞之五德的第一種——“頭戴冠者，文也”。戴頂帽子做出斯文模樣也算美德，這倒便宜。生物分類學中的雞屬，學名Gallus，其拉丁語原意便是“雞冠”。家雞學名為Gallus domesticus，紅原雞名為Gallus bankiva，或者索性為Gallus gallus。

頭部下方有兩塊垂肉也是雞的一大特點，雞冠和垂肉是雞的第二性征，在公雞身上更為明顯。我小時候很垂涎家中大公雞的雞冠，后來終于吃到了，卻并不覺得美味，而且始終想不出這東西對雞而言除了好看之外還有什么用處。不過對于人類，雞冠雖不中吃卻另有大用，本文后面會講到。

雞是溫血動物，體溫為41.5℃～42℃。正常狀況下雌雞每分鐘心跳300余次，呼吸30余次。雞沒有牙齒，用尖嘴啄取食物，所有消化過程都在胃里完成。它們有時會吃一些沙子，以研磨胃里的食物，幫助消化。雞一般能活10年～15年，雌雞6個月左右性成熟，雞蛋孵化需要21天。

雖然不會飛，家雞仍保留著許多適于飛行的特征，比如骨頭中空，體內還有13個氣囊，使身體輕巧。家雞體形比紅原雞更豐滿，特別是某些新品種的肉雞，兩三個月就長到肥得不像話。

會飛的雞

紅原雞的飛行能力比家雞強得多，雖然它們主要在地面上生活，但夜里會飛到較高的樹枝上棲息。它們警惕性強，一旦受驚就立刻躲起來或飛走，在飼養狀態下也比較怕人，不像家雞那樣一有吃的就蜂擁而至。

僅從外觀上區分的話，雄性紅原雞比普通公雞更漂亮(我認為這一點難說)，其毛色繽紛燦爛，有金色、紅色、棕色、白色、灰色和帶金屬光澤的綠色等。一個可靠的判斷方法是，紅原雞頭部兩側各有一塊形似耳朵的白斑，爪子顏色發灰。雄性紅原雞身長最多可達70厘米(當然，算上尾巴)，有14根尾羽，最長可達28厘米。它們在夏末秋初時會換毛，一次換掉所有的飛羽，稱為蝕羽。

紅原雞分布于中國等東南亞國家，生活在濃密的次生林或灌木叢中；喜歡群居；繁殖期為春、夏。小雞經19天～21天孵化出殼，在初夏的陽光中生長，一個多月時羽毛基本長齊，3個月就被母親趕出家門，開始獨立生活。它們吃種子、昆蟲和草葉等，對甜味沒有感覺，能嘗出咸味但一般不喜歡。

雞群有著獨特的社會結構——“啄食順序”，也就是吃飯的優先權。處于社會最頂層的雞只有一只，最底層的也只有一只，公雞和母雞各有一套順序。領頭的公雞負責保護母雞；老大死后，原先居于第二位的公雞自動繼任。在1個星期大的小雞中，這種順序就開始建立，約7個星期完全建成。

雞的歷史

從地球生命起源時，開始考察雞的歷史未免多余。不過在考慮雞與人類的關系時，從3.5億年前開始研究還是有意義的——那是人和雞最后的共同祖先生活的年代，那時大家都是爬行動物。在3.5億～3.1億年前，哺乳動物的祖先與鳥類和現代爬行動物的祖先逐漸分家了。

然后，在約1.5億年前，鳥類從恐龍中進化出來——由于有近年來中國出土的許多化石為證，鳥類源于恐龍的說法已經被普遍接受了。鳥的祖先屬于恐龍中稱為虛骨龍的一支，可怕的暴龍也是這個家族的成員，真是奇特的親戚關系啊。最早的鳥類是侏羅紀晚期的始祖鳥，它大小如烏鴉，有健全的羽毛，但仍保留了一些明顯的爬行特征。

原雞在八九百萬年前出現，它們由雞形目鳥類進化而來，目前雞形目成員還有松雞、吐綬雞等等。原雞分為紅原雞、灰原雞、綠原雞和錫蘭原雞等。

1896年達爾文首次提出，現代家雞是由紅原雞馴化而來，因為紅原雞可與家雞雜交，生出有繁殖力的后代。這一觀點后來被線粒體DNA研究所證實。

考古證據表明，至少在公元前5400年左右，中國人就開始養雞了，這一歷史甚至可能上溯到公元前8000年。不過那時候中國人養的雞跟現代家雞是否相同，我們并不確定。一些科學家認為，現代家雞源于印度河流域的青銅文明哈拉帕文化(公元前2500年～公元前2100年)，后來傳到地中海一帶。古希臘人說雞是從波斯來的，這大抵與“米是從商店來的”相似，所指的是貨物來源而不是雞的發源地。因為從原雞的生活范圍來看，家雞發源地應局限在印度、中國等東南亞地區，不太可能是波斯那么西面的地方。

公元前1400年的埃及墓穴里畫有雞，公元前700年的亞洲錢幣上有公雞圖案。但最早的雞并不是養來吃的，而是用來斗雞——愛打架也是雞的五德之一：“敵在前敢斗者，勇也”。柏拉圖曾經抱怨他同時代的人們不務正業、專好斗雞。語出《莊子》的“呆若木雞”原是贊揚斗雞訓練得好，像木頭一樣沉著、鎮定、不動聲色，不知為何后來成了罵人話。

當然，現代家雞的主要任務是為人類提供肉和蛋，每年全世界要養幾百億只雞(這就是“鷹吃雞，越吃雞越少；人吃雞，越吃雞越多”啦)。不過盡管如此，現有的約60個家雞品種并不全是為農業而發展出來的，其中很多是為觀賞而生。在19世紀的美國，人們曾經對觀賞雞非常感興趣，培育出許多稀奇古怪的新品種。

實驗室里的雞

雞對生物學和醫學研究非常重要，這一點可能很多人都不知道。早在公元前4世紀，亞里士多德就在《動物歷史》一書中探討了雞胚胎的發育。雞很早就被中國人用于醫藥，并于1593年在李時珍的《本草綱目》中正式取得藥物的地位。16世紀的意大利科學家法布里修斯描繪了雞胚胎發育過程中每天的樣子，他的學生哈維則用雞來研究血液循環。

雞胚胎的發育過程與哺乳動物很像，而且它們是在蛋里的，比在母親身體里發育的哺乳動物胚胎容易觀察。因此從亞里士多德時代到現在，雞都是研究脊椎動物發育的重要對象，有很多關于人類四肢發育的信息是通過研究雞而發現的。

雞對經典遺傳學的發展做出過很大貢獻。它們容易飼養，繁殖周期短且數量多，有一些很容易辨別的可遺傳性狀，例如雞冠的形態。雞冠分為好幾種：單冠、豆冠、玫瑰冠、胡桃冠、草莓冠等等。科學家曾經像孟德爾研究豌豆那樣研究過雞冠，來檢驗遺傳定律。1905年，貝特森和彭乃特證明，胡桃冠的出現是豆冠基因和玫瑰冠基因共同作用的結果，這是多基因遺傳現象在動物身上的著名例證。

1911年，美國洛克菲勒研究所的勞斯通過對雞的研究，發現了第一種導致癌癥的病毒——勞斯肉瘤病毒，他為此獲得1966年的諾貝爾獎。這種病毒中包含一個被稱為src的致癌基因。1976年加州大學的畢曉普和瓦爾穆斯在雞身上發現了類似的DNA序列，后稱為c-src基因。這是在動物身上發現的第一個致癌基因，它為發現者帶來了1989年的諾貝爾獎。

基因組時代使雞有了更大的表現舞臺。2004年，多國科學家公布了紅原雞基因組圖譜。這張圖譜是對一只紅原雞進行測序而獲得的，它將幫助人類了解雞的基因功能，培育新的良種雞。把它與人類和其他生物基因組圖譜比較，還將為識別人類基因、認識生物進化史提供新的線索。

雞的基因組規模相對較小，只有10億個堿基對，相當于人類基因組的1／3；但其基因總數卻與人類相近，為2萬～2.3萬個，其中60％與人的基因相同。這表明，雞基因組中的“垃圾”可能更少。科學家還將紅原雞與肉雞、蛋雞和中國烏雞的基因組進行對比，發現家雞并不像人們認為的那樣嚴重地近親繁殖，仍有著較大的遺傳多樣性。

對雞基因組的初步分析已經帶來一些收獲。例如此前人們認為鳥類基本沒有嗅覺功能，但此次發現了不少與嗅覺有關的基因，顯示雞的嗅覺雖然比狗差得遠，但與人類已經可以比一比了。

尋找味覺基因的努力則收獲寥寥，可見雞的味覺很差。另外一個有趣的發現與編碼角蛋白的基因有關。角蛋白對于人類和鳥類都是很重要的蛋白質，它構成了人類的毛發和指甲，以及鳥類的羽毛和喙。科學家此前認為人類和鳥類的角蛋白應該來自一個共同的祖先，但是從測序結果看，二者的基因存在較大的差別，因此角蛋白很可能進化了兩次。

科學家此次還從雞的基因組中找到了一個重要的蛋白質——白細胞介素26。它是一種重要的免疫反應蛋白質，此前只在人體中找到過。發現這種蛋白質的基因將有助于更好地了解雞的免疫系統，幫助研究控制禽流感的方法。對染色體兩端的“扣子”——端粒的研究則發現，雞的染色體端粒比老鼠的更接近人類染色體端粒。端粒會隨著細胞分裂受損，它被認為與衰老和死亡有關。因此，這一發現意味著除了用于觀察早期胚胎發育外，雞還可用于了解動物生命終結的過程。

細菌離我們太遠，哺乳動物離我們太近，雞處在一個折中的位置上，將對了解人類基因組中某些重要部件的功能起到特殊作用。生命演化著，基因不斷地產生、流傳、丟失、關閉、重組。某些人類基因可以通過老鼠來了解，另一些則可以通過雞來了解。