孫浩元：果實也有呼吸

孫浩元北京市農林科學院林業果樹研究所副研究員，主要從事杏、李種質資源、遺傳育種和棗貯藏保鮮等領域的研究，2003年入選北京市科技新星計劃。

到北京市農林科學院林業果樹研究所工作后，孫浩元一直研究杏、李的種質資源和遺傳育種，但在上學的時候，他學習的是和棗有關的內容。2003年，在申報北京市科技新星計劃的課題時，孫浩元選擇了棗，以期學以致用。

記者：請問你入選北京市科技新星計劃的課題是什么？

孫浩元：關于冬棗的貯藏。

記者：課題的研究目的是什么？

孫浩元：冬棗是鮮食棗中最好的品種，一般9月底10月份成熟，沒搞貯藏研究之前，只能貯藏到元旦之前，研究的目的主要是延長它的貯藏期，要能貯藏到4個月。

記者：為了達到這個目的，你們在哪些方面進行了改進？

孫浩元：主要有果實的采收時間、包裝方式、冷庫貯藏的溫度以及抑制貯藏時的病害等4個方面。

記者：請詳細介紹果子的采收時間對延長儲藏時間有何影響？

孫浩元：以前采收的時間分兩種，一種是完全成熟后再采摘，這個時間的果子品質比較好，好看也好吃，但是貯藏期縮短了，貯藏不了多少時間；另一種是還沒成熟，在果實還是青的時候就摘下來，那樣肯定是貯藏期比較長，但品質很差，不好看也不好吃。經過研究，我們發現，想要果實的品質比較好，還能延長貯藏期，采收的時間要在初紅的時候，就是果實剛剛有點變紅，差不多八分熟的時候，那時候采摘比較好，貯藏期長，營養成分也比較完全。

記者：包裝方式對此有何影響呢？

孫浩元：為了保持濕度，以前果實裝在塑料袋里，一般是完全封死的。實際上，果實也有呼吸，也會排出二氧化碳，如果全封死了，果實呼吸出來的二氧化碳就會在袋子里堆積起來。我們研究發現，冬棗的果實對二氧化碳非常敏感，如果二氧化碳的濃度到達一定量后，一般一個月左右的時間，冬棗的味道就馬上完全酒化了，全都變成了醉棗。所以，我們要在包裝袋上打幾個孔，這樣維持內外氣體的平衡，就沒有問題了。

另外，冷庫里也是封閉環境，空氣不流通，還有一部分二氧化碳在里面，于是我們要在冷庫里加上二氧化碳的吸收劑，如消石灰，這樣就能保持一個比較穩定的合適的氣體環境，讓冬棗在貯藏時品質不變。

記者：冷庫貯藏的溫度有哪些講究呢？

孫浩元：因為果實也有呼吸，一般來說，溫度越低，呼吸強度越低，所以研究冷藏的溫度主要是看什么溫度最有利于控制果實的呼吸強度。也不是說越冷越好，低于一定的溫度果實就凍壞了，組織都受凍了，再恢復到正常的溫度，果實就爛了。研究的結果表明，合適的溫度是零下2～3度左右，再低就受凍害了，再高就達不到保鮮的目的。

記者：如何抑制貯藏時可能發生的病害呢？

孫浩元：貯藏期間，果實可能發生兩種病害，一種真菌性的，一種細菌性的病害，研究中，我們就分離了2種真菌性病害，3種細菌性病害，針對這幾種病害，我們就開始篩選保鮮劑，因為都是無公害食品，保鮮劑主要用植物提取液。我們在市場上找到現成的產品后，拿過來，通過實驗篩選它的合適濃度，因為低于一定濃度，或者高于一定濃度，效果都不好。研究發現，低于100倍或者高于600倍效果不好，而合適的濃度大約在200倍到400倍之間，能夠起到抑制細菌和真菌的作用。

記者：目前這種技術是否已經在北京市場上大量使用？

孫浩元：主要是在山東沾化、河北滄州等冬棗的原產地大量使用，在北京用的很少，因為冬棗的成熟期晚，而北京的秋天來得早，冬棗若生長在北京，沒等果實成熟，就該落葉了，也就不能正常成熟，所以種植不多。