當(dāng)西餐遭遇中國(guó)

近代從西方傳進(jìn)來的帶著奶酪黃油味的飲食文化，雖然使一些“趨新”人士對(duì)它“津津樂道”， 但對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化并沒有產(chǎn)生多大的沖擊，只不過增添了一道“異味”罷了，很多人只是偶爾嘗一嘗，然后依然如故，吃他的家鄉(xiāng)菜。

在中華飲食史上，一向都是善于吸收外來飲食文化，并把它融入到中華飲食文化中，成為中華飲食文化的一部分，其中犖犖大者如對(duì)西亞、中亞、美洲地區(qū)農(nóng)作物的移植，對(duì)佛教飲食文化的吸收等等。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，面對(duì)著緊跟槍炮而來的帶著奶酪黃油味的西方飲食文化，中國(guó)人抱著一種復(fù)雜且相互矛盾的心理：一方面，中國(guó)有著悠久的美食傳統(tǒng)，當(dāng)看到西方人吃著半生不熟的牛排、帶著腥膻味的牛奶乳酪、喝著冰冷還要加冰的飲料、手持殺氣騰騰的刀叉時(shí)，一種蔑視的心理油然而生，再加上飲食本身的固有慣性，國(guó)人在對(duì)待西式飲食的態(tài)度上，表現(xiàn)出的是鄙視與排斥；另一方面，當(dāng)看到西方人體格比我們強(qiáng)壯、身體比我們健康時(shí)，又不禁把它與西方的堅(jiān)船利炮和強(qiáng)權(quán)政治聯(lián)系起來，認(rèn)為就如西方人在政治、經(jīng)濟(jì)、軍事上勝過我們一樣，飲食方面一定也有勝過我們的地方。因此，也有人主張吸收西方飲食文化中的“先進(jìn)”成分，強(qiáng)壯國(guó)人的體格、振奮國(guó)人的精神，以達(dá)到與西方人并駕齊驅(qū)的目的。

中西飲食文化的沖突

與西方的其他物質(zhì)文明相比，最早接觸西式飲食的中國(guó)人對(duì)它的評(píng)價(jià)并不高。大體上說，國(guó)人對(duì)西式飲食的印象有三：一是腥膻和生冷；二是使用刀叉給人以一種“野蠻殺伐”的印象；三是西方人對(duì)于吃過于隨便，不夠“文化”。

腥膻和生冷是西式飲食的特征之一，初次接觸到這類食品的國(guó)人對(duì)此非常鄙夷和不屑，下面一段描寫很有代表性：

他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質(zhì)，按他們的番話叫做蘇披。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然后，桌子的各個(gè)角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來，放在客人面前。我目睹了這一情景，才證實(shí)以前常聽人說的是對(duì)的：這些番鬼的脾氣兇殘是因?yàn)樗麄兂赃@種粗鄙原始的食物。他們的境況多么可悲，而他們還假裝不喜歡我們的食物呢！……然后是一種綠白色的物質(zhì)，有一股濃烈的氣味。他們告訴我，這是一種酸水牛奶的混合物，放在陽光下曝曬，直到長(zhǎng)滿了蟲子；顏色越綠則滋味越濃，吃起來也更滋補(bǔ)。這東西叫乳酪，用來就著一種渾渾的紅色液體吃，這種液體會(huì)冒出泡漫出杯子來，弄臟人的衣服，其名叫做啤酒，你想，這些未開化的人，什么時(shí)候才能精通我前邊提到的那位美食專家的教導(dǎo)……”

這里面，“蘇披”是帶著奶油味的濃湯，把喝湯形容成“吞食著一種流質(zhì)”，是一種很輕蔑的夸張；生吃魚肉確有其事，筆者曾經(jīng)親聞?dòng)H歷過；“半生不熟的肉”應(yīng)該指的是牛肉，西餐牛肉的制法講究七分熟或八分熟，看起來還帶著血絲，現(xiàn)在的中國(guó)人對(duì)此早已不陌生了；“有一股濃烈的氣味”的“綠白色的物質(zhì)”乳酪是西方人常備的食品之一，國(guó)人很容易聯(lián)想到在加工的過程中長(zhǎng)毛的傳統(tǒng)食品乳豆腐，這里夸張了一些，說它“直到長(zhǎng)滿了蟲子”；啤酒就不用說了，現(xiàn)在中國(guó)已經(jīng)成為啤酒消費(fèi)大國(guó)了，那時(shí)的國(guó)人還擔(dān)心這種冒泡的飲料“弄臟人的衣服”。這段描寫頗為生動(dòng)，反映了最初接觸西式飲食的國(guó)人的本能感受。

使用刀叉是西方飲食文化留給國(guó)人的另一個(gè)不佳印象。據(jù)說中國(guó)古時(shí)也使用刀叉，但因有失文雅，不合禮儀，早在商初起就改用“匕”割肉、用“箸”夾菜了。后來則更進(jìn)一步，菜肴在加工的過程中就已經(jīng)被切成合口的細(xì)片，連“匕”都廢棄不用，而只用“匙”舀湯、用“箸”夾菜。因此，筷子被視為文明開化的標(biāo)志之一，而殺氣騰騰的象“劍一樣形狀”的西餐刀具，則意味著野蠻與好狠斗勇，是“衣皮食肉”風(fēng)俗的遺存。由于刀叉給人以“殺伐”的印象，所以在某些場(chǎng)合（如壽宴），國(guó)人忌諱使用刀叉，有竹枝詞“壽頭最怕請(qǐng)西餐，箸換刀叉頂不歡”為證。晚清“譴責(zé)小說”《官場(chǎng)現(xiàn)形記》描寫行伍出身的洪大人吃西餐時(shí)“一個(gè)不當(dāng)心，手指頭上的皮削掉了一大塊，弄的各處都是血。慌的他連忙拿手到水碗里去洗，霎時(shí)間那半碗的水都變成鮮紅的了。”雖是小說家言，但實(shí)際上隱含著當(dāng)時(shí)國(guó)人對(duì)具有“殺伐氣象”的西餐刀具的疑慮和恐懼。

在近代國(guó)人的眼里，西方人對(duì)待飲食的態(tài)度不象中國(guó)人那樣認(rèn)真和講究。對(duì)中西飲食都很熟悉的林語堂在《中國(guó)人》一書中對(duì)英式西餐作過如下的諷刺挖苦，很具代表性，可視作中國(guó)人對(duì)西方飲食評(píng)價(jià)的經(jīng)典：

英國(guó)人不鄭重其事地對(duì)待飲食，而把它看作一件隨隨便便的事情，這種危險(xiǎn)的態(tài)度可以在他們的國(guó)民生活中找到證據(jù)。如果他們知道食物的滋味，他們語言中就會(huì)有表達(dá)這一含義的詞語，英語中原本沒有“cuisine”（烹飪）一詞，他們只有“cooking”（燒煮）；他們?cè)緵]有恰當(dāng)?shù)脑~語去稱呼“chef”（廚師），而是直截了當(dāng)稱之為“cook”（伙夫）；他們?cè)疽膊徽f“menu”（菜肴），只是稱之為‘dishes’（盤裝菜）；他們?cè)疽矝]有一個(gè)詞語可以用來稱呼“gourmet”（美食家），就不客氣地用童謠里的話稱之為“GreedyGut”（貪吃的肚子）。事實(shí)上，英國(guó)人并不承認(rèn)他們自己有胃。……英國(guó)人感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結(jié)實(shí)，比如多吃點(diǎn)保衛(wèi)爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，并節(jié)省醫(yī)藥費(fèi)。

中國(guó)菜不僅種類豐富多彩、烹調(diào)方法千變?nèi)f化，而且“文化性”也是很強(qiáng)的，表現(xiàn)之一就是不管是多么普通的菜肴，都可能被冠以富有詩意的名字，如把豆腐番茄青菜湯叫做“珍珠瑪瑙翡翠湯”、把黃豆芽燉豆腐叫做“金鉤掛玉牌”等等，而西餐的菜名卻是一眼就望到底的“某某烤魚”、“某某炸雞”之類；中國(guó)餐館的名字也都是意味深長(zhǎng)的，如“全聚德”、“菜根香”之類，不象西餐館那樣總是取“倒人胃口的‘弗雷德全日餐’、‘肯的街角咖啡屋’”。因此，即使是在國(guó)事日非的近代中國(guó)，國(guó)人對(duì)自己具有悠久歷史的傳統(tǒng)飲食文化也是充滿著優(yōu)越感的。

從文化人類學(xué)的角度來說，中西飲食文化也存在著明顯的差異：一般來說，農(nóng)耕地區(qū)的中國(guó)人（占總?cè)丝诘慕^大多數(shù)）過去是不怎么吃牛肉的，而牛肉卻是西方飲食文化中必不可少的食物原料。晚清小說《文明小史》第18回有一段從內(nèi)地來到上海的人拒絕吃牛肉的描寫，頗能說明問題：

一霎西崽端上菜來，姚文通吃了，并不覺得奇怪，后來吃到一樣拿刀子割開來紅利利的，姚文通不認(rèn)得，胡中立便告訴他說：“這是牛排，我們讀書人吃了補(bǔ)心的。”姚文通道：“兄弟自高高祖一直傳到如今，已經(jīng)好幾代不吃牛肉了，這個(gè)免了罷。”胡中立哈哈大笑道：“老同年！虧你是個(gè)講新學(xué)的，連個(gè)牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你么?”姚文通還是不肯吃。康伯圖道：“上海的牛肉，不比內(nèi)地，內(nèi)地的牛，都是耕牛，為他替人出過力，再殺它吃它，自然有點(diǎn)不忍。至于上海外國(guó)人，專門把它養(yǎng)肥了，宰了吃，所以又叫做菜牛，吃了是不作孽的。”

雖然是小說，但實(shí)際上是當(dāng)時(shí)社會(huì)現(xiàn)實(shí)的真實(shí)反映，為我們提供了中西飲食文化差異的清晰場(chǎng)景。

中西方飲食文化在文化人類學(xué)上的差異，有時(shí)甚至還會(huì)引發(fā)沖突。1927年，毛澤東通過對(duì)湖南部分地區(qū)的考察發(fā)現(xiàn)：“牛。這是農(nóng)民的寶貝。‘殺牛的來生變牛’，簡(jiǎn)直成了宗教，故牛是殺不得的。農(nóng)民沒有權(quán)力時(shí)，只能用宗教觀念反對(duì)殺牛，沒有實(shí)力去禁止。農(nóng)會(huì)起來后，權(quán)力管到牛身上去了，禁止城里殺牛。湘潭城內(nèi)從前有六家牛肉店，現(xiàn)在倒了五家，剩下一家是殺病牛和廢牛的。衡山全縣禁絕了殺牛。一個(gè)農(nóng)民他有一頭跌脫了腳，問過農(nóng)會(huì)，才敢殺。株州商會(huì)冒失地殺了一頭牛，農(nóng)民上街問罪，罰錢而外，放爆竹賠禮。”這里說得很清楚，牛本來被農(nóng)民視為命根子，不殺牛幾乎成了“宗教”。可能是由于湘潭是開放商埠、株州是鐵路交通樞紐的關(guān)系，這兩個(gè)城市出現(xiàn)了一些需要消費(fèi)牛肉的外國(guó)人或“開風(fēng)氣之先”的中國(guó)人，湘潭一度出現(xiàn)了6家牛肉店，株州的商會(huì)殺了牛，觸動(dòng)了農(nóng)民的“宗教”。隨著農(nóng)民運(yùn)動(dòng)的開展，牛肉店和殺了牛的商會(huì)受到了沖擊，牛肉店被迫關(guān)張，商會(huì)被迫賠錢賠禮。毛澤東的本意是要以此說明湖南農(nóng)民運(yùn)動(dòng)的發(fā)展?fàn)顩r，卻無意中道出了中西飲食文化的沖突。

女子入席，習(xí)以為常

排拒是近代國(guó)人對(duì)待西方飲食文化的主流，但在大城市的知識(shí)階層中，也有一部分人主張吸收西方飲食文化中的“文明”和“科學(xué)”（“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”）成分，以提高國(guó)人的文明程度，強(qiáng)壯國(guó)人的體格。

中國(guó)傳統(tǒng)筵席講究排場(chǎng)，所謂“食前方丈”，浪費(fèi)十分嚴(yán)重。這種習(xí)氣引發(fā)了一些有識(shí)之士對(duì)國(guó)民民族性的反思。這些人士認(rèn)為，國(guó)人過分講究吃喝并不是一件值得夸耀的好事，而恰恰暴露了民族性中“丑陋”的一面，因?yàn)椤爸袊?guó)人既然好吃，所以無論大事小事一概都是以‘吃’來解決；沒有事的時(shí)候，也得藉‘吃’生出事來，這樣，自己就無心做事業(yè)了。中國(guó)人既然吃好了，自己頭腦一昏，倒身一睡，所以甚么事自己也就不能作了。”一些趨新人士則仿效西方宴席的形式，對(duì)傳統(tǒng)筵席進(jìn)行改革。如無錫某游美歸國(guó)的女士，“習(xí)西餐，知我國(guó)宴會(huì)之肴饌過多，有妨衛(wèi)生，且不清潔而糜金錢也，乃自出心裁，別創(chuàng)一例，以與戚友會(huì)食，試視便餐為豐，而較之普通宴會(huì)則儉。”餐桌的布置也模仿西宴，但用的是中國(guó)的食具，“食器宜整齊雅潔，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，匙三，巾一，凡各器，食時(shí)宜易四次。”上菜的順序，“亦有命意”，上完一道，撤了一道，再上一道，而且注意前后道菜的搭配，如前道菜為葷菜，則下一道就為素菜，“以清口也”。散席之后，進(jìn)茶進(jìn)煙，也與西宴合拍。

西式飲食文化中的“文明”的飲食禮儀讓國(guó)人耳目一新。《清稗類鈔》對(duì)此有詳細(xì)的描繪：

“席之陳設(shè)，男女主人必坐于席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人左手者又次之，其在兩旁之中間者更次之……及進(jìn)酒，主人執(zhí)杯起立（西俗先致頌詞，而后主客碰杯起飲，我國(guó)頗少），客亦起執(zhí)杯，相讓而飲……食時(shí)，勿使餐具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。進(jìn)點(diǎn)后，可飲咖啡，食果物，吸煙，（有婦女在席則不可。我國(guó)普通西餐之宴會(huì)，女主人之入席者百不一覯）并取席上所設(shè)之巾，揩試手指、唇、面，向主人鞠躬致謝。”

這里至少蘊(yùn)涵著兩個(gè)與中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮俗不同的信息：一是在餐桌上男女平等乃至女子地位高于男子的特征；二是“執(zhí)杯起立”、“先致頌詞”、“相讓而飲”、“勿咀嚼有聲”、“鞠躬致謝”這樣一系列優(yōu)雅、文明、安靜的舉動(dòng)與中餐“愛熱鬧”的飲食文化形成鮮明的對(duì)比。

西方宴席男女主人同時(shí)入席，而且地位要比男子高，習(xí)以為常。而中國(guó)的傳統(tǒng)宴席，一般情況下女人是沒有資格入席的，而是另辟餐桌。1878年，中國(guó)第一任駐外公使郭嵩燾在倫敦公使館“仿行西禮，大宴英國(guó)紳商士女，令如夫人同出接見，盡歡而散”。消息傳到國(guó)內(nèi)，竟然引起了軒然大波。在國(guó)外尚且如此，如果此事發(fā)生在國(guó)內(nèi)，那就不問可知了。后來，隨著風(fēng)氣的逐漸開放，在大城市的中上層社會(huì)，女子出席宴會(huì)逐漸成為稀松平常的事。

中國(guó)雖然有“食不語”的古訓(xùn)，但到了后來，人們?cè)缫寻堰@個(gè)古訓(xùn)拋到九霄云外了。吃飯講究熱鬧，宴會(huì)時(shí)或者看戲，或者聽說書、堂唱，以能博取食客的喝彩為“上檔次”。即使是低等的中餐館，也總有猜拳行令之類的活動(dòng)，鬧鬧哄哄，人們不以為不妥。隨著西方飲食文化的傳入，這種“愛熱鬧”的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化受到一些“趨新”人士的摒棄，提出改變這種舊俗的主張。有的人則身體力行，選擇優(yōu)雅、安靜的西餐館而不是熱鬧的中餐館作為應(yīng)酬之所。如著名報(bào)人曹聚仁有一時(shí)期經(jīng)常和文藝界的朋友相會(huì)于西方人開設(shè)的“文藝復(fù)興（咖啡）館”；汪康年、康廣仁等人曾邀請(qǐng)鄭孝胥和立德夫人、李提摩太和福開森到“二十七號(hào)洋飯館” 共進(jìn)晚餐。盡管國(guó)人對(duì)西餐的口味普遍不抱好感，但對(duì)西方的“文明”的飲食禮儀還是比較肯定和尊重的，據(jù)說“庚款”留美學(xué)生在出國(guó)前，清華大學(xué)的校長(zhǎng)還要慎重地親自對(duì)他們進(jìn)行為期一個(gè)月的“吃飯”培訓(xùn)。當(dāng)然怎樣“吃”并不需要這么多時(shí)間，主要的還是接受西餐的禮儀訓(xùn)練，包括吃飯時(shí)如何保持優(yōu)雅和安靜。

營(yíng)養(yǎng)救國(guó)

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)誕生于18世紀(jì)末19世紀(jì)初的西方國(guó)家，是工業(yè)革命和實(shí)驗(yàn)科學(xué)的成果之一。借用梁?jiǎn)⒊脑捳f，就是“以格致之理，推求養(yǎng)生”。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)誕生不久，很快就與西方的傳統(tǒng)飲食文化相融合，成為西方飲食文化的主要特征之一，并通過譯書和女子學(xué)校教育在中國(guó)得到較為廣泛的傳播，融入到近代中國(guó)救亡圖存的大合唱中（盡管聲音非常微弱）。在一些人士的眼里，中國(guó)之所以貧弱，很重要的原因就是認(rèn)為東方人的體質(zhì)不如西方，“走在路上，到處碰到黃蘿卜色的臉孔，佝僂咳瘡的病態(tài)”，因此要救國(guó)首先要從增強(qiáng)國(guó)人的體質(zhì)入手。而要增強(qiáng)國(guó)人的體質(zhì)，就應(yīng)該改善國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)。映蟾認(rèn)為，“外國(guó)人的食物比我們少而簡(jiǎn)，但是他們的體軀卻是比我們高大雄健……外國(guó)人并沒有特別強(qiáng)健的方法，中國(guó)人也并不是生來就又黃又瘦，實(shí)在是因?yàn)樘鄙偈澄锘瘜W(xué)的智識(shí)以及對(duì)于食物不曉得去注意選擇、配合、調(diào)和而滿足我們身體上的要求之故。”章繩以也說：“東亞病夫之名，由來已久，訖今尚未除去，最大原因在食物的營(yíng)養(yǎng)不講究。”徐珂說得更加直截了當(dāng)：“飲食為人生之必要，東方人常食五谷，西方人常食肉類。食五谷者，其身體必遜于食肉類之人。……吾國(guó)人茍能與歐美人同一食品，自不患無強(qiáng)盛一日。”吳憲在比較了國(guó)人和西人的營(yíng)養(yǎng)差距后，提出了改善膳食結(jié)構(gòu)、增加動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)攝入（特別是多喝以往國(guó)人不愛喝的牛奶）的主張。這類“救國(guó)方案”雖不免流于瑣屑，大有回避社會(huì)主要矛盾之嫌，但畢竟作為近代中國(guó)諸多救國(guó)方案的“另類”而實(shí)際存在過。如果說“存在就是合理”的話，這種“另類”的救國(guó)方案也自有其合理處。

近代以來，西方飲食文化對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了一定的影響，后者對(duì)前者既有吸收又有排拒：吸收的是西方飲食文化中的“科學(xué)”（“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”）、“文明”的成分；排拒的是它“野蠻”的成分、不合中國(guó)民俗的成分。從總體上看，近代從西方傳進(jìn)來的帶著奶酪黃油味的飲食文化，雖然使一些“趨新”人士對(duì)它“津津樂道”， 但對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化并沒有產(chǎn)生多大的沖擊，只不過增添了一道“異味”罷了，很多人只是偶爾嘗一嘗，然后依然如故，吃他的家鄉(xiāng)菜。