小暑，品臺茶

時值小暑，綠樹濃陰，雖已是盛夏，但昆明的氣候依然如春，在這山花爛漫、落英繽紛的時節，泡一壺香茗，頗有舒恬優雅的品茗逸興，別具情趣的小暑烹茶古風，給人無限遐想。碰巧師傅陳先生從香港遠道而來，如是， “陰晴不定是黃梅，暑氣熏蒸潤綠苔。瓷甕競裝天雨水，烹茶時候客初來”。跟隨師傅學壺習茶3年有余，卻鮮有機會隨師傅品茗，這次師傅特意帶來了臺灣的老式凍頂烏龍、梨山茶、黃枝香和東方美人，讓我第一次領略了臺灣當地茶的魅力。

聽師傅說，臺灣茶是在200多年前由福建的烏龍茶種引種成功的，后來經過了臺灣茶藝文化的提升，以“泡一壺好茶”為樂的茶藝風盛行，提升了臺灣茶的形象。后來臺灣的茶農和茶商們又將茶藝文化中泡好茶、品好茶的理念，運用到茶的推銷中，因此，臺茶是非常注重泡法，也很講究水溫和技巧。不過，初學泡臺茶時，只要掌握一定的時間和規律，就能讓茶的香氣滋味達到最佳狀態——投茶量為蓋碗的1／4，水溫控制在95℃～100℃，第一泡“溫潤泡”5秒出湯，目的是醒茶，隨后按：第一泡30秒，第二泡40秒，第三泡45秒，第四泡50秒，第五泡55秒，第六泡60秒出湯。于是備好蓋碗、茶海、聞香杯、品茗杯、杯托、茶盤，搭配適宜的工具：茶匙、茶荷、隨手泡，開始隨師傅品飲臺茶。

[豁然開朗梨山茶]

先開湯的，是梨山茶。師傅說，梨山茶的生長地是臺灣唯一生長梨和蘋果的產地，位于雪區中，因常年云霧籠罩、溫度寒冷又冬季下雪的原因，因此生長期長，造就了茶葉肥厚的特色。聽得我心馳神往，于是默誦師傅傳授的初泡臺茶的訣竅，按部就班地溫壺、置茶、注水、靜候。第一泡茶湯作為溫杯之用，5秒即出湯。第二泡要嗅香，浸約50秒后，傾入聞香杯，少頃，傾入品茗杯，嗅聞香杯中的香氣，只覺清香優雅。第三泡起浸泡時間順延15秒。品之，口味甘醇，冷礦味特別重，味道帶有水果香，茶味甘美、香氣持久、喉韻幽長、耐泡，不愧為臺茶精品。

觀葉底，只見梨山茶已然綻放，重露仙顏，輕香拂面而來。之后每次候湯斟茶，都與師傅交流心得，便也覺得好茶相伴可謂人生的一種滿足。一杯茶，亙古未變，但帶給人的，卻是豁然開朗的心境。

[溫和厚重老式凍頂烏龍]

師傅親自執壺沖泡老式凍頂烏龍。我用茶荷仔細觀察這泡老式凍頂烏龍，發現茶葉成半球狀，條索緊結，色澤墨綠油潤，邊緣隱隱金黃色，干茶已有天然的香氣。依照梨山茶的方式開湯后，只見茶湯清沏金黃，偏琥珀色，香氣清純，具有濃郁的熟果香，滋味甘醇濃厚，湯色黃綠明亮。輕酌入口，湯感圓滑甘潤，飲后口頰生津、醇厚甘潤，帶明顯焙火韻味，喉韻簡直妙不可言。幾杯光景，只覺愈品愈有味。這才聽師傅說，傳統的老式制茶法與新工藝的不同之處在于，它的制法極具風格，香氣穩重，喉韻十足，比起新制凍頂烏龍，香氣更凝聚。

品之，滿口留芳，烏龍茶特有的順滑，在喉嚨沒留下些許不適，清醇得不摻一絲雜味，在口中蔓延。厚重香氣和純凈的滋味，沁人心脾。頓時舌面、兩頰、吼部都有生津之感，回甘陣陣。醇郁在口中幽韻翻滾，少頃，便有肌骨通透的感覺，心情頓時舒暢開來，果然是臺茶中的上品。口感的溫和厚重和豐富的層次感，這豈止是品茶，分明是和茶結緣，品的是自然的味道，品的是一段造化。泛著清幽的一泡茶，讓緣分、讓時間、讓歷史有了顏色和味道。

觀葉底，外觀有青蛙皮般灰白點，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊。后來從師傅那里得知：凍頂烏龍通常外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。凍頂烏龍茶品質優異，歷來是臺灣茶人眼中的寶貝。

[老叢韻味黃枝香]

單看外形，黃枝香是4款臺茶中最不起眼的。雖然條索緊實沉重，但外形和其他3種茶比起來，并不出眾，干茶條索緊結卷曲，色澤顯得青黃。立即泡了一壺，茶湯金黃，香氣濃郁，味道甘醇，老叢韻味獨特，回甘力強，可謂占盡了清、香、甘、滑、醇、朗的特點。特別是其自然花清香，濃而持久，品質極佳，湯色綠黃明亮。滋味濃醇爽口，香韻帶有蜜味，但也覺得滋味約有苦。但同時也各感生津強烈。香氣高揚，滋味柔和。品至尾水，竟然清香不減。苦意略濃，倒是十分消暑，與小暑時節十分相稱。茶湯微涼人口，喉間有茶氣回蕩，是淡淡的甘甜。冷嗅尚有余香，韻味獨特，湯色金黃明亮清澈，滋味甘醇持久，回甘力強。耐泡。

[鮮艷可人東方美人]

最后，終于到了我期待已久的東方美人。師傅先溫杯潔具，以沸水倒入蓋碗、茶海、品茗杯，溫潤茶具，師傅一邊做，一邊解釋：東方美人茶味較濃，因此投茶量只需到蓋碗的3分滿，隨即注入水溫約80℃的水，水溫如若太高，會破壞味道。從第二注水入壺等待約1分鐘后，開始飲用，此后每注等待時間增加約15秒，約可沖泡6次。過去，曾喝過云南大葉種制作的東方美人，二者不同之處，是云南大葉種東方美人非常耐泡，可泡四五十次。而臺灣東方美人是烏龍茶中發酵程度最重的茶，精制焙火后，茶葉白毫肥大，葉身呈白、綠、黃、紅、褐5色相間，鮮艷可人，有濃濃的果香或是蜂蜜香。據說，西方人曾在東方美人的茶湯內加入些許白蘭地，風味更佳，因此東方美人又有了另一個好聽的名字“香檳烏龍”。

喝著這些臺灣的精品茶，就會想起曾經和許許多多的臺灣友人因茶結緣，如果沒有茶，我們也許只是匆匆過客罷了。不禁想起一位臺灣茶友的話：“好好地泡一壺茶，是喝茶人的義務吧。有的茶在歷經許多工序之后，才最終呈現在我們眼前，在茶最后表現其生命的一刻，我們如何能夠對不起它?”

我有一個愿望，就是有朝一日能真的靜下心來，拋棄一切煩惱和不切實際的幻想，像所有的愛茶人一樣，把各種茶拿出來品飲。設法調整投茶量、選擇適宜的泡茶器皿、尋覓山泉水、拿出日本南部省生鐵壺、備好防風爐、投擲備長炭，然后控制水溫、浸泡時間、調校品飲的溫度、放上好音樂……看看每種茶最好的表現在哪里。