反式脂肪酸暗藏殺機

五月起，我國首個餅干國家標準正式實施，規定餅干產品要在標簽中標明配料清單及各項營養指標含量。但有調查顯示，消費者關注配料表和營養信息的比例不足20%，且僅有不到5%的人表示能看懂。這便給廣泛存在于起酥糕點、奶油蛋糕、咖啡伴侶中的反式脂肪酸提供了可乘之機。

早餐一杯速溶咖啡、兩個巧克力派，下午有時吃塊點心，晚上加班就來袋餅干墊墊。這是白領小張每天的飲食。近日，拿到體檢報告的他傻了眼：不僅體重依然飆升不減，還出現了輕度脂肪肝。“為了減肥我打今年起就戒了酷愛的紅燒肉，平時也就吃點蛋糕餅干，怎么還會這樣？”小張覺得很是疑惑。

武警醫學院附屬醫院營養科主任畢珣對此表示，小張的情況是由于過量攝入甜食所致，而這些美味中富含的反式脂肪酸則是“罪魁”。反式脂肪酸在我國食品加工領域使用較廣，且作為配料可“化身”多種頗具迷惑性的名字，容易被人忽視或了解不足，從而埋下健康陷阱，長期過量食用可導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。

多存在于加工食品中 化身為多種美味成分

反式脂肪酸？不少人聽后一臉茫然。但蛋撻、方便面、起酥糕點、巧克力派、咖啡伴侶等常受熱捧的食物如果少了它，口感會大打折扣，它同時也是快餐店炸雞、炸薯條酥而不膩的訣竅。畢珣介紹說，除羊肉等天然食品中含有，反式脂肪酸大多存在于加工食品中，是食品制造商為防止對人體有益、含多種不飽和脂肪酸的植物脂肪變質，將其加溫、加壓、加氫處理，使其從液態變成固態或半固態，催化為氫化植物油。氫化植物油便于保存、改善了口感，卻使一些不飽和脂肪酸的分子構型發生反向變化，產生反式脂肪酸，變得有害。

畢珣指出，一些曲奇餅干、奶油蛋糕、起酥類烘烤食品、面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面及其油包、炸面包圈、巧克力派、沙拉醬、馬鈴薯片、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、炸鮮奶、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等都有反式脂肪酸。由于我國目前尚未規定食品外包裝上標注反式脂肪酸含量，加之意識不強，很多人容易忽視，或是被其“化身”所迷惑。她提醒說，當看到食品包裝上標有內含氫化植物油、植物起酥油、人造奶(黃)油、植物奶(黃)油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、精煉或英文為Hydrogenated(氫化)等字樣都要意識到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包裝上成分種類標示是按含量高低排列，若以上名稱在成分標示中靠前，則意味反式脂肪酸含量高。有調查顯示，某些蘇打餅干、鳳梨酥、薯片、蛋卷、方便面、烘焙食物中的反式脂肪酸含量較高。

過量誘發血脂異常 損害血管重傷健康

最新研究表明，反式脂肪酸進入人體血管后清除周期長，過量攝入會在體內蓄積，并降低人體中有益的、能防止動脈硬化的“好膽固醇”(高密度脂蛋白膽固醇)含量，增加人體中有害的、可導致動脈硬化的“壞膽固醇”(低密度脂蛋白膽固醇)含量。這種慢性損害會誘發血管病變，產生心腦血管病等多種疾病。據統計，攝入食物中反式脂肪酸含量每增加2%，心腦血管疾病的發病率可增加25%。

“天然脂肪被人體吸收后約7天左右就能順利代謝并排出體外，而反式脂肪酸則需51天。反式脂肪酸在體內逗留時間越長，就越容易發生或加劇肥胖，這也是為什么吃洋快餐多的人群體形容易在短時間內‘發福’的原因之一。”畢珣說，長期食用含有反式脂肪酸的食物，可導致糖尿病、冠心病、乳腺癌、老年癡呆等癥發生率增高，同時還可能影響兒童生長發育和神經系統；孕婦食用富含反式脂肪酸的食品甚至會對胎兒健康、母乳質量造成危害；男性若攝入過多反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，影響精子生成活性。

科學烹調平衡膳食 少量攝入無需驚慌

畢珣強調，脂肪是人體必需營養素，但無論哪種油脂攝入過量都會造成血脂異常。由于目前尚無有效的反式脂肪酸替代物，不可能完全避免食用反式脂肪酸，因此只能控制其攝入量。如注意選擇橄欖油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹調用油，油量控制在每天25克左右；孕婦、兒童以及心腦血管病、肥胖、高血壓、糖尿病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕等甜點，尤其是一些經反復使用的烹飪油煎炸出來的食品；高溫也會促成反式脂肪酸產生，因此炒菜時別讓油“冒煙”，以免過高的油溫破壞食物中脂肪酸、氨基酸所含化學分子結構，宜蒸、煮，不要炸、烘、烤，這都能有效減少攝入反式脂肪酸。只有養成良好飲食習慣，做到膳食平衡，才能既保證身體所需營養，又減少攝入不健康物質。