牛肉分級員

職業名稱：牛肉分級員。

職業定義：從事牛肉質量、產量等級評定和活牛等級評估的監督管理人員。

從事的主要工作包括：

（1）根據活牛的體型外貌評價活牛等級；（2）根據骨質化程度、大理石花紋、肉色和脂肪顏色評價肉牛胴體質量等級；（3）根據熱胴體重、眼肌面積和背膘厚評價肉牛胴體產量等級；（4）按照肉牛屠宰標準操作規程，進行放血、去頭蹄、剝皮、去內臟、劈半、沖淋等操作；（5）根據肉塊分割標準操作規程，進行肉牛胴體剔骨、分割和肉塊修整。

職業概況：

長期以來，我國養牛業以役用為主，牛的出欄率極低。20世紀80年代前后，隨著農業結構調整和農業產業化進程的加快，我國的牛肉產量有了大幅度提高，我國牛肉在肉類中的比例已從80年代初的2%上升到現在的8%左右。2001年，我國肉牛存欄量10568.66萬頭，僅次于印度和巴西，位居世界第三；肉牛屠宰總量3738.74萬頭，位居世界第一；牛肉產量560萬噸，位居世界第四。我國肉牛資源分布廣闊，目前已在全國范圍內形成了東北（包括遼寧、吉林和黑龍江）、中原（山東、河南、河北、安徽、江蘇、陜西、山西等）、西北（內蒙古、寧夏、甘肅、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、四川、福建、浙江等）四大肉牛帶。2001年，這四大肉牛帶存欄量占全國總量的89.4%（其中中原肉牛帶和東北肉牛帶占總量的40.7%），出欄和屠宰量占全國的93.3%（其中中原六省和東北三省占總量的60.3%），牛肉產量占全國的93.7%（其中中原七省和東北三省占總量的65.6%）。

豐富的肉牛資源帶動了屠宰加工業的發展。我國現有肉牛屠宰加工企業有1000多家，分布于全國各地（尤其是各大肉牛帶），主要集中在中原地區和東北三省。目前具有較大國際影響力和市場競爭力的企業10家左右。多數肉牛屠宰加工企業引進了先進的設備，并將電刺激、排酸等技術應用于牛肉生產中，在一定程度上提高了牛肉的品質。其中部分企業已走上了肉牛產業化發展的道路，實現了肉牛育種、飼料加工、飼養、育肥、屠宰加工、肉制品深加工、副產品開發利用一體化，大大延長了肉牛產業鏈。

不難看出，我國已成為牛肉生產大國，但從國際競爭力和影響力來說，卻算不上強國。我國在世界牛肉市場上的競爭能力較低，牛肉價格大大低于世界牛肉平均價格。出口市場僅在中東少數幾個國家，出口份額也非常小。2001年，我國牛肉出口僅6萬噸，遠不及美國、澳大利亞、巴西、日本等國家。不僅如此，國內市場正受到外來牛肉的沖擊。問題的根源在于我國的牛肉質量參差不齊，牛肉市場不規范。

影響當前我國牛肉市場競爭力最關鍵的因素是牛肉的質量。影響我國優質牛肉生產的因素較多，其中最重要的是我國尚沒有全面推行牛肉分級制度，對優質牛肉沒有客觀評判，這樣就很難形成以質論價的良性牛肉市場，優質牛肉生產也就無從做起。世界上凡是肉牛業發達的國家均施行牛肉質量分級制度，對本國牛肉生產起到了極大的導向和推動作用。我國已加入世界貿易組織（WTO），這意味著我國牛肉市場的對外開放程度加大，國際市場波動、政策和規則的變化對我國牛肉進出口貿易影響會明顯增加，也進一步要求我們在規范牛肉生產上和國際接軌。牛肉分級技術的應用，對引導牛肉生產的規范化、標準化、有序化及產業化有重要意義。

針對我國牛肉生產目前所面臨的形勢，當務之急是要提高牛肉的質量，增加國際競爭力；規范牛肉市場，實行優質優價；促進國內牛肉市場良性運轉。而要達到此目標，分級是關鍵。縱觀美國、加拿大、日本等肉牛業發達國家的牛肉分級發展史，牛肉分級主要具有下列作用：

（1）實現優質優價，促進牛肉市場良性運轉；

（2）規范和統一國內牛肉產品的質量，促進牛肉生產水平的提高，延長肉牛產業鏈；

（3）對牛肉生產的發展起到導向和推動作用，促進肉牛繁育、飼養肥育、屠宰加工、牛肉制品加工協調發展；

（4）使國內整個肉牛產業納入一個科學的、有序的發展軌道，增強國際競爭力。

根據我國目前肉牛屠宰加工業的情況估計，牛肉分級員作為一個新的職業將為社會提供4000多個就業崗位，這些崗位集中在肉牛飼養、屠宰、加工較為發達的東北（遼寧、吉林和黑龍江）、中原（山東、河南、河北、安徽、江蘇、陜西、山西等）、西北（內蒙古、寧夏、甘肅、新疆、青海等）和南方（湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、四川、福建、浙江等）四大肉牛帶。如果從以牛肉分級為核心，帶動肉牛產業鏈發展角度看，拉動就業能力將更大，因為肉牛產業的發展，必然會提供更多的相關就業崗位。

牛肉分級員這一新型職業的出現將對拉動地方經濟增長，創造社會財富具有重要意義。研究表明，牛肉分級后其經濟附加值大幅度提高，經濟效益分別是牛肉分割不分級和不分割不分級的7.2倍和10.6倍。產生巨大經濟效益的同時，也會產生巨大的社會效益，如：發展肉牛業可有效地利用農作物秸稈，減少因大量焚燒造成的環境污染和資源的浪費，有利于實現生態農業的良性循環。分級制度實施過程中，通過先進技術的示范和一系列農業技術的培訓，促進科學技術轉化成生產力，大幅度提高科技對農業開發的貢獻率，有效提高從業人員的科學技術利用水平和綜合素質。