辣椒新傳

辣椒為什么這么辣?

雖然辣椒早在6000年以前就被南美洲的原住民栽培成了農作物，但世界的其他地方直到500多年前才首次嘗到了它的味道#65377;1492年哥倫布發現美洲，回程時候順便把辣椒帶了回去，使之迅速風靡歐洲#65377;葡萄牙人又把辣椒帶到南亞，從此便一路北上，從南方進入中國，并成為中餐“五味”中的一員#65377;

準確地說，身為“五味”之一的辣并不能算是一種味覺，而更像是一種觸覺#65377;辣椒中含有辣椒素(Capsaicin)，它能作用于那些本來用于感覺“熱”的神經末梢，使人產生被燙傷的錯覺#65377;英語里把“辣”叫做“熱”(Hot)，顯然是有道理的#65377;

測量辣椒的辣度有個指標，叫做史高維爾指標(ScovilleScale)#65377;這是美國化學家維爾波#8226;史高維爾于1912年發明的，他用糖水稀釋辣椒提取物，然后請人品嘗#65377;如果稀釋到1000倍后終于嘗不到辣味了，那么該辣椒的“辣度”就是1000#65377;

一般人能忍受的辣椒辣度大概在1萬以下，西餐中常見的紅色Tabasco辣椒醬的辣度為2500~5000，而防身用的辣椒噴霧器的辣度是200萬!

雖說不少中國人吃菜嗜辣，川菜在世界上也很有名，但最辣的辣椒卻不產在中國#65377;南美人非常喜歡吃辣椒，產自墨西哥的薩維那#8226;哈巴內羅紅椒曾經保持了13年的“世界辣椒冠軍”頭銜，它的辣度是57.7萬#65377;2000年時，有個印度機構測量了一種產自印度東北的辣椒的辣度，得出的數值為85.5萬#65377;這種辣椒名叫NagaJolokia，當地人叫它“鬼椒”#65377;2007年2月，吉尼斯世界紀錄正式把“最辣辣椒”的頭銜授給了這種“鬼椒”#65377;

培養超級辣椒是個技術含量很高的活，需要極大的耐心和毅力#65377;辣椒只有在嚴酷的環境下才會產生出大量辣椒素，培育人員往往故意不給它澆水，或者用高溫烘烤#65377;做這一切的時候還必須時刻戴著手套，因為即使吹過辣椒的風都會把人辣出眼淚#65377;

為什么要培養超級辣椒呢?除好玩以外，還有一個用處，就是提取辣椒素#65377;辣椒素雖說可以人工合成，但成本太高#65377;純辣椒素的辣度是1600萬，據說比金子都貴#65377;

有實驗證明，辣椒素能殺死癌細胞#65377;美國匹茲堡大學的科學家曾經給移植了人胰腺癌細胞的小鼠喂食辣椒素，結果小鼠體內的腫瘤體積減小了一半#65377;美國加州大學洛杉磯分校的科學家檢驗了辣椒素對付前列腺癌的能力，結果也令人滿意，有80%人工培養的前列腺癌細胞被辣椒素殺死了，而那些得了前列腺癌的小鼠體內的腫瘤體積縮小到只有原來的1 / 5#65377;

火鍋店老板看到這個消息一定高興壞了#65377;且慢!上述兩項實驗都是在小鼠身上獲得的，而且針對的只是這兩種癌癥#65377;事實上，上世紀90年代時，墨西哥大學的科學家曾經對墨西哥人進行過一次隨機對照實驗，證明喜歡吃辣的人患胃癌的可能性比不吃辣的人要高#65377;美國進行過類似的實驗，也取得了同樣的結果#65377;

辣椒到底治癌還是致癌?目前科學界還沒有一致的答案#65377;不過，辣椒已被證明能殺死神經細胞，而且會造成細胞內染色體的異常，所以過量食用辣椒肯定是不健康的，更不用說辣椒造成的頭疼和舌頭腫脹等不適感覺了#65377;事實上，這正是辣椒植物合成辣椒的主要原因#65377;

原來，只有哺乳動物才會感覺到辣椒的辣，鳥類沒有相應的神經細胞，對辣椒毫無感覺#65377;鳥的腸道短，活動距離長，是傳播種子的好幫手#65377;某些植物便進化出了辣椒素，把哺乳動物嚇跑，卻用鮮紅的顏色吸引鳥類前來啄食果實，順便傳播種子#65377;

(選自《三聯生活周刊》2008年2期)