冰溫結(jié)合氣調(diào)及保鮮劑技術(shù)在肉制品保鮮中的應(yīng)用
2008-12-31 00:00:00李建雄謝晶
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2008年10期
摘要：闡述了冰溫、氣調(diào)及保鮮劑3種保鮮方法的原理及研究現(xiàn)狀，并根據(jù)各自的優(yōu)缺點，提出在冷鮮肉的保鮮中綜合運用冰溫+氣調(diào)+保鮮劑的技術(shù)路線。對于大多數(shù)食品，冰溫處理的貨架期是普通冷藏的1.5～4.0倍。O250％+CO250％或O270％+CO230％的氣調(diào)包裝可以維持豬肉的色澤在二個理想的感官水平，用復(fù)合保鮮劑處理宰后的豬肉能有效地抑制大腸桿菌的生長繁殖、控制細菌總數(shù)的增殖、減緩TVB—N值的上升，從而延長鮮肉保質(zhì)期。在豬肉宰后使用保鮮劑抑菌，運輸和銷售過程中使用冰溫加氣調(diào)能有效延長肉制品的貨架期。
關(guān)鍵詞：冰溫；氣調(diào)包裝；保鮮劑：肉制品
中圖分類號：S37；S879.2 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439—8114(2008)10—1212—04
