吃辣椒的科學

“無辣不成席”，這個嗜辣者的宣言，終于得到了科學家的認同。辣椒不但含有豐富的維生素C，還富含可以抗癌的辣椒素、可以保護視力的胡蘿卜素，并具有減肥、降血脂等多種功效，堪稱全能的“健康衛士”。

許多不喜歡吃辣椒的人認為，辣椒會損害味覺。但事實正好相反，辣椒里有種叫辣椒素的化學物質，嘴里的味覺細胞接觸到辣椒素后，會對食物的味道更敏感，這樣就增加了食物的美味。

是什么令愛吃辣椒的人，樂于讓辣椒辣得嘴發燒、淚直流呢？有一種心理學的解釋是，這與腦部對辣椒的反應有關——當身體設法保護自己不受辣椒“侵襲”時，以為身體受了傷的腦部就會不斷釋放內啡肽，這是一種天然止痛劑，會使人感到輕松興奮，產生吃辣椒后的快感。“辣椒確實有緩解壓力的作用。”中國烹飪協會副秘書長邊疆表示，“這也是人們壓力大時愿意吃辣的原因之一。”在英國的一些餐廳，還會提供特別的“紅色快樂菜單”——其中都是加入辣椒做成的菜肴。

1930年，從辣椒中成功提取維生素C讓匈牙利科學家森特·哲爾吉因獲得當年的諾貝爾獎。生辣椒的維生素C含量比橙和檸檬高，一大只鮮紅椒提供的維生素A幾乎達到人體每日需要量的一半。當然，辣椒的功能遠不止為人們提供必需維生素這么簡單，其在醫學方面的多種功效更為人們所關注。

緩解疼痛。自古以來辣椒就常被用來解除疼痛，而科學家們最近才發現，辣椒素可以減少神經傳導P物質，而P物質可以將疼痛的信號傳到神經系統。

緩解感冒癥狀。辛辣的食物可以稀釋分泌的黏液，并幫助痰被咳出，以免阻塞呼吸道。加州大學教授艾文奇曼甚至說：“許多感冒藥、咳嗽藥的功效和辣椒一樣，但辣椒完全沒有副作用。”

預防癌癥。從流行病學研究來看，嗜辣的民族癌癥發病率都比西方國家少。這些辛辣的食物中，有許多抗氧化的物質，能防止癌變和老化。

預防動脈硬化。一只紅辣椒中含有β-胡蘿卜素的分量足夠人一日所需，而且β-胡蘿卜素是強抗氧化劑，可以減少膽固醇沉積在血管上，降低血脂。

盡管辣椒有如此多的好處，但畢竟不是人人都能練就不怕辣的“金剛胃”，“食之有節、食之有度”才是最關鍵的。

首先，因人而異。有牙疼、喉痛等上火癥狀，以及有高血壓、胃腸炎、胃潰瘍或痔瘡的人最好少吃或不吃辣椒。其次，因地而異。在南方潮濕地區的人可以多吃一些，而北方干燥地區則要減少食用量。最后，因時而異。冬春可以多吃一些辣椒驅寒，夏秋少吃或配合涼性食物。關于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之內，且身體沒有任何不適癥狀，每天吃50克～100克是沒問題的。

（王景義薦自《生命時報》原標題為《愛吃辣椒，好習慣》本刊有刪節）