鐵觀音 香幾何？

鐵觀音，究竟有多少種香型或者香味，估計(jì)沒(méi)人能說(shuō)全的，就算說(shuō)全了，要對(duì)號(hào)入座也難。常常邀些茶友品茶，茶湯入口，幽蘭香顯，當(dāng)大部分茶友要把這款鐵觀音斷為蘭花香型時(shí)，一個(gè)茶友說(shuō)湯中有果香，其他茶友再品之下，也紛紛感受到茶湯中的果香。這樣的情況平常不過(guò)，因?yàn)榛ㄏ愫凸惚緛?lái)就沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的界定，有的花香甜膩，接近果香；有的果香清淡，類似花香，有些花果同長(zhǎng)一樹(shù)，香味自然互通。

要給鐵觀音的香型做個(gè)簡(jiǎn)單的歸納和分類，只有取官方和大眾流行的說(shuō)法，而太過(guò)于民間和小眾的香型，只能靠個(gè)人體味了。

紅紅綠綠 濃淡相宜

一般說(shuō)來(lái)，鐵觀音的香型分兩類：濃香型和清香型，這是普遍的也是官方的說(shuō)法。問(wèn)過(guò)身邊的茶友，遵循這種說(shuō)法的人大概有兩種，初學(xué)喝茶的人和喝茶有所成的人，前者對(duì)自己的看法不自信，后者要向?qū)I(yè)看齊，他們的說(shuō)法如出一轍，“鐵觀音的香型應(yīng)該按照專業(yè)的茶王賽那樣分成濃香和清香兩類組別。”

濃香型的鐵觀音湯色橙紅，口味濃厚；清香型鐵觀音湯色青綠，口味清淡，這兩類香型對(duì)比明顯，容易分辨，同時(shí)也各具特色，分別有一定的擁護(hù)族群。濃香型，馥郁醇厚

濃香型鐵觀音，又俗稱“焙火茶”、“熟火茶”。“濃香型”與“清香型”的差異在于一道烘焙工序，“濃香型”的這道烘焙工序的溫度在120℃～180℃之間，“清香型”的烘焙溫度一般在70℃以下。由于這道烘焙工序，濃香型鐵觀音才呈現(xiàn)出與清香型鐵觀音完全不同的品質(zhì)特點(diǎn)。

用于制作濃香型鐵觀音的毛茶的品質(zhì)，并不是越好的清香型鐵觀音就越能烘焙出高檔的濃香型鐵觀音，它一般要求發(fā)酵比較充分到位，富有鐵觀音的濃厚韻味，而且鮮葉要嫩。如果是用空調(diào)低溫控制發(fā)酵的茶葉，用來(lái)烘焙濃香型鐵觀音，效果并不好。如何掌控烘焙的火候，即烘焙的溫度和時(shí)間的長(zhǎng)短，這要看茶做茶了，所有的技術(shù)關(guān)鍵部分就在于此，這需要長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)累積，或許也是老茶師和年輕茶師的區(qū)別所在了。

濃香型鐵觀音經(jīng)過(guò)高溫作用，葉綠素被破壞，顏色變得烏黑或黃綠或微紅，色澤變暗。由于水分的完全去除，條索稍輕。香氣清純，醣灶物質(zhì)的分解和焦糖化使茶葉帶焦糖香和甜味感，減少苦澀，口感更順滑。湯色一般較深，呈“橙紅”或“橙黃”。

最早在廣東地區(qū)，盛行飲用濃香型鐵觀音。當(dāng)時(shí)還習(xí)慣稱為“焙火茶”。由于其濃厚的口味和保健功能，濃香型鐵觀音比較討老茶人、上了年紀(jì)的人和閩北人喜歡。

清香型，清淡鮮爽

清香型鐵觀音強(qiáng)調(diào)的是清湯、鮮度。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣的葉子就極具欣賞性，看上去跟剛采摘下來(lái)時(shí)一樣，沖泡出來(lái)清湯綠水，香高味純，很適合欣賞。清香型的茶葉使用輕發(fā)醇，烘焙時(shí)也要求輕火候，茶葉中的水分保持也較多一點(diǎn)，口感屬于輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5～12次左右，主要是由茶葉的質(zhì)量來(lái)決定。

清香型鐵觀音具明顯的“三綠”，即“干茶綠、湯色綠、葉底綠”。清香型鐵觀音成品茶外形為球形或半球形，沖泡后清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，嫩香回甘，葉底柔軟。

清香型鐵觀音是受到臺(tái)灣加工制作的影響，在安溪獲得仿制成功。閩南引進(jìn)臺(tái)灣包揉制茶工藝，使鐵觀音茶葉由原來(lái)的條形、卷形變成球形，促進(jìn)了鐵觀音制作工藝的改革，鐵觀音制作工藝也朝著香氣清高、外形緊結(jié)、減少粉末的方向發(fā)展，從“濃香型”向“清香型”轉(zhuǎn)變，獲得了消費(fèi)者的歡迎，掀起了“清香型”鐵觀音熱。尤其是年輕人和閩南人的青睞，更受到初學(xué)飲茶消費(fèi)者的歡迎。

“正”、“酸”之分

鐵觀音的香有“正味”和“酸味’’之分。顧名思義，“正味”是傳統(tǒng)、大眾的口味，而“酸味”有點(diǎn)劍走偏鋒的感覺(jué)。相對(duì)于“正味”鐵觀音的傳統(tǒng)制法，“酸味”鐵觀音是一次偶然的失誤和遺忘而制成的，這個(gè)“偶然”卻引發(fā)了一場(chǎng)流行。2003～2004年間，“走酸型”的鐵觀音大受歡迎，到了2006年，“正味”鐵觀音回歸流行。

解讀“正味”鐵觀音

最接近傳統(tǒng)工藝的是正炒，制作的鐵觀音成茶的香型多為‘‘傳統(tǒng)正味”型。

正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過(guò)程，并及時(shí)下鍋殺青。正炒做法是多搖少攤，搖青時(shí)間長(zhǎng)攤涼靜置時(shí)間短，通常稱走水。第一次搖青一般2～3分鐘，第二次搖5～10分鐘，第三次搖青要適當(dāng)掌握，小則5～10分鐘，多則20～60分鐘，當(dāng)然這都不是絕對(duì)的，應(yīng)按天氣及生產(chǎn)條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個(gè)小時(shí)。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花呆幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成后，至殺青時(shí)間，一定不能超過(guò)次日的中午。

正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。

鐵觀音“酸”從何來(lái)

還有一種較流行的說(shuō)法，按酸性來(lái)分，分為拖(歪)酸、正酸。

“拖酸”是近年來(lái)鐵觀音市場(chǎng)出現(xiàn)的一種完全不同于傳統(tǒng)口感的茶，其發(fā)酵輕，從采摘到下鍋炒的間隔比傳統(tǒng)的鐵觀音要長(zhǎng)得多，口感濃烈。最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音的過(guò)程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒(méi)想到，這種茶投放到市場(chǎng)時(shí)，很受歡迎，市場(chǎng)的需求量大。于是，就有了專門炒制“拖酸”茶的茶農(nóng)。“拖酸”的茶口感較濃，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激。許多人因?yàn)榘疽埂⒑染啤⒊闊煟队X(jué)變得遲鈍，他們會(huì)覺(jué)得傳統(tǒng)正味的茶沒(méi)有味道，喝“拖酸”茶才有感覺(jué)。

從泉州近些年來(lái)茶業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展歷程來(lái)看，最早流行“拖酸”茶的是晉江、石獅。直到今日，泉州仍有不少消費(fèi)者喜歡喝這種口感的茶。早些年，泉州許多剛迷戀上鐵觀音的人都喜歡“拖酸”茶。近兩年來(lái)，這種消費(fèi)趨勢(shì)已經(jīng)大為改變，因?yàn)樵S多人喝多了“拖酸”茶感覺(jué)腸胃不舒服。在“拖酸”與正味的對(duì)比中，消費(fèi)者慢慢地認(rèn)識(shí)了傳統(tǒng)的鐵觀音，并為其魅力吸引，從此改喝傳統(tǒng)正味的鐵觀音。

而“正酸”和“拖酸”是兩種截然不同的香型。傳統(tǒng)鐵觀音所產(chǎn)生的“正酸”，和天氣、合理的制作和茶青本身的內(nèi)質(zhì)有很大關(guān)系，“看青做青”，根據(jù)青葉的走水變化適時(shí)地調(diào)整做青的輕重，控制青葉的發(fā)酵輕重；茶葉本身生長(zhǎng)環(huán)境的合理；制作時(shí)適合的溫度和濕度。這“天地人”的和諧統(tǒng)一，才能做出一泡上好的鐵觀音!能達(dá)到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無(wú)可挑剔的，所謂的酸，其實(shí)就是鐵觀音韻味達(dá)到極點(diǎn)后一種特殊味道的感官體現(xiàn)，有此酸的鐵觀音，一般幾泡水后就會(huì)呈現(xiàn)花韻，最后才出現(xiàn)明顯的觀音韻，這就說(shuō)明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現(xiàn)。

花果芬芳 沁人心脾

蘭花香是鐵觀音茶樹(shù)所獨(dú)有的韻味之一，其實(shí)是一種似蘭非蘭、與其他茶種絕不相同的清幽之香。幾乎所有的鐵觀音茶樹(shù)所制作的茶葉或多或少地都帶有蘭花香，就是程度不同而已。鐵觀音的蘭花香，一般在開(kāi)泡后第二、三泡，聞蓋碗的蓋子可有明顯的感受。

一般來(lái)說(shuō)，制作鐵觀音的原料茶以紅心鐵觀音和白芽鐵觀音兩個(gè)茶樹(shù)品種制出的成品最具蘭花香氣。一般是下午采摘的茶青做出的茶帶有蘭花的香味，在加工過(guò)程中，當(dāng)天炒制的茶比隔天炒制的茶容易形成香味，但當(dāng)天炒制的茶，如果為了追求香味，茶湯會(huì)比較硬，而隔天炒制的茶湯比較滑膩?lái)樋凇?/p>

本來(lái)，茶中有花香已經(jīng)能讓人欣喜不已了，但是又常遇到某一茶人喝完某款鐵觀音后，煞有介事地說(shuō)道，這款茶有奶香或是花香略帶果香。周圍的茶友有的附和，也有反駁，議論之下，喝茶的氣氛熱鬧起來(lái)。有些茶人認(rèn)為，要做出奶香味的茶，需要日照時(shí)間長(zhǎng)、陽(yáng)光充足的茶青；而有些茶人認(rèn)為果香味的鐵觀音是因?yàn)椴枞~沒(méi)有均勻發(fā)酵，并非都是好茶。很多時(shí)候，茶師做出一款具有特殊香型的鐵觀音，隨后再照著同樣的工藝和程序制作，卻做不出與之同樣的香型。一個(gè)經(jīng)營(yíng)鐵觀音十多年的茶商告訴我，“每一款鐵觀音的香味都會(huì)有所不同，甚至同款的茶也會(huì)泡出不同的味道，就算經(jīng)驗(yàn)老到的茶師，要做出香型獨(dú)特的鐵觀音也是可遇不可求的。況且每個(gè)人對(duì)香氣的理解都不一樣，對(duì)于任何一款鐵觀音的香味，沒(méi)有準(zhǔn)確的說(shuō)法和定義，要看個(gè)人體會(huì)了。”

桂花香

香氣：杯底香明顯，帶有清甜的桂花香。

湯色：茶湯黃綠，色澤清澈明亮。

口感：發(fā)酵程度適當(dāng)，口感潤(rùn)滑，回甘快。

葉底：葉片肥厚飽滿，柔軟，色澤均勻。

茉莉花香

干茶：條索緊結(jié)肥壯，勻整潔凈，砂綠明顯。

香氣：發(fā)酵程度適中，香氣淡雅，略帶茉莉花香。

葉底：色澤鮮綠，如翡翠一般，葉片肥厚，推斷茶樹(shù)生長(zhǎng)在800米以上的高山之上，樹(shù)齡在兩到三年間。

奶香

香氣：香味柔和，奶香明顯，制作工藝屬于傳統(tǒng)做法。

口感：口味醇正，輕度發(fā)酵，水質(zhì)順滑，內(nèi)質(zhì)黏稠，口感醇厚。

葉底：葉片鮮嫩，茶青采自三到五年間的茶樹(shù)。