從面包看食品安全

德國是世界上食用面包最多的國家之一，年消費量為692萬噸，人均84公斤。早在1957年，德國就制定了面包國家標準。各個面包廠都駐有食品評定機構派出的技術人員，他們對面包的整個制作過程跟蹤檢查。首先，嚴把原料關，認真檢查工廠使用的麥子，看是否有農藥等有害物質。對面粉的要求也很高，必須未經漂白，不含防腐劑，不摻油脂，蛋白質的含量只能在9%至15%。在生產過程中，只許用鹽和酵母進行發酵和烘焙。對烤制好的面包也有統一的規定，無論小面包還是大面包，都要外皮松脆，內里醇香。其中小面包為50克，熱量不得超過140千卡；大面包重1公斤，有將近20個品種。

在德國，《食品法》、《食品和日用品管理法》、《HACCP 方案》和《指導性政策》構建起食品安全監管的四大法律支柱。其中《食品法》所列條款多達幾十萬個，涵蓋了原材料采購、生產加工、運輸、貯藏和銷售等每一環節。根據《食品法》，無論是國產或進口食品，其包裝標簽都要注明商標、食品成分、有效期和質量認可的顯著標志。除此，德國還設有官方的和非官方的檢驗檢測機構和體系，大體上分為企業自我檢測、中介檢測機構、政府檢驗檢測三個層次，而中介檢測機構獨立于企業和監管部門之外，有利于防止權力濫用，保證檢驗結果的真實、準確和公正。

在石荷州，去年一家土耳其烤肉店用大量沒有產地證明的變質肉為原料制作烤肉。這種違法行為被曝光后，店主被臨時拘留。在此之前，2004年10月，有消費者向德國亨特格爾奶制品公司投訴，反映一些嬰兒在食用該公司的豆粉后健康出了問題。在德國“食品召回委員會”的監督下，亨特格爾公司組織科技人員進行調查，發現公司生產的孕產婦奶粉和嬰兒豆粉中有“坂歧氏腸桿菌”。這種細菌可以導致任何年齡層的人群患病，其中對嬰兒（一歲以內）的威脅最大。隨后，該公司以最快的速度發布了針對這些有問題產品的“召回令”。此事件發生后，亨特格爾公司的所有商品幾乎全部從柜臺上撤下，損失多達1000萬歐元，另外還向消費者支付1000萬歐元的賠償金。

確保食品安全，法律是最直接、最終端的手段，要用法律筑起食品安全的最后一道防線。德國人循規蹈矩，辦事踏實，遵守紀律。及時應對和公開信息，是他們處理食品安全危機的不二法門。他們的食品安全意識建立在對標準和法律充滿敬畏的基礎上，這點對我們不無啟示。的確，人生天地間，敬畏感是阻止人們滑向淺薄、野蠻、無所顧忌的堅實護欄。

此外，德國人之所以在確保食品質量方面卓有成效，可貴之處在于狠抓細節，從而保證了各項標準不折不扣地落到實處。在超市里，蔬菜洗得干干凈凈，包裝得整整齊齊，大都和水果擺在一起。人們到收銀臺付錢時，收銀員會用購物袋將蔬菜裝起來。這可不是一般的透明薄膜購物袋，它上面印有表格，詳細地列舉了市場上出售的各類水果和蔬菜內所含的營養成分，顧客看后一目了然，可從本人的身體狀況、攝入需求等，有針對性地加以選擇。

在我國，有關食品安全的許多標準和法律早已頒布實施，遺憾的是缺乏巨大的威懾力，也就是說違法所付出的“成本”（如罰款或判刑）不足以讓違法者止步。因此，我們當中的一些企業和個人依然把食品安全當作一件可有可無的事情，屢罰屢犯。近年來，劣質奶粉、毛發醬油、“蘇丹紅”辣醬、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油等“問題食品”接二連三。尤其是不久前爆發出的三聚氰胺奶粉事件，更是駭人聽聞。筆者以為，德國在食品安全上的做法值得借鑒。要想懲罰得到最大的效果，一是懲罰要及時，二是懲罰的成本應大于違法所得。我們要從根本上確保食品的質量和安全，建設和諧社會：必須建立一套防范與懲處食品案件犯罪的常態機制，將以身試法者判得永世不得翻身，罰得傾家蕩產。對于屢次違規犯法者，更要用重典。只有這樣，許多老大難的食品安全問題才能迎刃而解。(李忠東)