在毛主席家做主廚

今年77歲的程汝明，從1954年開始參與毛澤東的飲食烹制，1958年進中南海，在毛澤東家做主廚，直至1976年離開，一共為毛澤東的家庭服務了19個年頭。

1954年，他被調到毛澤東專列

程汝明出生在山東萊州的鄉(xiāng)村，家有四個兄弟、兩個姐妹，生活非常艱難。為了分擔家庭生活重負，十幾歲的程汝明跟著一個老鄉(xiāng)去天津打工。在英租界內的一家西餐館，他學到了真手藝。新中國成立后，程汝明成為國有鐵路的員工，第一次穿上嶄新的鐵路制服，他精神抖擻，年年都是先進工作者，1953年加入了中國共產(chǎn)黨，后來又當選為工會主席。1956年，他被評為全國勞動模范，受到毛澤東等黨和國家領導人的接見。

1952年，保衛(wèi)亞洲及太平洋區(qū)域和平會議在北京召開，程汝明被調到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐。1954年是程汝明難忘的一個年頭，他被調到了毛澤東乘坐的專列上。毛澤東雖是南方人，但他也愛吃面食，這是程汝明的強項。

“又食武昌魚”

并非在武漢打撈

此后，程汝明成了毛澤東專列上的固定廚師。1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長江，揮筆寫下了《水調歌頭#8226;長江》（公開發(fā)表時為《水調歌頭#8226;游泳》）：“才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒……”

從字面上，讀者會以為毛澤東是在武漢游泳期間，吃了在武漢當?shù)卮驌频奈洳~。但程汝明說：“毛主席這里說的‘又食武昌魚’，并非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長沙帶到武漢的武昌魚。因為毛主席那次吃的武昌魚，是我掌勺為他烹制的。”原來，赴武漢那天上午，專列還停在長沙，他在操持午飯時，毛澤東身邊的警衛(wèi)員突然來通知他們馬上動身。他匆忙把準備在長沙烹制的食品收拾起來，其中就有長沙地方提供的武昌魚。當時專列上還沒有電冰箱，運行時要吃的魚、肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自制冰箱里。

吃飯時列車已經(jīng)到了武漢，程汝明為毛澤東燒制了武昌魚。他是將魚和紫蘇葉子放在一起燒的，毛澤東食后，覺得很可口，游泳后揮毫填詞時，還難忘魚香。他將“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”的古民謠稍加變動，就用在了自己新詞的開篇。

程汝明說毛主席吃東西沒有什么忌口，什么都能吃。“毛主席特別喜歡吃魚頭，我們常給他做砂鍋魚頭、砂鍋魚腦。我們常常給他燉兩三斤重的大魚頭，煮熟了把骨頭剔干凈。毛主席對飯菜的擺放也沒有講究，他不喜歡在盛菜的盤子里放什么雕花點綴之類的東西。平時程汝明把菜做好后，習慣用個碗扣在上面，以防晾涼了。

最抓瞎的一次

毛主席突然要吃“酪炸”

1958年3月，中共中央在成都召開了工作會議，繼續(xù)批評“反冒進”，毛澤東在會上發(fā)表了六次重要講話。回到北京后，程汝明去了毛主席的家。到毛澤東家中做飯菜，就是從這一天開始的。他住進了中南海，就在毛澤東家住的豐澤園的院子里邊的一棟兩層小樓里。

給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經(jīng)過好幾次試換才選定的。程汝明能成為毛澤東家的廚師，顯然在于他多年在專列上烹制的飯菜贏得了毛澤東的認可。 但廚藝的高低并不是唯一的標準，他為人正直、忠厚老實、性情隨和，也是中選的重要因素。

成為毛澤東的家庭廚師后，程汝明更注意觀察。“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明說。“酪炸”，現(xiàn)在叫“炸鮮奶”，毛澤東最早吃這道菜是住在上海的時候，自那次吃了以后，毛澤東就喜歡上了。毛澤東那次突然點這道菜，是中共中央在廬山開會期間。因為做“酪炸”需要時間，有好幾道工序。如果不是事先做準備的話，一時半會兒根本做不出來。

一般情況下，給毛澤東做什么菜，廚師們心里都有數(shù)，事先做好準備，通知下來后，十幾分鐘就齊活兒了。有時毛澤東想吃什么了，也會比較早地告訴廚師，這種臨時即興的想法很少。毛澤東吃飯從他告訴警衛(wèi)員通知廚師做飯，到烹飪好了上桌，一般不超過半個小時。總不能讓毛主席沒完沒了地等飯吃，特別是有時候毛澤東吃完飯就要睡覺，叫開飯時就服用了安眠藥，半個多小時的等候和用餐，完了正好藥效起作用。如果上得慢了，他就昏昏欲睡了。那天，程汝明一邊趕緊給毛主席做“酪炸”，一邊想辦法加快進程。最后，雖然緊緊張張忙出一身汗，但總算沒耽誤毛主席吃飯。

江青最后選定程汝明做她的廚師

1961年，毛澤東身邊的工作人員，從警衛(wèi)、秘書到廚師等，都經(jīng)歷了一番大變換。廚房里稍微老點的人，只留下了程汝明。也是在這一年，江青有一段時間住在上海，讓程汝明和她有了接觸。

當時的中央領導人及夫人的伙食費用，是按月結算實報實銷的。這個賬如何算，內部按有關規(guī)定掌握。比如給某人做魚，如果只用一條魚的一段，其余部分交由食堂處理，結算時就只算那一段的錢，其余部分不能記在某人的賬上。但上海方面不知道這個規(guī)矩，不論實際用了多少，全部都記在了江青的頭上。結果一個月下來，江青的伙食費竟高達260多元，而江青當年的工資才不過200元剛出頭。中央辦公廳警衛(wèi)局推薦了幾位廚師，江青讓他們各自試著做了一天，結果其他幾個師傅做的江青都吃得少，剩得多，唯有程汝明做的江青都吃完了。于是，江青選定了程汝明做她的廚師。程汝明在江青身邊一待就是16個年頭，直到“四人幫”垮臺。

在吃飯方面，江青不像社會上傳說的那么挑剔和過分的講究，一般程汝明做什么，她就吃什么，當然他也注意照顧江青的特殊口味。她的飯量很小，偏好南方口味，喜歡清淡的，蔥、姜、蒜都不吃，辣椒也不吃。燉老母雞她只喝湯，肉有時就由身邊的工作人員“消滅”了。

由于“文化大革命”期間江青動輒就搞無情斗爭，她身邊的工作人員對她都有幾分恐懼，生怕稍有不慎惹禍上身。但程汝明從未因懼怕江青的驕橫而置原則于不顧。中央辦公廳警衛(wèi)局原副局長鄔吉成曾講過一個程汝明的故事。那是鄔吉成第一次因負責江青的警衛(wèi)工作到海南島。按規(guī)定，中央領導及隨行的班子要向當?shù)亟哟龁挝唤换锸迟M。鄔吉成、程汝明交5角錢，另外一些工作人員交3角錢。地方上的人在收了他們的伙食費后說：“領導和首長就不要拿錢了。”別人聽了都沒有吭氣，鄔吉成不知以往慣例，也不好說什么。但清楚江青伙食標準的程汝明大聲說：“她怎么能不拿錢？她最低限度也要交5塊錢。”這件事給鄔吉成留下了極深的印象，后來他們成為至交。

“文化大革命”結束后的新一屆中共中央書記處成立后，程汝明主管新一屆書記處書記們的餐飲。他不僅工作井井有條，還帶出了一批有水平的年輕廚師。自從1956年程汝明被評為一級廚師長，這一行當再沒有更高的職稱了。直到1983年，中國烹飪界有了特一級廚師，他才又一次得到提升。2002年，北京烹飪協(xié)會授予程汝明“國寶級烹飪大師”稱號。