輕旋薄冰盛綠云

生拍芳叢鷹嘴芽，

老郎封寄謫仙家。

今霄更有湘江月，

照出霏霏滿碗花。

——劉禹錫《嘗茶》

茶在唐代，已是一種相當普及的飲料。不僅普及，而且發展起極有特色的茶文化，并出現歷史上第一部茶學專著：陸羽的《茶經》，以高度審美的眼光看待采茶到飲茶的系列活動，并以嚴謹的科學態度進行整理與總結。

千年之前的茶藝，雖與當今人們飲茶的習慣有諸多不同，卻隱含后世茶道的本質道理。真正意義上的茶藝或茶道，正是從唐代發展起來的。

制茶的原料是茶樹嫩芽，天生茶芽有苦澀氣，制茶時須加以抑制，此外，將鮮嫩的葉片制成可沖泡煎煮的飲品，還需經過萎凋、揉捻、烘焙等程序，目的分別是：萎凋，令鮮葉失去原本挺硬狀態，變得柔軟；揉捻，是壓迫細胞組織，令茶汁流出，沖泡煎煮時能獲得更多浸出物；烘焙的目的主要是蒸發水分，干燥之后會抑制茶葉中酶的活性，以防霉變發餿。現代茶葉的制作方法是多種多樣的，產生綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等等品類。

綠茶，屬于不發酵茶，鮮芽采下后要盡快殺青，亦即用高溫抑制氧化酶的活性，以保持鮮葉的青綠色澤。現代通行的是“炒青法”：把鮮茶放在180～200℃的鍋里炒3～10分鐘，利用高溫抑制酶的活性，防止發酵。綠茶對揉捻的要求程度也較嚴格，需要茶汁流出，但又不能流出太多，以免其中的單寧成分遇到空氣發生氧化反應而變紅。綜合考量，綠茶葉細胞的破碎率在45～55％最宜。揉捻之后再進行烘干，綠茶便告制成。

紅茶是發酵茶，萎凋過程以晾曬為主，揉捻的程度也更重于綠茶，更多茶汁流出凝結在葉片表面，所含單寧成分與空氣接觸發生氧化反應，變成棕紅色，之后靜置發酵，令氧化更加充分，也使茶葉的苦澀味得到抑制，更加芳香。發酵之后高溫干燥即成紅茶。

烏龍茶是經過半發酵的茶品，制作過程中兼有紅、綠茶的工藝：先將茶葉晾曬萎凋，再進行搖青——茶葉放在竹篩內前后左右搖動，使葉片邊緣互相摩擦，茶汁流出，單寧氧化，形成“綠葉紅邊鑲”，之后經過炒青、揉捻、烘焙而成。

花茶要在茶坯基礎上再加工，其原料多為綠茶，少數品種為烏龍茶，茶坯經過鮮花窨制，令茶葉充分吸收花的香氣，成品便既有茶葉的清香，又有鮮花的芳香。最常見的便是用茉莉花窨制的茉莉花茶。

黑茶，屬于緊壓茶，前期制作工序與綠茶相差無幾，惟干燥程度不同，綠茶經干燥后含水量不足10％，黑茶則高達34％，這樣便令茶葉中殘留的酶依然保持一定的活性，可在干燥后繼續進行自然發酵過程。近年來茶類大熱門普洱茶，制作過程中就借鑒了這一技術，因此普洱茶制成之后不僅不是結束，反而是品質繼續優化的開端。故有“越陳越香”之說，未發酵的“普洱生茶”經過若干年的陳化，可完全發酵，成為熟茶。當然，從科學依據看，普洱茶“永不過期”之說顯然是夸張之詞，但普洱茶制成之后，品質會在相當長的時期內繼續優化，卻是不爭的事實。

再把目光轉回唐代，那時的茶類當然沒有這么琳瑯滿目，制作工藝也大有不同，依陸羽《茶經》記載，茶葉的制造，要經過“采之——蒸之——搗之——拍之——焙之——穿之——封之”等工序，飲茶的方式，也獨具特點。下面就結合詩人語錄，一一淺析之。

采摘新芽，是制茶的第一步，茶樹生于南中國，冬季處于不活躍狀態，但并不凋零，春季抽出新枝新芽，便是茶人最中意的春茶。

唐人對“新茶”是十分看重的，春來嫩芽萌生，便抓緊時間采摘制茶。劉禹錫寫道：“山僧后檐茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜”；張籍也有云：“紫芽連白蕊，初向嶺頭生。自看家人摘，尋常觸露行”；盧仝：“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。仁風暗結珠，先春抽出黃金芽”；韓：“數綠醅桑落酒，一甌香沫火前茶”；白居易：“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”……所謂“火前”指的是寒食節，寒食節緊連清明節，因此唐人的“火前春”與今天人們講究喝“明前春”的習慣并無二致。事實上，自唐之后，宋、元、明、清等歷代的茶道茶藝，都有這一特點，足以說明國人飲茶講究新鮮精細的習慣肇始于唐，流傳千年而不衰。

茶葉采摘之后是加工，唐代流行的方法是蒸青：把新芽鋪在蒸籠里蒸制，然后取出冷卻，以此達到殺青目的，是為“青瓊蒸后凝，綠髓炊來光”、“盈鍋玉泉沸，滿甑云芽熟”。

唐宋制茶，幾乎只有蒸青一途，但后世人逐漸發現，這樣對茶葉天然的芳香是很大的損害，炒青則可更好地保持香氣，因此明代之后，蒸青漸為炒青所代替。

蒸青之后，把葉芽從籠內取出，經過錘搗拍壓，把茶葉制成餅狀，再烘烤焙干，就是可以煮飲保存的茶餅：“左右搗凝膏，朝昏布煙縷。方圓隨樣拍，次第依層取”。

講究的茶餅要呈現光潤的表面，因為這樣的茶餅在制作時舂搗拍壓比較到位，茶汁滲出多，而不是藏在葉莖組織內；應該呈黃褐色，因為這說明茶餅在當天就制作成功，若拖拖拉拉，制作過程延宕，茶餅表面就會氧化成烏黑的顏色；茶葉蒸得足夠軟熟，拍壓得又緊密，茶餅表面就會平整光潔，反之則松散、凹凸不平。

好交際的愛茶之人還經常以茶餅交換饋贈，共享佳茗友情，也成為常見的詩題。如盧綸“三獻蓬萊始一嘗，日調金鼎閱芳香。貯之玉合才半餅，寄與阿連題數行”、盧仝“日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。口云諫議送書信，白絹斜封三道印。開緘宛見諫議面，手閱月團三百片”、白居易“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人”、李群玉“滿火芳香碾塵，吳甌湘水綠花新。愧君千里分滋味，寄與春風酒渴人”等等。

茶餅既成，飲法卻不像現代人這樣沖泡，而是先需要煎煮。

煮茶之前，先得把茶餅碾碎，茶餅多為圓形，故有云：“山童碾破團團月”，碾成的茶末越細越好，詩人詠道：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵”、“粉細越筍芽，野煎寒溪濱”、“碾成黃金粉，輕嫩如松花”、“瑟瑟香塵瑟瑟泉，驚風驟雨起爐煙”……

茶碾的材質各有千秋，陸羽在《茶經》里列舉的均為木質：“碾，以桔木為之，次以梨、桑、桐、柘為之。內圓而外方。內圓，備于運行也；外方，制其傾危也。內容墮而外無余木……”

而1987年陜西扶風法門寺地宮出土的文物中，有一批精美的茶具，多為銀質鎏金，十分精美，其中那件銀茶碾，通高7、長27.7、寬5.6厘米，碾底鏨文：“咸通十年文思院造銀金花茶碾子一枚共重廿九兩”，說明這件器物造于公元869年，文思院則是唐代專供皇室金銀器的官方作坊。

茶末碾成，經茶羅篩細，貯存在茶盒里，煮飲時用茶則量用。法門寺地宮出土了兩件銀匙，一件是長柄匙，全長35.7厘米，匙面小而圓，應是煎茶時攪拌所用；另一件長19.2厘米，匙面略大，匙柄略彎，就是量茶末的茶則。當然，在陸羽看來，茶具遠可以不這么豪華，《茶經》中列出的茶則，是“則，以海貝、蝸蛤之屬，或以銅、鐵，竹匕、策之類”。

茶末既已備好，下一步程序是煮水，煮水用的器具是茶釜，或稱茶鼎，一般為鑄鐵制作，腹壁深而直，以免水沸出釜外，在皮日休與陸龜蒙的唱和詩中，也都提到茶鼎，只是詩語均十分寫意，重在表達詩人禪心，皮詩作“龍舒有良匠，鑄此佳樣成。立作菌蠢勢，煎為潺聲。草堂暮云陰，松窗殘雪明。此時勺復茗，野語知逾清”；陸詩則為“新泉氣味良，古鐵形狀丑。那堪風雪夜，更值煙霞友。曾過石下，又住清溪口。且共薦皋盧，何勞傾斗酒”。

煮茶的水要沸騰，但又不可沸得過于厲害，陸羽講道：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸”，三沸之后，“水老，不可食也”。

唐人飲茶，講究調味，一沸階段要在水里放點食鹽，這是后世茶道中所不常見的。

二沸時，將水舀出一勺，用竹攪動勺里的水，形成漩渦，再把茶則中的茶末傾入勺的中心，那么茶末就會順勢下沉，不一會兒，釜內的水到三沸，就把舀出的那勺水連同茶末倒回，這時水面上會浮起一層潔白濃密的泡沫，唐人稱這一過程為“育華”，是飲茶中十分重要的環節，也是詩人賞不夠的風景：

“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”、“薤葉照人呈夏簟，松花滿碗試新茶”、“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”、“滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人”、“甘瓜剖綠出寒泉，碧甌浮花酌春茗”、“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪塵”、“投鐺涌作沫，著碗聚生花”、“湘瓷泛輕花，滌盡昏渴神”、“松花飄鼎泛，蘭氣入甌輕”……

茶湯煎成，分盛在茶碗里，便可飲用，茶之提神清目、解乏除困等功效，最為詩人稱道，盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中，把飲茶寫得妙趣橫生，以致于有人稱之為“七碗歌”：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生”。皎然也寫到：“一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱”。

唐代茶藝中，茶碗的選用也有道理可講，經過前文所敘的“蒸之、搗之、拍之、焙之、碾之、煎之”等工序，得到的茶湯很難保持原本葉芽的青翠色澤，挑剔的文人只能通過茶碗的色彩加以襯托，以求最佳視覺效果，陸羽推崇青瓷，特別是越窯：“碗：越州上，鼎州、婺州次；丘州上，壽州、洪州次。或者以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉杜毓《賦》所謂：‘器擇陶揀，出自東甌’。甌，越州也，甌越上。口唇不卷，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青則益茶，茶作紅白之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。”

陸羽之外，推崇越窯青瓷器的詩文也數不勝數：“功剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云”、“九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來”、“蜀紙麝煤沾筆興，越甌犀液發茶香”、“金槽和碾沈香末，冰碗輕涵翠縷煙”、“越碗初盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻”、“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空”……

不過值得注意的是，白瓷也是一時之盛，否則陸羽不會特特將邢窯白瓷拿來與越窯青瓷進行比較，白居易寫道：“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾”，皮日休也寫道：“邢客與越人，皆能造茲器”，可見唐代瓷器邢、越并稱、南青北白等特色之一斑。

茶道傳到宋代，點茶、斗茶之風興起，茶湯育華不再于釜內煎煮，而以沸水沖泡茶末，激出餑沫沿著碗沿高高浮起，宋人稱之為“咬盞”，幾人圍坐，相互較量，看誰的餑沫最密最厚，咬盞時間最長，退去后碗壁不留水痕，是為“斗茶”，后來這種茶藝傳到日本，發展出日本茶道，至今，日本茶道依然保持沖飲茶末的特點，而中國茶藝發展到明代，逐漸演變成沖泡散茶，飲茶則只飲濾過的茶湯，而將葉底丟棄掉。也因此發展起茶壺等泡茶工具，又誕生出諸如紫砂壺等新的茶具藝術，一直流傳到現在。