吃米新概念

夏糧進入豐收季節，新大米即將進入百姓家。華中農業大學食品科技學院的一份報告指出，大米的蒸煮模式對米飯營養和風味的影響很大。

夏糧挑選四原則

中國農業大學食品學院范志紅副教授指出，不一定價格高的大米營養好，高價米和低價米最大的區別是在風味上，而不是營養上。我們可以按照下面四個原則來選米。

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑、有光澤、色澤正常。

二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉的情況，合格大米糠粉很少。

三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣、或用手摩擦發熱，然后立即嗅其氣味，正常大米具有清香味。

四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜、無異味。

好工具做出營養飯

“想要做出營養米飯，還得有個好的蒸煮工具”，華中農業大學食品科技學院熊善柏教授說，“根據我們對米飯蒸煮工藝實際研究結果，較低蒸煮壓力(相對高壓鍋)、蒸煮溫度、少量沸騰的蒸煮工藝更有利于營養物質和風味物質的保持，米飯中的蛋白質和淀粉更易被人體消化吸收”。

傳統上，米飯無外乎兩種做法：蒸和煮。這個過程也是營養素損失的重要環節，為了讓大米的營養和水分鎖住，熊教授建議，需要控制好米飯的蒸煮時間。而不同的米，對浸泡時間、水的溫度的要求都不同，比如泰國香米，顆粒修長、粘性較差，用它煮飯的時候，要適當多加點水，浸泡時間要稍長些；秈米則比較容易“出飯”，但消化快，吃了之后比較容易餓；粳米屬于短粒米，顆粒呈長圓形、半透明、粘性適中，煮熟之后，米粒有點粘性但仍能分開，它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少、“不出飯”。

而科技的進步，讓家庭主婦免除了計算的煩惱。據悉，小家電巨頭美的集團開發研制的全智能電飯煲，以其獨有的“精煮”程序有效地解決了這個問題。它可以根據不同米飯需要的營養溫度曲線，控制煮飯的加熱過程，保證米粒在蒸煮的過程中充分吸收水分，快速鎖定營養，并充分挖掘米飯的口感，提高人的食欲。

華中農業大學食品科技學院提供的《米飯營養及蒸煮工藝影響研究》報告顯示：采用全智能電飯煲烹制的米飯，不僅具有良好的口感和香味，而且米飯中的蛋白質、淀粉質更易消化吸收。（鵬 飛）