杏花樓 粵菜起家月餅發家

整理/陳閑 孫佳楠

提起杏花樓，七八十歲的老上海人心中都會泛起絲絲甜蜜，因為他們的初戀很多都是從杏花樓旗下的德大西菜社開始的，當時有個口號，叫做“相約在德大”。除了德大西菜社，杏花樓集團還擁有一大批著名的老字號品牌——新雅粵菜館、揚州飯店、沈大成、功德林……

杏花樓集團如今是上海最大的餐飲集團，可它最初的樣子只是福州路上的兩開間小店，創建于1851年(清咸豐元年)，最早經營廣州風味臘味飯、鴨子飯，晚上供應五香粥、鴨子粥。創始人系廣東人洪吉如、陳騰芳等。

150多年來，杏花樓成為上海人心中的餐飲第一塊牌子，和它的考究不無關系。現“杏花樓”招牌三字是1930年時由清朝末科榜眼朱汝珍書寫。

粵菜起家

新中國成立后的上海市第一任市長陳毅，對杏花樓粵菜連聲稱好。美國前參議員愛德華·肯尼迪先生在訪問上海時，慕名前往杏花樓就餐，他尤其對用雞茸、火腿茸、筍末、鮮奶等原料制成的“酥炸淇淋球”大加贊賞，他說:“今天吃了頓好菜，我希望在中國逗留3個月，每天到這里來吃飯。”

值得一提的是，杏花樓還見證了中法兩國之間的深摯情誼。2005年，法國巴黎曾舉辦了為期6星期的“朗之萬的物理學”學術活動，以紀念這位偉大的物理學家(朗之萬和居里夫人曾有過一段不被世人接受的愛戀)，內容中包括了朗之萬先生珍貴檔案的陳列。檔案中，收藏著一帖杏黃色、落款為徐佩璜的請柬，這是朗之萬先生在上個世紀30年代訪滬時受邀赴宴的請柬，地點為當時在四馬路上的杏花樓。當時，《申報》曾有報道:國聯教育考察團“8日晚到滬，前晚教育局徐局長歡宴該團于杏花樓，席間討論教育問題甚多，至晚九時賓主始盡歡而散。”如今，請柬已然泛黃，但我們仿佛還能聞到當時美味的芬芳，感覺賓主盡歡的酣暢。食文化，一樣能留住歲月的沉香。

杏花樓粵菜獲得如此青睞，源于它的用料考究，做法新穎。比如，蠔油牛肉是一道幾乎所有餐館都會提供的大眾菜，但是杏花樓旗下的新雅粵菜館的蠔油牛肉，卻秀出群倫，做得比別家都好，原因很簡單，因為一頭牛身上只有特定部位的小部分牛肉適合用來做蠔油牛肉，大部分餐館往往只要是牛肉就可以了，而新雅嚴格執行了這一點。揚州飯店的蟹粉獅子頭，是聞名上海灘上的一道名菜，之所以如此，就是飯店用來制作蟹粉的螃蟹，有著嚴格的標準，非鮮活的堅決不用。開在北京的杏花樓集團下屬企業滬江香滿樓，為保證上海特色小吃和風味菜肴的品質，每隔幾天就要從上海采購新鮮的蟹粉，冷藏空運進京。

月餅發家

提起月餅，老上海人首先想到的是杏花樓，新上海人雖然見識過各種品牌的月餅，但吃來吃去，很多人還是覺得杏花樓的月餅好。很多旅居海外的人，每年中秋也要訂購杏花樓的月餅，據稱，杏花樓每年都要將幾十噸的月餅發往海外，“有華人的地方就有杏花樓月餅”估計并非夸大之詞。杏花樓月餅傳統的豆沙、蓮蕓、椰蓉、五仁已成為經典名品。

杏花樓月餅用料考究。杏花樓最有名的豆沙必用海門的特級大紅袍，蓮蕓一律用湖南通心湘蓮，椰蓉來自海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自廣東西山，杏仁來自新疆北山，核桃則用云南頭籮核桃。

與眾不同的工藝是杏花樓月餅成功的最大奧秘。16道工序8個控制點，關鍵工序一師一徒制相傳，有著天然的紐帶和嚴謹的代溝。從鏟蕓沙開始，火候、時間、速度、下料順序都有嚴格規定。經過幾代人近百年的積累，杏花樓月餅的獨特配方已成為經典品牌資產。

杏花樓月餅在發掘企業深厚的文化底蘊時，不斷創造新品。如面粉從標準料到高強粉，現在全部采用美玫月餅專用粉;從赤砂糖到綿白糖，現采用優質脫硫幼砂糖。清涼軟滑的綠豆蕓成為近年的新寵;全國惟一的月餅高級技師陳明信精制的上等魚翅鮑魚月餅，用茅臺酒提香，顆粒清晰，層次分明，滿足了高檔需求。

難免的質疑

作為百年老店，一方面繼承了優良的獨特基因，但也可能因為年歲久遠而難免陋習。比如，經常有反映杏花樓粵菜館的上菜速度慢，價格偏貴……希望這家百年老店能百尺竿頭更進一步。