茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的代表性問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師

蔡榮章：臺灣知名茶人、臺北陸羽茶藝中心創辦人、天福茶學院茶文化系主任

張順高：云南省農科院茶葉研究所第二任所長、中國科學院西雙版納熱帶植物園副研究員、國家津貼專家

鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協會副會長、著名綠茶專家

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

王啟聯：福建日香茶業有限公司總經理

本期茶博士關注：沖泡茶葉用水練習

問：一般來說，南北方的水質對茶氣與茶湯滋味會有哪些影響?

答：南酸北堿。以長江為界，沖泡茶葉大都以偏酸性水為好，能使茶增香爽味，但對黑茶類而言，一般用偏堿性水為佳，能使水厚味醇，湯色紅亮。

問：自來水中的余氯有什么辦法可以降低?

答：水中殺菌的方法目前多利用加氯，讓水在供應途中不至于生長細菌。余氯太多不利于健康，而且直接影響茶湯的質量，尤其是茶湯的欣賞。所以這時候可以用裝設活性炭濾心器的辦法來降低水中的余氯。

問：如何體驗各類的水性并將茶泡好?

答：為了體驗各類水的品性，可以試著自己制作硬水。比如，簡單的加鹽可以增加水的硬度。為了練習方便，低硬度的水可以從過濾后取得；高硬度的水可以在軟水中加少許食鹽獲得，但不能加至喝出咸味。有氯味的軟水可以從只經逆滲透，尚未經活性炭過濾的自來水中取得。

本期話題：普洱茶香

問：關于普洱茶的香氣，具體可以從氣味里面判定茶葉品質的高低嗎?

答：新制普洱茶未經時間陳化，帶有生味；若是高山喬木的春茶，其茶氣往往帶有清香和特有的韻味：五年以上的生茶，氣味慢慢轉為甘醇。陳放越久的茶品，慢慢就帶上陳年老味。任何茶品，若有霉味。則表明變質。

熟茶聞起來發酸，或者不是傳統渥堆工藝所特有的香氣，則不是好的茶品。

優質普洱茶沖泡后聞香氣，以純正和濃郁為上品，品飲茶湯則令人心安清爽，舒適愜意；若茶品聞起來有油味、焦臭味、菁臭味、烤火味、悶味或其他異味，則為劣品。陳放環境好的陳年普洱，還多會出現各種自然的清香，如參香、棗香、樟香、沉香等，其杯蓋與杯底往往留香持久。

本期茶學：

問：鳳凰單叢具體有哪些香型與茶樹品種?

答：鳳凰單叢是眾多優異的鳳凰水仙品種單株的總稱。各個單株的形態和品質各有特點。茶農按茶樹的形態、成品茶的外形特征、品質的特點或以生長環境、時代背景或以事件、人物喻名等等給這些茶樹冠上名字。自古至今，世代積累，形成了約有上百個株系、品系和品種名稱。

茶農們在自選、自育、自用的方式中保留、傳承鳳凰單叢茶名稱資源：

1．以樹形定名的，有大叢茶、望天茶、香茶仔、團樹、雞籠、娘仔傘、大草棚、草坪仔等。

2．就青葉的形狀近似或相似于某種樹葉而定名的，有柚葉、柿葉、油茶葉、木仔葉(番石榴)、楊梅葉、柑葉、山茄葉、仙豆葉、竹葉等。

3．就葉色而言，分為白葉(實際上是淺綠色或黃綠色的葉子)、烏葉(實際葉色是深綠色的)和黃金葉(赤葉)。

4．就鮮成葉的大小而分，有大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

5．就成品茶的外形特征定名的，有大骨杠、大蝴蜞(像螞蟥一樣，既碩大，但首尾較小)、絲線茶、面線茶、“膠紙翅”(像蟑螂的翅膀一樣，既薄又張開)、蛤股撈等。

6．成茶的自然花香近似或相似某種花香而命名，有蜜蘭香、梔子花香、芝蘭香、桂花香、柚花香、夜來香、茉莉香、米蘭香、橙花香等，這一分類命名方法已被產茶區和銷茶區廣為接受。

7．根據成茶沖泡后品味口感特征而定名的，有香番薯、咖啡香(俗稱為火辣味)、杏仁香、肉桂香、楊梅香、蘋果香、水蜜桃甜味、姜母香等。

8．以所在地命名的，烏崠茶、獅頭黃梔香、中坪芝蘭、陂頭芝蘭、“去仔寮”種、太子巖下、石骨仔、水路、巖上珍等。

9．以季節、氣候命名的，有清明茶、谷雨仔、立夏芝蘭、秋仔、雪茶等。

10．以事件、時代背景命名的，有“東方紅”、“棕蓑挾”、宋種、宋茶、群體單叢、民兵茶、豐產茶等。

11．特殊的命名，有八仙過海、海底撈針、老仙翁、兄弟茶、似八仙、通天香、鋸剁仔等。以上所有這些，既反映鳳凰單叢的特有風格，又反映了不同株系或品系、品種之間各異的獨特優點。另一方面，也反映了鳳凰單叢茶與全國其他茶類不同的顯著特點是以香味特征分類，并且根據各自的香味類型自成品系。

近10多年來，廣大的飲茶愛好者、茶農、茶商和評茶師總結出18個香、味類型。其中主要有10大香型，初步規范了這個單叢品系。

問：如何評斷紫砂壺工藝水平的好壞?

答：紫砂壺的工藝要求，基本上這些因素：

1．嘴、鈕、把，三點成一線。這點是諸多藏家所特意注意的。另外，上把與下把不在同一垂直線上的亦相當常見。當然，這樣的砂壺一樣能泡能養，只是中國人講究的是“大中至正”，所以除非是特意設計的砂壺，不然仍應慎重審視為宜。

2．口蓋要嚴緊密合。圓壺要能旋轉滑順無礙，方壺要求面面接縫平直不變形，筋紋器更要達到面面俱到的“通轉”地步。還可在壺盛滿水后注水，以食指壓緊氣孔，若能達到即壓即停且滴水不漏，就表示壺蓋與壺身的密合度高。部分技術特佳的陶手還能達到將壺嘴塞住時，手捏壺鈕可將全壺擎起的技術。

另要求壺身線面修飾平整、內壁收拾利落，落款明確端正。

3．胎土要求純正，火度要求適當。有些砂壺乍看之下油光燦然，未養先亮，有的則是賊光浮動，色相詭異，這些都顯示著此壺的土胎不純或是配土太差。

問：用蓋碗泡茶，因人數較少，如果只在碗內沖泡一半的水，是否會影響茶性的發揮?

答：一般蓋碗泡茶是三杯，如只注一半的水，會對茶性的發揮有所影響。因沖泡一泡好的茶湯，色、香、味的完美表現，取決于茶湯溶解物的濃度及內含物質的比例均衡。因此，用公道杯可解決這一問題。

問：秋季最適宜喝茶補充水分嗎?這個季節如何飲茶更科學?

答：秋高氣爽，秋季人體對水分的補充不及夏季，秋季是人體收氣養身進補的最佳時節。按古書記載“濃茶多瀉，淡茶多補”。所以，秋季飲茶應以發酵茶，如烏龍茶，紅茶為主，且以喝少量濃淡適中的茶湯為好。