是是非非添加劑

食品添加劑已經深入了我們的生活，完全無視它已經不大可能，而純粹地敵視它也欠妥當。

衛生部最新披露，全國因問題奶粉已導致29萬嬰幼兒患病。而“三鹿事件”余波未平，據美國有線電視新聞網報道，美國的奶粉中也發現了三聚氰胺。

牛奶中添加三聚氰胺，魷魚用氫氧化鈉浸泡，生姜被硫磺熏過，蜜餞中加入過量防腐劑，在豆腐中摻加醫用廢石膏成型……食品安全事件頻發，這一切，都是食品添加劑之過嗎？

禍起添加

“為了降低生產成本，提高食品色香味等外在品質，一些食品企業過度使用添加劑，已經遠遠超出我們這些科研人員想象?！蔽覈┮坏氖称奉悋壹壷攸c實驗室、江南大學食品科學與技術實驗室副主任陳潔教授這樣告訴記者。

更為嚴重的是，不少食品企業人為“摻假”，為經濟利益，把化工原料添加到食品中，極易造成大規模食品安全事件。有20多年食品安全檢測經驗的江南大學食品質量與安全系副主任劉杰說，國外食品安全事件多為細菌性污染造成，而我國食品安全事件絕大多數是由于人為“摻假”造成的，比如“阜陽奶粉”、“三鹿奶粉”、“紅心鴨蛋”、“毒火腿”、“毒大米”等都屬此類，嚴重威脅公眾健康，破壞我國出口食品形象。

過度使用食品添加劑和向食品中非法添加化工原料，成為造成食品添加風險的兩大主要形式。

多位食品安全專家表示，目前，食品企業使用食品添加劑主要存在四大類問題：一是使用目的不正確，一些企業使用添加劑并非為了改善食品品質，提高食品本身的營養價值，而是為了迎合消費者的感官需求、降低成本，違反食品添加劑的使用原則；二是使用方法不科學，不符合食品添加劑使用衛生規范要求，超范圍、超量使用；三是在達到預期效果的情況下沒有盡可能降低在食品中的用量；四是未在食品標簽上明確標識，誤導消費者。

劉杰認為，在食品添加劑的經銷流通環節中，也存在一定的監管漏洞。現在市場上有很多單體型食品添加劑，成分、含量公開，價格比較透明。但還有一些復合型食品添加劑，由于其使用方便，效果明顯，受到了工廠的歡迎。這些復合型食品添加劑配方成分、含量往往是保密的，工廠使用時因為不知道配方成分，可能重復添加而超過使用極限。同時，配方中是否含非法添加物，下游工廠根本不了解，也可能像三聚氰胺一樣，掛著“蛋白精”的美麗招牌，進入流通環節。

另一方面，盡管科學使用食品添加劑并無安全問題，但一些食品生產企業出于迎合消費者的心理，故意在標簽中寫上“不含任何食品添加劑”等字樣，更使食品添加劑背上惡名。

泛濫之源

應該說，我國政府對食品添加劑的管理是相當嚴格的，制定了嚴格的生產、使用、申報、標識的規定，但為什么食品添加劑的使用如此令人擔心？

陳潔指出，在食品中使用添加劑是普遍現象，科學添加是沒有問題的，一旦超標超量甚至亂添，則會危害人體健康。國家嚴格要求食品添加劑在限定范圍內使用，是因為食品添加劑多是化學合成物，不同程度地具有毒性。有些食品添加劑還有致癌、致畸、致突變的危害。

“食品安全事件頻發和目前我國食品行業普遍存在的準入門檻低、企業規模小、利潤低的現狀有關?！标悵嵳f，根據國務院發布的2007年《中國的食品質量安全狀況白皮書》，我國食品行業中，10人以下的小企業占總數的近80％。行業利潤較低客觀上促使食品生產企業拼命降低成本，一些不法企業往往把腦筋動到“摻假”上，要么以次充好，要么以假亂真。

違法成本低是食品“摻假”屢禁不止的一個重要原因。劉杰說，目前的法律法規對違法企業的處罰過輕，執法機關對違法企業通常處以罰款，罰款額最高僅為查獲問題產品價值的20倍。很多小企業往往“打一槍換一個地方”，和監管部門玩“貓鼠游戲”。而在歐美等國家，食品生產企業一旦出現安全問題，不僅面臨倒閉，而且主要責任人將被處以終身禁入食品生產行業等懲罰，使得企業不敢對食品安全性馬虎，更不敢以身試法。

目前我國的食品消費過于追求色香味等外在品質，對內在安全性認識不夠。一些不法企業為迎合消費者口味，力求出新出奇，造成加工過度，客觀上加劇了食品安全問題。

此外，由于食品行業涉及面廣、工藝多、技術門檻低，僅僅依靠質檢部門加大檢測范圍和力度很難從根本上解決問題。陳潔指出，以三聚氰胺事件為例，三聚氰胺根本不是一種用于食品的添加劑，而是被人非法添加的化學物質。我國衛生、質檢部門檢測的程序是按國家標準采樣檢測的，而按照原有的檢測標準，三聚氰胺不在常規檢測項目中，只是等問題爆發后才去檢測。而事實上，除了三聚氰胺外，含氮的化學品不下幾千種，有關部門不可能一一檢測出來。由于摻假物和爆發時間都是未知的，加上一些無良科技人員參與，不斷研究、添加新的化學品，導致監管難度很大。

最直接的例證是，中國奶粉污染事件之后，美國食品和藥品管理局（FDA）曾在一份公告中傳達了其對于三聚氰胺的“零容忍”政策。而FDA在發現本國污染樣本后不得不改口。鑒于三聚氰胺普遍存在，食品中可能總會有三聚氰胺的殘跡，因此FDA規定：食品中三聚氰胺含量的合法標準為每公斤不超過2.5毫克。這是為標準體重為60公斤的成人設定的，嬰幼兒食品標準還未出臺。

不必談虎色變

“除了一些沒有加工過的蔬菜、肉類、水產品外，市場上出售的食品中都有食品添加劑的身影，就連礦泉水也不例外?！标悵嵳f，近年來，由于我國經濟和食品工業的快速發展，食品添加劑已成為現代食品工業的重要組成部分，是食品工業科技進步和創新的重要推動力。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國將食品添加劑比喻成食品的美容師，“食品添加劑已經深入了我們的生活，完全無視它已經不大可能，而純粹地敵視它也欠妥當”。

而劉杰則告訴記者，目前世界各國均大量批準使用食品添加劑，美國的食品添加劑銷售額占全球食品添加劑市場的1/3，其品種也最多，FDA批準使用食品添加劑近3000種。日本使用的食品添加劑約1100種，歐盟約使用1500種。我國至今已公布批準使用的食品添加劑也有2000多種。

“對于廣大消費者來說，要克服對食品添加劑‘談虎色變’般的心悸。”劉杰認為，大多數種類的食品添加劑是非常安全的，只有部分抗氧化劑、漂白劑、甜味劑、著色劑、防腐劑有一定危險。如果消費者希望了解自己食用的食品的食品添加劑信息，一定要看清食品包裝上的配料表。同時盡可能在大商場購買正規品牌的產品，畢竟正規品牌的工廠相對于無品牌工廠來說，規模和技術力量較強，對食品添加劑的控制能力較高。

何計國也表示，“我國對食品添加劑的使用有嚴格的政策限定，一般來說，不違規、超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對于像兒童、孕婦這樣的特殊人群來說，選擇食物需要謹慎?！?/p>

撐起安全網

劉杰認為，撐起食品安全網，應建立以反“摻假”技術為中心的預警信息平臺，對各類食品潛規則進行摸底、調查、分類，尋找摻假規律，同時建立信息員舉報制度。由監管人員、檢測人員、信息員和專家學者一起對各類食品中可能的摻假成分進行風險分析，將“未知物”歸類為“可疑物”，并迅速開展全面檢測工作。

針對食品分類眾多，單靠少數政府部門的檢測管理難度很大等問題，陳潔說，應積極引入行業協會、科研機構等第三方力量，發揮其第三方監管作用。比如，上個世紀70年代，臺灣曾發生大規模鴨肉污染事件，引起公眾恐慌，不敢吃鴨肉。后來為挽回公眾信心、保證質量，臺灣養鴨協會及時介入調查檢測，定期公布鴨肉加工企業的安全信息，有效保證了產品質量，挽救了行業。

劉杰建議，應該整合各級部門檢測資源，省以上檢測單位開展的檢測項目不應該是常規標準檢測，而應側重安全指標和數據庫中摻假指標的檢測，從而避免與地方檢測項目重復，浪費資源。對數據庫的可疑成分全部建立成熟的檢測方法。同時，對標準重新梳理，對部分不合理標準重新制訂。如乳制品中蛋白質應改為乳蛋白質，檢測方法不能用凱氏定氮法測定蛋白質。

受訪的專家認為，在目前食品安全事件頻發的背景下，應從立法和執法層面，加大打擊，對故意、惡意違法的企業和行為人，從嚴從重處理，危害嚴重的應依法追究刑事責任，提高其違法成本，震懾犯罪分子。

據悉，全國人大常委會原已對食品安全法草案作了兩次審議。三鹿奶粉事件發生后，全國人大常委會再次進行了針對性修改。草案三審稿由此建議增加了兩條規定：一是衛生部門在制定食品添加劑標準時，要經過評估，證明食品添加劑是安全可靠的，才能列入食品添加劑目錄；二是草案第四十五條，進一步規定在食品添加劑目錄之外不得添加其他的物質，以避免非食品添加劑的有毒物質被加入。

據參與草案起草的部分專家介紹，這一輪修改重點增加了食品添加劑的風險評估制度，力圖改變長期以來衛生、質檢、工商、藥監、農業“五龍治水”的監管制度，確定由其中一個部門做“班長”，同時還要求負責部門必須做好食品安全的預警，并鼓勵對食品安全問題進行輿論監督。業內專家認為，這一模式基本上與美國FDA模式一致。