冰箱儲存食品的新觀念

食品儲放在冰箱中，旨在保持新鮮和風味，減少營養素的流失，保證食用安全。為達此目的，而今又有新的觀點。

溫進箱 人們習慣把熟食品充分冷卻后再放進冰箱，以防食品內部冷不透而變質。可問題是，常溫下細菌極易繁殖，如毒力較強的痢疾桿菌，在室溫下只要幾小時，繁殖的數量就足以使食者致病。

一般冰箱冷藏室內溫度平均4℃～6℃，這種低溫無法殺死細菌，僅可抑制其繼續繁殖或減緩繁殖速度。加之有些細菌，如耶爾森氏菌、李斯特氏菌、傷寒桿菌等在此溫度下仍可滋生。若食品在室溫下冷卻時間稍久，已有大量細菌生成，此時即使進冰箱冷藏，也非常危險。據觀察發現，食品溫熱進冰箱，同樣能達保鮮目的。

少儲糧 一些含淀粉成分較多的米、面制品放置冰箱內冷藏時，經過蒸煮，糊化的淀粉可因低溫而形成質地堅硬的結晶，這就是通常所說的“老化”或“回生”。

淀粉一經老化，再加熱也不會完全恢復原狀，老化的食品不但會失去固有風味，而且干硬、粗糙，不易嚼爛，也難與人體消化液充分混合，消化吸收就受到影響。而糊化的淀粉在2℃～4℃時最易老化。因此，像米飯、饅頭、面條、面包、玉米等高淀粉食品，盡量不要進冰箱保存，即煮即食。

短存菜 有些人為省時省事，從菜市場一次購回許多蔬菜后，放在冰箱內慢慢食用，隨食隨取，實則這樣做并不妥。

蔬菜儲放冰箱內雖可延緩變質的發生，但蔬菜、尤其是葉菜類中含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽本身并無毒，而在儲存過程中，可由于酶和細菌的作用還原成有毒的亞硝酸鹽。而且硝酸鹽進入人體后可與蛋白質分解產物二級胺結合，生成強致癌物亞硝胺，是導致胃癌的禍首之一。所以，新鮮蔬菜購回應盡快烹調食用，如當天未烹調，也只能放冰箱內短暫儲存。若已發黃或有水漬化的蔬菜，則硝酸鹽含量非常高，應棄之不食。