伊朗：一日三餐吃大餅

在中國，南方人愛吃米，北方人愛吃面。而在遼闊的伊朗高原，各地伊朗人的主食都是大餅。人們開玩笑說，在伊朗，兩樣東西最便宜，一是汽油，二是大餅。德黑蘭政府給大多數手工制餅作坊發放面粉配額，花費巨資來維持大餅的低價。伊朗經貿部長曾公開表示，大餅漲價是違犯憲法的，任何時候都不能允許這樣的情況發生。

大餅在伊朗人的一日三餐中不可或缺，甚至坐火車外出旅行時，伊朗人也要帶上一袋大餅。在歷史悠久的波斯文學里，關于大餅的常用諺語就有120多條。

大餅手工作坊里通常有四五個師傅，進門會見到一個土制的爐子或者鐵制的大烤箱，旁邊放著用來發酵的大缸，周圍堆滿了面粉袋。制作大餅的時間長則十幾分鐘，短則幾秒鐘，師傅們動作麻利，桌子上很快就擺滿了大餅。

早晚上下班時間是人們買餅的高峰期。這時候做餅師傅也是最忙的。常常會看到絡繹不絕的人從小巷里出來，拿張報紙包起熱騰騰的大餅就回家享剛美餐了。有的人甚至經不住那香味的誘惑，在路上邊走邊撕一塊吃起來。

傳統手工制作的伊朗大餅有六種，它們大小不同、口味各異。最常見的是火上烤好的大餅，這種大餅最大，一般能遮住大半個書桌。大餅上會放些芝麻，有點咸，買一個能吃一星期。不過，買回去一定趁熱吃。如果不放在塑料袋里很快就會干得像石頭，不小心會把牙崩掉。

伊朗人認為最好吃、最有助于健康的大餅是一種橢圓形的大軟餅，這種餅柔軟厚實，且不容易干燥。這種餅在特殊的作坊里制作，作坊里有一個大爐子，爐子上鋪的都是石頭，餅放在石頭上燒，很快就好，味道很像中國新疆烤的馕。

另有一種薄脆餅，有點咸，上面有芝麻，吃起來像鍋巴。超市里還有種常見的小薄餅，正方形，一沓沓放在塑料袋里包好。還有薄薄的白面餅，很像雞蛋餅的形狀。此外，還有一種很薄的死面餅，不過現在大城市里很少見到，多在偏遠鄉村。

伊朗的大餅制作可謂“術業有專攻”，一個手工作坊只能生產一種大餅。喜歡吃不同風味的人必須走好幾家才能買到想要的大餅。而對于外來者，最大的難題是找不到做正宗大餅的作坊。因為這些作坊既無招牌也無廣告，也很少沿街。只有問附近居住多年的伊朗人才能知道作坊的確切位置。

由于大餅手工作坊無法滿足全民的大餅需求量，近年來，伊朗政府一直大力推行工廠制餅，設計現代化的烤箱和流水線，希望大批量生產大餅。但工廠生產的大餅卻始終不受老百姓的歡迎。伊朗的大餅之爭折射出在全球工業時代的背景下，傳統手工作坊不得不面臨著被機器大生產所代替的困境。工廠生產的大餅如何在熱愛傳統的伊朗老百姓中間推行，也面臨著重重困難。