人肉和金華火腿

人肉是瘦的好吃。

近日四十歲的墨西哥恐怖小說作家卡爾瓦，殺掉女友，肢解后烹食，油炸鍋中還盛著一堆肉。

北京曾有食人魔落網，李平是個出租司機，坦言怨恨妓女掙錢容易，自己辛苦一個月也沒她們張開大腿輕松進賬，心理不平衡，半年內殺害五名妓女，肢解后，生吃她們的腎臟和眼睛，肥肉無胃口，掩埋在垃圾堆中。

轟動全球的德國食人魔邁韋斯審訊時，法庭傳召了多名證人作供。其中之一是四十多歲的電話接線生，他送上門要當他的“美食”，但邁韋斯堅持要吃年輕的、瘦削的肉類，不愛胖子。果然揀飲擇食，要求很高。

——不過，帶點肥肉的豬腿，卻是馳名中外的國寶。不但名貴，而且制作工序非常講究。它的源流和特色，已成中國飲食文化中重要的一頁。

是主菜，也是提味的“點睛”。色澤鮮艷，香味獨特帶點“臭”。像什么?

到上海，有朋友的媽媽叮囑他買一只金華火腿回港過年——一整只網球拍那樣的禮物。之前也有疑問，經過長期腌制的火腿，味道重，怎么帶?

原來都是真空包裝，正如連北京“全聚德”的烤鴨也真空包裝一樣，各地名產，全國流通，完全不虞變壞?；鹜瓤梢哉I，也可以零切。上海南京東路一些老字號百年店，豬的大腿高懸著。師傅不時用小刀細削。

“這叫‘修邊’?！彼f，“風干的，經了日子，便給整整形，美觀點。”

“是否以‘金華’出產的最著名?”

因為我們一向都通稱之“金華火腿”，而浙江省中部的金華，亦以此揚名立萬。豬腿的肉豐滿肥厚，用鹽腌制，分三個過程：一、低溫鹽腌。二、中溫脫水。三、高溫發酵。因為加熱時，肉里頭的蛋白質起了變化，變成氨基酸，故有特別的鮮香。做好后的火腿極結實，艷紅如火。

但原來火腿是分了“南腿”和“北腿”的。

師傅說：“金華是‘北腿’，不止金華，義烏、蘭溪也有。尤其是義烏，當地的豬喚‘兩頭烏’，頭和臀部都是黑色的，用來做火腿最好了。選皮薄骨小大概一百三四十斤的，最合適?！贤取谠颇闲粠В冉鹑A的肥些。”

“那么是前腿好些還是后腿好些?”

“當然是前腿，前腿加工后稱‘風腿’。后腿喚‘露腿’?！?/p>

我看到一些，蓋印“雪舫蔣腿”。

“那又是什么腿?”

“這不指部位，因為金華火腿，以姓蔣的村人做得最好。其中清朝蔣雪舫開的作坊，生產精品中之精品。以前是代表浙江省給皇帝的貢品呢?！?/p>

怎么挑揀火腿，也有學問。

我們選購時在冬天，原來是最佳季節，一來很多菜式都用得上，也是過年過節的禮品。冬天的火腿當然稱“冬腿”，質量較高，也較貴。其他時間的產品是“季節腿”，春、夏、秋氣溫高些，亦易變壞發臭。如果買到一只上好的火腿，置于陰涼之處保存，避免惹來蒼蠅蚊子，一般可以放上兩三年，甚至十年，乃陳腿。烹調時切下所需便成。風干比擱冰箱中好。買的時候必須用力嗅嗅味道。上、中、下方和頂部，你的鼻子會協助取舍，非常簡單的反應。但“外在美”亦不容忽視。

“火腿也愛漂亮?”

當然。 “板”要平整無裂，蹄亦不能異相，兩趾朝里，爪的彎度是八十五度。姿態優美，安靜含蓄，濃香內蘊。至于外表若高低不平有小疙瘩霉點污跡，便略為削掉修邊。像精雕藝術品，方能成就一件名物。

“都是鹽腌的?”我想， “那么應有‘咸腿’、‘淡腿’之分吧?”

“分類很多，卻不是咸淡?！睅煾到忉專耙灿杏锰请?，叫‘糖腿’。此外，有‘醬腿’、‘熏腿’，若用竹葉去熏烤，肉帶竹葉清香，便是‘竹葉腿’?！?/p>

“既然分得精細，有沒有‘雌腿’和‘雄腿’呀?——須知男女有別，公和母的肉質也不相同。”

“這倒沒有!”師傅失笑，“反倒分‘豬腿’和‘狗腿’?！?/p>

“啥?‘狗腿’?”

“對呀，有人認為狗腿更香。不過火腿仍是以豬腿為主?！?/p>

追溯歷史，據說是唐朝時將軍和士兵把腌肉帶到戰場上共嘗。至于命名，則因色澤火紅，宋帝趙構御封“火腿”。這些都是傳說。

把肉腌制風干長期保存，是貧窮、慳儉和聰明的中國人天性。一不小心，“發明”了美食。實“無心之得”。

豬肉不似人肉，瘦中帶肥才可口。紅燒肉、叉燒，最好半肥瘦。而火腿，瘦與肥則是5：1。全瘦的精肉太緊密，你不覺得干澀枯燥嗎?好悶。

我們這這那那地選貨品，買“網球拍”差不多十斤重，又結結實實上了一課——一條腿，你看，名堂多多，內容復雜，幾乎來不及筆記。

日后嘗蜜汁火舫、腌篤鮮、腿茸蝦面包片、蘿卜絲酥餅、嘉興粽子、薄蒸火腿……就有不一樣的感覺了。

——不過現實有時血淋淋，中央電視臺曾經有狗仔隊暗訪金華一家火腿加工廠，這黑廠每年生產三萬只，部分豬腿來自收購的死豬，為防止發臭及驅蠅，無良的廠家竟用稀釋的毒農藥“敵敵畏”來浸泡。工人更恐怖，光著黑漆漆滿泥塵的雙腳跳進水池清洗腌好的豬腿，早前他還剛上完糞坑，得意地說：“火腿的味道就是腳丫子的味道?！北扔髻N切但令人惡心。

電視臺的揭發，“金華火腿”千年美譽被玷污重創。金華市政府采取行動，大舉掃蕩，并將有問題的金華火腿集中于一處，當眾焚燒，銷毀。即時見報安定民心。

劣貨在烈焰中接受刑罰。為保清白，火腿火里來火里去，火里重生。

(選自 新浪博客，蒼蒼圖)