奶制品常用添加劑知多少

牛奶是一種營養價值很高、老少皆宜的食品。牛奶含有豐富的優質蛋白質、和鈣質，同時牛奶還具有利于鈣吸收利用，促進健康的由乳糖、維生素及其他礦物質、微量營養成分組成的微妙生物環境。所以，牛奶又是健康保健食品。目前，市場上奶制品的品種很多，有液體的，粉狀的，酪狀的；有果味的、原味的、酸香味的等各種口味的等等。最近，因牛奶三聚氰胺事件，讓人們對市場上種類繁多的奶制品和添加劑有種種聯想、疑問和猜測。

牛奶中添加三聚氰胺是不法經營者為追求黑心利潤而添加的有害化學物質，與開發奶制品而應用必要的添加劑性質不同，這些添加劑是安全的，有的添加劑本身就是食品。

先說說牛奶的消毒。牛奶的消毒方法目前常用的有巴氏消毒法和超高溫瞬間消毒法。巴氏消毒法是將牛奶加熱至62.8°C，持續半小時或72.8℃，持續15分鐘。超高溫瞬間消毒法將牛奶加熱到141°C，持續1～2分鐘。這些消毒方法適用于液體奶，可以殺死部分細菌，破壞某些可以引起牛奶變質的酶，可以保留牛奶的原口味，維生素B1可損失10%左右，保質期短。2007年11月國家規定，以生鮮牛奶為原料經巴氏殺菌的稱作鮮牛奶；以生鮮牛奶為原料經超高溫瞬間消毒的稱作純牛奶。

目前超市里常見的奶制品有如下幾種：

無抗牛奶 這是牛奶出廠必須達到的標準，其包裝上和廣告宣傳時都不應注明的。有的品牌高喊“無抗生素”是嘩眾取寵，有不正當商業行為之嫌。無抗奶是用不含抗生素飼料生產出來的奶。奶牛在季節交換時易患乳腺炎，特別是機械化擠奶。常給奶牛的乳房注射青霉素、鏈霉素，這些藥物會在乳房存留一段時間，這時段的奶禁止用于食用或加工成奶制品。

均質化牛奶 牛奶放置一段時間，特別是在冰箱中放置幾天，牛奶中的脂肪就會漂浮在牛奶上面，使牛奶的口味也變差了。用均質機將牛奶中的脂肪顆粒變小，使其懸浮在牛奶蛋白質顆粒中，可較長久地保存牛奶品質和口味。沒有添加任何物質。

還原奶 用全脂奶粉加水溶解，經均質處理而成，也沒有添加其他化學物質。

調味奶 用鮮奶或還原奶添加調味劑制成的，如可可奶、咖啡奶、果味奶等。這種奶的蛋白質低于鮮奶，添加蔗糖多。兒童不宜經常飲用。

AD奶 利用鮮奶添加維生素AD，再經均質而成，是一種強化奶。適用于兒童和需要補充維生素AD者。

酸奶 用鮮奶或還原奶添加部分或不添加輔料，用保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌發酵制成。其特點是乳糖被分解，容易消化吸收，乳糖不耐受的人可以食用。這些有益菌可以抑制腸道的致病菌生長，可以調整腸道功能，幫助消化。添加的輔料可以是少量淀粉或大豆蛋白。凝固型酸奶是直接在容器中制作的酸奶，攪拌型酸奶是將凝固型酸奶用攪拌機攪拌，可加入果料，成為液體狀的酸奶。

酸奶中添加的輔料是增稠劑。其目的是改善酸奶的組織結構和物理性質，易于保存，也增加酸奶的黏滑度，使其更適口。常用的增稠劑有淀粉、大豆蛋白、瓊脂、食用明膠。天然增稠劑從海藻、糖中提煉，化學合成的增稠劑有CMC-NA和藻酸丙二酯。這些增稠劑無毒無害。

乳酸菌奶 用鮮奶或還原奶經乳酸菌發酵后添加水或增稠劑制成，未經消毒，保質期短，必須冷藏。乳酸飲料是用鮮奶或還原奶加水、糖、酸味劑（檸檬酸、乳酸）制成。這兩種飲料蛋白質很低。

配方奶粉 它的基本原料是牛奶，用于不同年齡段的嬰幼兒，奶粉配方是模擬母乳的營養成分或再添加促進嬰幼兒腦和身體發育必需的營養成分。加工過程中，減少酪蛋白，添加乳清蛋白。

食品添加劑不是食物固有的營養成分，是為了強化某些營養素或改善食品的性狀或風味而人工添加的。按照食品衛生和安全法，必須嚴格控制其用量。那些為了利潤，為了掩蓋食品變質而添加的物質是違法行為。

消費者在選擇奶及制品時要注意以下幾個問題：1.到大商場或管理規范的商場購買；2.選擇有知名度和一定規模的廠家生產的奶及制品；3.查看生產日期和保質期；4.學會識別奶的種類，不可將奶飲料當作鮮奶飲用。