被埋沒的河鮮湖鮮

對于任何一個生長在水邊的人來說，吃鮮魚是一種樂趣，各種湖鮮和河鮮藏著不為人所了解的極品美味，對于那些無水而居的人來說，許多湖鮮、河鮮甚至名都沒聽過。

太湖三白

太湖是我國五大淡水湖之一，地跨江浙兩省。太湖里的河鮮種類甚多，太湖因其水質較好，生長的魚蝦味道格外好，其中最為著名的當數太湖“三白”：白魚、白蝦、白銀魚。

白銀魚是太湖“三白”之首。據《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖盛產銀魚。宋人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。銀魚長約7至10厘米，因色澤如銀而得名。相傳春秋時代，吳王夫差打敗越國后，與西施泛舟太湖，常將吃剩的魚膾倒入太湖中，后來這些魚膾就變成了銀魚。所以，太湖銀魚又稱“殘膾魚”。當吳王陶醉于勝利時，越王勾踐臥薪嘗膽，勵精圖治，率兵伐吳雪恥。但久攻吳都而不下，兵乏糧盡正欲退兵，忽報太湖之中冒出許多小魚。勾踐急令士兵捕而食之，由此士氣重振，一舉攻克蘇城。那些越兵捕食的小魚就是銀魚?？梢娞y魚歷史。

每年五月中旬至六月中下旬是吃銀魚的好時節，此時正逢洞庭東西山枇杷收獲的季節，故有“洞庭枇杷黃，太湖銀魚肥”之說。銀魚無刺無腥，無骨無腸，人稱“魚參”，可烹制成各種名菜佳肴，如銀魚炒蛋、干炸銀魚、銀魚莼菜羹、銀魚丸、銀魚餛飩、銀魚春卷等，都是別具風味的湖鮮美食。新鮮的銀魚就更加少了。好的銀魚大概每條一兩重。別看個頭那么小，行家介紹說，它們可都在野生環境里生長了兩年半左右。

白蝦，俗稱“水晶蝦”，通體透明， 晶瑩如玉，略見棕色斑紋。太湖白蝦殼薄、肉嫩、味鮮，可烹制各種佳肴，尤以“醉蝦”最為著名。白蝦體積小，產量不多，年產量在幾百噸左右，且漁捕有季節性，農歷六七月是吃鮮活白蝦的最好季節。

白魚，通體細鱗，銀光閃爍，潔白可愛，太湖漁民習慣以入梅后十五日為漁捕旺季。太湖白魚，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，肉質細嫩鮮美?！秴强ぶ尽份d：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽”。白魚有清燉、紅燒、腌漬、熏烤等制法，“清蒸白魚”是吳中傳統名菜，其肉色白如玉，細嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鮮美無比。

來自四川的河鮮

中國的淡水魚類，不得不提到長江水域，四川宜賓由于是金沙江、岷江、長江三江合流的地方，出產很多長江中下游少見或者幾乎沒有的魚類。比如石爬子、江團、金沙魚等等。四川省內無論是城中還是農家，遍地的魚館子無論手藝高低，都端得出像樣的魚菜，靠的便是魚本身的優質。

而在四川人看來，北方的人吃魚是要被笑話的——“都喜歡挑大條的魚吃，他們不知道很多不足手掌長的小魚兒好吃百倍?！边@話不能說沒有道理，那些身型頗小的魚兒都長在水勢險峻的地方，拼命游動才能得以安身之地，一條條都生得精細嫩滑的肉身，倘若不是骨刺惱人，都稱得上是入口即化。而這些天生身型小巧的魚種，倘若是偏大，必然是魚齡不小，肉質也會少了許多鮮嫩。這些在穿江的小魚，在四川常見的便有以下幾種：

石爬子，是四川人的叫法，學名叫作石爬鮡。生長在岷江上游山澗的小溪布滿石頭的急流灘上，身長一般只有15厘米左右，有長長的胡須，為了不被水流沖走，這種魚長著平坦的腹部和黑色而光滑無鱗的身體，吸附于石頭上生活，幾乎是山泉品質的水流喂養出來，身體雖小，脂肪含量卻相當高，也正因為此肉質相當嫩滑。倘若是20年前，在岷江流域的鄉間小溪中，這種魚幾乎可以用隨處可“撿”來形容，現在已是物以稀為貴了，即使在四川產地的價錢也在400元/斤以上，更別提還得加上運送費用的北京了。

而石爬子的廉價版，當屬黃辣丁。在四川吃火鍋，是一定要點上一份黃辣丁，服務員會直接從大缸子里撈上一盤活魚直接附上鍋蓋上桌，這樣的小魚一般是不用宰殺直接下鍋的，倘若是慈悲心腸或者是見不得殺生的人，還是敬而遠之吧。黃辣丁也長在岷江中，通身黃褐色，成群結隊的，非常容易打撈，也極易養殖。也屬于脂肪含量高的魚種，肉質軟嫩。

江團，也叫團魚。真正好吃的江團是長在地勢險峻、植被茂盛的岷江、青衣江水底的江團，沒有鱗甲的魚皮單做成菜也相當美味。這種團魚很少細小的翅，完全不用擔心被魚刺傷害到喉嚨，肉質非常肥美，因為極好處理常常被用作辣炒魚片這樣的菜。

金沙魚有白里稍帶紅色的身體透著金點，所以叫了這個形象的名字。也是屬于魚皮膠質含量高而味美，魚肉糍口少細翅的魚類。

比風景更出名的云南湖鮮

云南的撫仙湖則是一個風景優美的地方，而當地的湖鮮比風景更出名。

抗浪魚當屬撫仙湖中最上等的魚類，價錢完全不亞于燕窩鮑魚，在北京一家魚館里賣到1500元/斤，盡管如此，遠到而來品嘗這種魚的人似乎完全沒有畏懼過這高昂的價格，剛開始還需要預定?？估唆~對生活的水質要求很高，稍有污染都會引起魚群的大片遷移，甚至一說有人在河邊洗手也會導致敏感的魚群迅速散開。撫仙湖本就是國家一類水質的保護區，抗浪魚還挑湖水至清至凈的地方生活，且只靠食用水中的一些微生物為生，品質可見一斑。當地人偶有捕獲，直接以湖水煮之，不用清洗宰殺，清湯鮮美無比。

不像抗浪魚這么名貴的金線魚，也是撫仙湖中的佼佼者。這種金線魚不是海里的金線魚，這種魚只長在云南省內的一些水域，一般在10厘米-20厘米長，身體呈橙色有黑色零碎斑點，體側兩邊各有一條金黃色紋線，所以被當地人叫做金線魚。《徐霞客游記》中也有此魚記載“魚大不逾四寸，中腴脂，首尾一縷如線，為滇池珍味”。金線魚的吃法最受歡迎的當屬以云南當地的豆豉一起蒸制，其他不用任何調味料，豆豉的味道隨著蒸汽浸入絲絲肉中，和魚香混在一起，咸淡適中。

通常來說，云南菜的口味也屬于偏重型，但是他們吃起魚來卻簡單得僅僅以清水煮之，幾段蔥、幾片姜，一小勺鹽稍燉片刻就能將魚的鮮味完全帶出。只是在上桌之后再配上自家用辣椒、蔥花和一種面醬加油炒制的辣醬，還有幾碟腌菜、泡辣椒等小菜，不破壞魚湯的甘醇也不影響吃肉的多樣味道。

云南人喜歡用鮮湯吃魚，可能還是因為像青魚這類常見的湖魚幾乎都是肉質脂肪含量不高的類型，魚肉偏干談不上嫩滑，吃的是魚肉的香和魚湯的鮮。為了達到魚在最鮮的時候下鍋，廚師都得眼明手快，從開始刮去魚鱗開始到整條魚開膛破肚，處理干凈切成小塊下鍋，全部過程只能在1分鐘之內完成。到魚湯的出爐也就一刻鐘，出湯色清透，卻有說不出來的鮮香，全是魚類的純凈帶出的香味，一碗湯下肚，已是無限快感，與四川人將魚湯熬制到奶白色又是完全不同的體驗。