解讀《中國(guó)居民膳食指南》（２００７）〈九〉 吃新鮮衛(wèi)生的食物

“藥食同源”作為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)不可或缺的重要組成部分，是在其厚重的理論基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展起來的，離開它就是無本之木，無源之水。

刊頭題字：于若木

解讀《中國(guó)居民膳食指南》（2007）〈九〉

吃新鮮衛(wèi)生的食物

為什么要求吃新鮮食物

新鮮食物是指存放時(shí)間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調(diào)的飯菜等。儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)引起食物的內(nèi)在質(zhì)量及感官品質(zhì)的變化，即食物變質(zhì)。導(dǎo)致食物變質(zhì)的主要原因有微生物的生長(zhǎng)繁殖、化學(xué)反應(yīng)以及食物自身的代謝作用。某些水果和蔬菜放置一定時(shí)間后可以發(fā)生一定程度的糖化作用，使酸澀味變小而甜度增加，這種有意識(shí)儲(chǔ)存引起的良性改變不屬于食物變質(zhì)的范圍。

食物變質(zhì)可以產(chǎn)生不同的結(jié)果：一類是對(duì)人體相對(duì)無害的變質(zhì)，例如外觀、結(jié)構(gòu)和香味的變化，某些營(yíng)養(yǎng)素的消耗等；另一類則是對(duì)人體有害的變質(zhì)，如某些微生物、霉菌大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等，這一類變質(zhì)常常產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。提倡選用新鮮食物，主要為了防止后一類食物變質(zhì)引起的健康危害。在條件許可的情況下，即使食物沒有發(fā)生有害于健康的變化，也應(yīng)選用新鮮的、色香味俱佳的食物。

把好第一關(guān)，采購(gòu)新鮮衛(wèi)生的食物

（1）認(rèn)準(zhǔn)市場(chǎng)和品牌

一般來說，大型商場(chǎng)和連鎖超市為了長(zhǎng)久發(fā)展而比較重視自身的聲譽(yù)，將食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求放到重要的位置，相對(duì)于傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)、小攤販而言，他們?cè)谑称沸l(wèi)生方面具有較好的安全性。

隨著食品生產(chǎn)企業(yè)的和競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，在各種食品的生產(chǎn)領(lǐng)域形成了一些有名的品牌，這些企業(yè)比較注重而且有條件控制產(chǎn)品的質(zhì)量。同時(shí)，名牌企業(yè)還更多地接受著政府和消費(fèi)者的監(jiān)督。因此購(gòu)買品牌食品，衛(wèi)生質(zhì)量較有保障。

（2）注意食物包裝的標(biāo)識(shí)

按照國(guó)家要求，預(yù)包裝食品必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上標(biāo)出品名、配料、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期限、食用方法等內(nèi)容。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)需要留心查看上述內(nèi)容，特別應(yīng)注意有無保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要選購(gòu)所謂的“三無”產(chǎn)品及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。

散裝食品容易受到污染，采購(gòu)時(shí)需要更多的注意衛(wèi)生問題。

（3）正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，警惕非法添加物

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品添加劑，對(duì)于防止微生物污染、延緩食品變質(zhì)以及改善食品的感官性狀具有重要意義。所以不應(yīng)該簡(jiǎn)單排斥一切食品添加劑。需要警惕的是有些企業(yè)違反國(guó)家規(guī)定，過量或?yàn)E用食品添加劑，誤導(dǎo)消費(fèi)者。還有一些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消費(fèi)者身體健康。因此，在采購(gòu)食物時(shí)應(yīng)注意色香味的鑒別。例如，看起來特別白凈鮮亮的魚蝦、毛肚、魷魚等產(chǎn)品或許用甲醛浸泡；燒、烤、醬等肉類制品若有誘人的鮮紅色，要提防使用了過量的亞硝酸鹽；過于鮮艷的辣椒紅色或蛋黃紅色可能加入了蘇丹紅；顏色很白或口感過分筋道的面食，則可能添加了過量的增白劑或增筋劑。

注意鑒別食物新鮮度

魚、禽、肉、蛋、乳等動(dòng)物性食物含有豐富的蛋白質(zhì)，容易滋生細(xì)菌而發(fā)生腐敗，因此大部分食物中毒是由動(dòng)物來源的食品引起的。采購(gòu)食物時(shí)應(yīng)特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經(jīng)染了病菌或毒素，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決丟棄。

（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

①看顏色：肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)；③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或已變質(zhì)腐敗。如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過“瘦肉精”的豬肉。

（2）從五個(gè)部位鑒別變質(zhì)魚

不新鮮的魚可在五個(gè)部位出現(xiàn)變化：①體表發(fā)暗無光澤；②鱗片不完整，易脫落；③魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲粘連；④眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；⑤肌肉松弛，彈性差。

（3）從5種形態(tài)識(shí)別變質(zhì)蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質(zhì)腐敗。變質(zhì)禽蛋可出現(xiàn)5種改變：①蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；②蛋黃膜分解形成“散黃蛋”；③繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”；④蛋白質(zhì)進(jìn)一步被細(xì)菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”；⑤真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成暗色斑點(diǎn)，稱為“黑斑蛋”。

（4）乳類食物變質(zhì)的鑒別

乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，或乳中混雜黏稠物，應(yīng)當(dāng)丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時(shí)也不得食用。

（5）蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫；②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；③質(zhì)地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化，發(fā)黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

（6）如何鑒別豆腐變質(zhì)

豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，儲(chǔ)存稍久就容易發(fā)生變質(zhì)。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發(fā)暗，質(zhì)地潰散，并有黃色液體析出，產(chǎn)品發(fā)黏、變酸并產(chǎn)生異味。

（7）警惕“胖聽”罐頭

放置時(shí)間過長(zhǎng)的罐頭，由于內(nèi)部微生物生長(zhǎng)，或馬口鐵受到腐蝕，會(huì)導(dǎo)致食物腐敗產(chǎn)氣。肉眼可以看到的表現(xiàn)是罐頭膨脹發(fā)胖。可以通過敲擊和觀察，發(fā)現(xiàn)罐頭食品有無“胖聽”現(xiàn)象，以鑒別是否出現(xiàn)了儲(chǔ)存變質(zhì)的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區(qū)也可能會(huì)出現(xiàn)“胖聽”，屬正常現(xiàn)象。

可以品嘗但不宜多吃的食物：熏制、腌制、醬制食品

熏魚、熏肉、火腿等食品在加工時(shí)需利用木屑等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來熏制，以提高其防腐能力，而且食品產(chǎn)生特殊的香味。但是，煙熏氣體中含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕，腌制食品含鹽分太高，經(jīng)常食用不利于健康。

醬制食品中需要添加亞銷酸鹽有利于發(fā)色和保藏，但可引起胡蘿卜、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成致癌亞硝胺，過多食用有害健康。